所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。- E8 A) A1 J2 O& _! o- Q1 q
一缸做 12萬支豉油
% K$ m$ Q z! Z% Q9 y. W' ^$ B豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。www2.tvboxnow.com$ P' H1 M0 k, ^# x }0 \! ?" M+ u
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇* R% ^ y/ ^) j8 k$ O
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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; t$ }0 }( I0 Z1 \公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb8 T+ p, W8 i( x+ _) z6 {- |/ D
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1 v& |0 X$ M2 [1 l. K$ h$ y. d r
8 H$ U2 M6 `' ktvb now,tvbnow,bttvb■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r" F: I' u9 I, k L9 u7 i4 ~. c! w
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. @3 h, B5 Q( W+ r m; z■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb% ? ~: Z' l" u- w3 S
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8 P+ L) q1 _8 S- f9 _! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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% |7 g9 z" [& A8 f■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程公仔箱論壇" d' z7 Q- ]- e4 R' T4 U9 G* p7 {
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇) I2 N4 F- r4 X$ J& X
9 X5 c6 K, C5 g3 ?0 d9 @tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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$ _/ m& I* D' F) T1 w8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵* o4 G* X$ Y" T' V+ X1 `4 r9 W' V
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p- F( ~: r7 B3 T2 Y" D
, h& m" n! r+ J* M& l! t⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F. f/ e* f, R# J; D* }# D
" B) c* A |" C0 A! g家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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0 B7 U. t# Z4 A( ~tvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h& A1 L6 Q8 Z1 e
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
% c) ~$ D9 A3 {5 i( C8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 p1 d b2 | |6 G公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇( s+ G# ?- X0 r- O5 f# O
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 www2.tvboxnow.com6 L- Z# F- r a8 E8 m
- G2 z5 @, [+ I# \tvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www2.tvboxnow.com8 i! Q3 z( I+ u2 z0 o
5 T* Y' K0 X/ i( Z8 j+ {2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f- \: A' M% H: J
3 J! Z% v& k0 Z: @/ j0 R; k公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇8 D) U+ {$ s) d
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {6 V4 i: E' n' {
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 o) d8 U$ D4 w2 s5 Z0 ?2 J
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇1 ~8 l# w2 m% p k5 l
, M4 E' P; q1 ~) S* s& z& _) Q調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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( h. [8 A2 f0 ~www2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ]) P. f5 K5 f; v+ z
; a5 h7 a7 X+ l/ P5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇, Q. K1 l, d0 |" a
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w9 l/ F0 A) A1 D8 r
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com1 s9 E% o" x% W7 ^
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U+ r( X. f# {
! s' [9 k# ]: P$ c9 Q0 swww2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 9 S! N3 l6 ]2 g$ S
) `+ W; a1 C+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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