所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
5 h3 O; f* {7 r' m+ g- T公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油
8 t. }0 T0 N, T- ?; ^; m; d Etvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
0 h/ n& U" @8 R- z, etvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 E% W7 W2 m. i聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ : d+ ^4 w T8 q2 O% z7 [4 w7 F/ P
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www2.tvboxnow.com; P$ h( t2 E& k* o' o' O
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y, y0 [& l, h [! nwww2.tvboxnow.com■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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3 x9 p8 ]! ]$ Y6 A公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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* [# i8 P. L. f3 z" b* a% N' Fwww2.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。2 f2 D) i" c. ~! M. M# p
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程) B7 }) Z6 w. f" r7 l5 E
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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- ^' L" e. U: mwww2.tvboxnow.com②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o: w$ e) {/ r# }" K9 q
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇4 ?- w8 j; `! j; \( w6 K
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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/ @& C; J, y! x* h家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇; p: ?& M4 _+ k% k9 @6 i6 j. U
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇9 B8 N6 i6 V! ?* P
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇0 `, C8 {8 f3 j5 J1 G5 z6 e3 ~
9 [* R$ O p$ j8 o+ w! Htvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
. ?6 n1 D. t7 u# }: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G: T6 s% j7 q- \. |2 K3 l
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 www2.tvboxnow.com3 L" L2 n& U, m
# w: }& p6 R3 T3 u& g9 A# A做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇" ~9 c B1 K' k: K& X4 X
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb& |: L$ \* _7 N1 R2 ~$ D i
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 / {/ y- D- P( E3 q# p& V( T! F& t' z
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7 E3 o( W7 y* v1 B$ u7 C雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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* R4 ]# S& C& {& X) j1 ~/ I公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 9 v1 y+ w/ h8 z- q3 S
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G6 e, o/ t+ o9 H
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~- {, Q$ W2 x; D3 G
+ c- o+ \7 v( O3 D$ R p公仔箱論壇做法放大圖片 公仔箱論壇% R1 o5 R L4 n: W
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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6 D% _' C. v8 m( s( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
0 ?8 S! ?1 Z7 @/ h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L9 n2 R& _; K1 Z1 k; x
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q7 o- B7 s8 R) B
# u4 o; f! \( Y公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M& v, }2 j& ^* U
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克www2.tvboxnow.com0 J, H% M# _3 y- u
3 B& g0 {: k" Q& _0 u9 I調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e( m% q. Y% q# [' |3 m, e
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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h" H' Q! P' k6 @/ z
% d- a3 F# |" D# g! l+ W2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com2 l" z c! d' w8 j# c- Q- R
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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