[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D( b8 s/ L/ w
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C: u( c# ^6 ~1 L3 p
豬里脊肉150克% n5 j# I9 G" s
鍋巴250克
水發木耳15克www2.tvboxnow.com2 \# N5 P1 P! W- \
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb* A6 a6 r$ ^& y! Y+ d

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ ; e3 X1 p" C/ h% t  L
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `5 j2 I  M' q& E. |

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 + x/ c6 k! i9 O3 ^) f
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制法www2.tvboxnow.com0 w3 H  [. x9 y6 F9 j
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb5 q* @+ E/ r7 v; z) [) O" o3 C' s2 D4 E8 @
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲tvb now,tvbnow,bttvb. e0 L3 Q1 p$ v. F
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原料
鱔魚500克
芹菜100克www2.tvboxnow.com8 ]) t' b+ g3 z5 {& l% [* e; U
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制法5 e& _( A9 M/ G( ^' `, l: |
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒   W$ C& {" D4 Y* o$ ~- c3 w
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯www2.tvboxnow.com9 m- L8 o5 M* e& O9 r: N

原料
魚頭2個www2.tvboxnow.com# ~0 x# \8 P" e$ |5 u
香菇冬筍各50克
豆腐100克公仔箱論壇; l3 y* _& @0 A7 e8 ?6 r# U

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇6 ^  T+ s4 ?! r4 y
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制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； * H3 |) |% M/ K5 K& [8 C
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜
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原料 % n' {9 {) _- B
白菜心750克
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n0 b9 M% Y8 J3 Y9 S- k0 i* w
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H4 K( o0 r/ A  |! P& {0 w
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制法tvb now,tvbnow,bttvb* C% C1 R' V1 O& k/ M, n5 A
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 3 E3 W4 `- \2 g9 s$ ~+ O; u/ M
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。公仔箱論壇) T3 m  o) g% S( m4 v. k5 g9 c

干蒸黃魚) j, [1 U4 P( b) r, @

原料 - ~; z, x3 {1 `1 t0 u% N0 }5 y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克公仔箱論壇& X# F) ]1 {0 \" x8 v* j
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； . @3 z. H* R+ ~1 q# H, {7 E
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb1 d8 |9 A6 w( v, _2 i

原料 tvb now,tvbnow,bttvb2 Y$ Y; N' T2 z1 I1 a5 S- a
鮮碗豆50克 4 a0 A0 r4 ^2 W, `& e) b  D
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb) ~; m9 E0 |) }' {/ a. v% c) I
豌豆苗200克 0 x3 K, H0 ?" k+ w
蛋清1個

制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www2.tvboxnow.com: I0 B. U6 i7 ~" C$ V/ @+ z' d
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb/ a1 y/ i6 G- W1 D# N; c; I
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 www2.tvboxnow.com0 Y# C3 |8 Y- \+ a5 h

原料
牛肉約500克www2.tvboxnow.com( f: y, T! a2 M; S% f
五香米粉75克
香菜50克
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制法公仔箱論壇4 p4 `) ]8 l& N5 X
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牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb  @" L% o9 Y, S% Z
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www2.tvboxnow.com. w& Q" q! s5 {
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H. o7 w$ V: n0 `( ~" U
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樟茶鴨子

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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

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肥公鴨1只。 - ]: ~8 R0 j: k; @" x
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 2 Q1 l! L9 T7 |0 S" F
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇( a' o  R; e( Y& Q6 N+ Z
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 5 O: L$ |" C" U, S/ |* }" l4 Z
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb- I4 C9 {2 i  O+ t* V1 m  C
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www2.tvboxnow.com9 D8 D# n& C1 w! H4 w& a
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ' o! }, g9 w! f
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www2.tvboxnow.com& r* ?) {3 d2 I
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酸辣湯

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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5 \1 h; B4 s5 T9 l9 C: w" Z/ T, F9 v" @

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。  E6 y6 b' W' L+ f9 |" Q. i- Z
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擔擔面  ; r  H/ c: M" E5 B
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。公仔箱論壇% k7 |" w, u0 @

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。www2.tvboxnow.com! ?# G; K  K# A+ j7 C4 J
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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