北風起，亦是大眾食神們群起掃蕩臘腸、狂擦新鮮臘味之時，原來傳統臘腸製造，都必須在北風初起時，才最美味，生產期則要在每年重陽之後，至農曆十二月尾禡之間進行。那天第一次獲邀參觀香港製造臘腸的全部過程，大開眼界，食了幾十年，今天才知臘腸背後有乾坤。
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香港製造象徵0 @8 B B3 P) L- t' ?0 F; O- h) M* v
早前驚聞東莞發現有臘味工場以死豬生產臘腸，所以對於有品質保證的香港製造臘腸，加倍留心，份外關注。那天路經西環電車路，觀察到自家生產臘腸的裕和合記，只見店內員工、老闆人人忙着剪呀剪，把長長臘腸分開成一孖一孖，發出猶如音樂的清脆的剪刀聲，一批剛剪好，老員工又搬來了新一車新鮮製造。那些臘腸和膶腸分多種級別，膶腸方面不用豬肝，只用鴨肝，已有廿年歷史，近七、八年又推出鵝肝膶腸這道新王牌，成為裕和合記的招牌特色。記者被老闆傅秋榮邀請，參觀了他們的臘腸製造工場，第一次大開眼界。
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臘腸工場大本營
2 I+ J- A' ]/ `& P1 [6 H7 Rtvb now,tvbnow,bttvb傅老闆帶記者來到干諾道西 135號的綿添工業大廈，記者發現水牌上竟有五間臘味製造工場，原來這是香港製造臘腸的大本營，裕和在 73年已經在此生產臘腸。他們不像榮華以天然生曬標榜，反而全程用焙爐烤箱，以確保產品衞生，品質穩定。傅老闆拿開焙爐的鐵門，只見爐深逾 10多呎，用長竹掛滿上下兩層臘腸，每層五百斤，爐溫長期處於 50餘度，下層貼近發熱底床，受熱最高，上層則掛得高高在上，讓下層熱流的餘溫，在散出前發揮第二次作用。這樣的大焙爐有兩個，即是有四格，每一格代表一天，分別代表第一日、第二日、第三日及第四日，老闆說，焙焗四至五天時間臘腸就足夠乾身，可以拿出來舖頭賣了。現在裕和每天生產臘腸 1千斤，大部份供應本地市場，也有部份出口去馬來西亞、新加坡等地。
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隔年豬腸衣脆口www2.tvboxnow.com$ c, ^! P, q* O. ?. e$ w
生產一條臘腸原來 4日已經可以搞掂，但豬腸衣則最少要風乾一年，去掉腸衣那層膠質，才會脆身香口，傅老闆用焙爐都要焙足半年，才足夠讓腸衣爽脆乾身。所以當你見到臘腸凹凸不平，越多皺紋，就越表示腸皮越薄，包得越緊，就是靚腸衣的證明，不是對身體有欠健康的人造腸衣。還有人手製造的臘腸一定用鹹水草和多種顏色的麻繩分間，傅老闆指，在鹹淡水交界生長的水草就是鹹水草，一來衞生，二來工夫好做；而顏色繩則是用來分辨各種種類的臘腸，例如三色繩是上價腸，綠繩是鵝肝腸，紅色則是靚臘腸等等。" V$ v! K: e! T. I2 J# A
& W+ S) T, ^: `$ w u& Q其實要分辨香港製造和大陸臘腸，除了認字號，方法之一是看切口整齊程度，人手造腸總是切口不齊，機器生產則條條相若。而且本地臘腸色澤鮮明，一看就知，其中瘦肉和肥肉分佈均勻，即表示肥肉瘦肉分開絞碎。而且只要輕輕剪開少許聞一聞，即聞到勁香的玫瑰露和鮮肉香味，這是最直接的分辨臘腸好壞的方法。 tvb now,tvbnow,bttvb# h" }- u# U' u% g
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榮華生曬臘腸4 J+ m7 }4 A: H5 l; g
元朗榮華臘腸一直強調天然生曬，但不少業內人士都懷疑今日天然生曬的可能性。所以記者求教食神韜梁文韜，佢話那當然是真的，而且生產臘腸一定要在每年重陽節後，才會進入大量生產，直到農曆新年的埋年收爐，因為夏天沒人曬臘腸，就算有也一定唔好食，而且夏天食臘味的人很少，銷量不及秋冬時的十分之一。他指出天然生曬，是要臘腸照一照太陽，但不能一下子把臘腸一次過直接曬熟，臘腸照過太陽後，需要放到陰處放凉，到晚上沒太陽，便一定要放入焗爐，否則臘腸會變酸變壞。
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7 a' v: H T9 E) x3 a j6 Kwww2.tvboxnow.com臘味古色 硝情不再從前製作臘腸、臘肉都會放入少量硝，用來殺菌，同時也令昔日的臘腸顏色更見鮮紅，更帶有特殊風味，因為硝能令臘肉的肥肉特別爽口，但現在你已經再食不到這種歷史悠久的傳統風味。得龍大飯店老闆曾國生指出﹕「硝是一種工業鹽，本身不算很毒，但吸收過量會對人體有害，在香港已被禁止用於食物加工。其實肉類很容易變壞，因為它會分泌出有劇毒的肉毒芽孢菌，而硝一直是對付這種毒菌的最有效方法。食物安全教授亦指出，目前還未找到硝替代品，所以人們只能用煙熏的方法，盡量盡快把鮮肉的水份收乾，才能有效防腐，不過如此一來你也再嚐不到昔日臘腸的風味！」/ X/ W$ I* I$ u. F
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裕和合記
) V8 ?8 u( d& \8 r公仔箱論壇地址：西環德輔道西
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發表於 2011-12-12 05:53 AM
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發表於 2011-12-13 05:19 PM
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