北風起,亦是大眾食神們群起掃蕩臘腸、狂擦新鮮臘味之時,原來傳統臘腸製造,都必須在北風初起時,才最美味,生產期則要在每年重陽之後,至農曆十二月尾禡之間進行。那天第一次獲邀參觀香港製造臘腸的全部過程,大開眼界,食了幾十年,今天才知臘腸背後有乾坤。公仔箱論壇! F; o7 G, ]8 ]3 x9 I
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香港製造象徵
9 `1 y) C1 E' I; {( T早前驚聞東莞發現有臘味工場以死豬生產臘腸,所以對於有品質保證的香港製造臘腸,加倍留心,份外關注。那天路經西環電車路,觀察到自家生產臘腸的裕和合記,只見店內員工、老闆人人忙着剪呀剪,把長長臘腸分開成一孖一孖,發出猶如音樂的清脆的剪刀聲,一批剛剪好,老員工又搬來了新一車新鮮製造。那些臘腸和膶腸分多種級別,膶腸方面不用豬肝,只用鴨肝,已有廿年歷史,近七、八年又推出鵝肝膶腸這道新王牌,成為裕和合記的招牌特色。記者被老闆傅秋榮邀請,參觀了他們的臘腸製造工場,第一次大開眼界。
) U8 U; N* b: t {4 f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p! ?' F. H: B7 c
臘腸工場大本營
- d9 ~) o/ G9 e5 L; R傅老闆帶記者來到干諾道西 135號的綿添工業大廈,記者發現水牌上竟有五間臘味製造工場,原來這是香港製造臘腸的大本營,裕和在 73年已經在此生產臘腸。他們不像榮華以天然生曬標榜,反而全程用焙爐烤箱,以確保產品衞生,品質穩定。傅老闆拿開焙爐的鐵門,只見爐深逾 10多呎,用長竹掛滿上下兩層臘腸,每層五百斤,爐溫長期處於 50餘度,下層貼近發熱底床,受熱最高,上層則掛得高高在上,讓下層熱流的餘溫,在散出前發揮第二次作用。這樣的大焙爐有兩個,即是有四格,每一格代表一天,分別代表第一日、第二日、第三日及第四日,老闆說,焙焗四至五天時間臘腸就足夠乾身,可以拿出來舖頭賣了。現在裕和每天生產臘腸 1千斤,大部份供應本地市場,也有部份出口去馬來西亞、新加坡等地。
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隔年豬腸衣脆口
4 t& H/ d( N& L# a* n, V! t公仔箱論壇生產一條臘腸原來 4日已經可以搞掂,但豬腸衣則最少要風乾一年,去掉腸衣那層膠質,才會脆身香口,傅老闆用焙爐都要焙足半年,才足夠讓腸衣爽脆乾身。所以當你見到臘腸凹凸不平,越多皺紋,就越表示腸皮越薄,包得越緊,就是靚腸衣的證明,不是對身體有欠健康的人造腸衣。還有人手製造的臘腸一定用鹹水草和多種顏色的麻繩分間,傅老闆指,在鹹淡水交界生長的水草就是鹹水草,一來衞生,二來工夫好做;而顏色繩則是用來分辨各種種類的臘腸,例如三色繩是上價腸,綠繩是鵝肝腸,紅色則是靚臘腸等等。
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3 z3 r6 u. V" b5 [' e其實要分辨香港製造和大陸臘腸,除了認字號,方法之一是看切口整齊程度,人手造腸總是切口不齊,機器生產則條條相若。而且本地臘腸色澤鮮明,一看就知,其中瘦肉和肥肉分佈均勻,即表示肥肉瘦肉分開絞碎。而且只要輕輕剪開少許聞一聞,即聞到勁香的玫瑰露和鮮肉香味,這是最直接的分辨臘腸好壞的方法。 % |1 k& \/ _3 Y/ G( ]4 g$ x4 h' T
4 S8 N7 B- g& a/ \- z& d1 Ptvb now,tvbnow,bttvb榮華生曬臘腸
1 u4 A3 R( g! h/ y. B7 @4 f公仔箱論壇元朗榮華臘腸一直強調天然生曬,但不少業內人士都懷疑今日天然生曬的可能性。所以記者求教食神韜梁文韜,佢話那當然是真的,而且生產臘腸一定要在每年重陽節後,才會進入大量生產,直到農曆新年的埋年收爐,因為夏天沒人曬臘腸,就算有也一定唔好食,而且夏天食臘味的人很少,銷量不及秋冬時的十分之一。他指出天然生曬,是要臘腸照一照太陽,但不能一下子把臘腸一次過直接曬熟,臘腸照過太陽後,需要放到陰處放凉,到晚上沒太陽,便一定要放入焗爐,否則臘腸會變酸變壞。 www2.tvboxnow.com3 M+ T0 d: g9 O) C( T
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臘味古色 硝情不再從前製作臘腸、臘肉都會放入少量硝,用來殺菌,同時也令昔日的臘腸顏色更見鮮紅,更帶有特殊風味,因為硝能令臘肉的肥肉特別爽口,但現在你已經再食不到這種歷史悠久的傳統風味。得龍大飯店老闆曾國生指出﹕「硝是一種工業鹽,本身不算很毒,但吸收過量會對人體有害,在香港已被禁止用於食物加工。其實肉類很容易變壞,因為它會分泌出有劇毒的肉毒芽孢菌,而硝一直是對付這種毒菌的最有效方法。食物安全教授亦指出,目前還未找到硝替代品,所以人們只能用煙熏的方法,盡量盡快把鮮肉的水份收乾,才能有效防腐,不過如此一來你也再嚐不到昔日臘腸的風味!」www2.tvboxnow.com7 X! t. l N- ^1 x) l& Q7 L
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裕和合記
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