香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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. D! P% r' a' q) Z8 w! m" i) h意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb3 R. ^) W9 B8 ]
% l' N6 y k9 r# c材料：/ f8 E& \4 e/ Q7 p1 U6 Z0 u
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量www2.tvboxnow.com! q" @% d. J7 H5 \" g& P; c
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb! y$ h" R6 h/ j8 r3 y! Y3 z8 J6 ]' g
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。$ D- M" R$ A# p. s
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。# h B. h2 |5 [0 _0 ~; ]
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb8 U p; I2 k; |3 ], ^/ s
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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; k3 h* h' w2 g1 gtvb now,tvbnow,bttvb貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 8 j% ], a1 Q8 T' G; J
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6 {! [3 B; H% Y5 q7 q2 g7 U紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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( ]' a) W# I! L: ~! w% x9 Z公仔箱論壇材料：tvb now,tvbnow,bttvb( T% l2 D0 a( t* Z+ x5 z4 c
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
) B( j1 o2 x- D6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
: L; n' G. |$ V1 t% itvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
y. v- S' _# B$ [, I) {2 @www2.tvboxnow.com3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
) a% G! X. A0 \; btvb now,tvbnow,bttvb4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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2 m; [4 P( A, r2 twww2.tvboxnow.com貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
8 v' q! C7 H/ g; Q/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。$ J2 c) @+ [- v3 z
9 }- h7 B9 v6 |& e! c' u公仔箱論壇材料：
! z, q0 r# m& A3 ?. @ c jwww2.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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7 Z( l6 i5 {/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
# J: m; g( ~3 D0 s `tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www2.tvboxnow.com$ s8 p; c/ M. B* f
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
) `) O7 ?# O+ L2 j6 }3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。www2.tvboxnow.com4 m2 ~0 i( Q5 o& A/ {& \: a5 g
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V; A3 [5 i' i+ D$ N2 @
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇' P: M# x8 R* A$ f B7 I
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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