香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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9 n1 c! X' H" h: a意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
; k* G' K6 @$ { t" L新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量 Y/ q0 I" [1 W$ A6 u g
; e/ O4 S$ Z+ l4 D: l公仔箱論壇做法：# I, l' Q% ~* S4 B
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
- c: \9 G+ c7 ]3 \! ]tvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
0 E: ?- W) \: P4 Uwww2.tvboxnow.com3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
$ t' C0 e) e1 F9 \: R3 w4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
$ s. ?. h7 q l9 |9 z, K+ a+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 q4 u" Y5 }- A* q C貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www2.tvboxnow.com% y3 p: V& F3 a
; s1 F0 a- {* E6 Q+ K4 @公仔箱論壇材料：公仔箱論壇+ j' i' a) q1 e# ~, A+ t9 q2 v
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a- B5 x7 \7 d0 Z# U4 }+ O
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。# {" h# O4 C+ {. {+ o
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
# w8 t3 ?7 E9 ~* p) L+ W5 _' B* O3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B2 n1 C4 [$ j9 a! n- B' a
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。www2.tvboxnow.com- \# b0 u8 P3 W$ |5 x& D# U
; f: h# b: Y' x5 K! j貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb2 h" R- m, |" h l3 b) v$ r3 A
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* l" x, ~7 Y# l! C玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
) _+ F# H1 f# g5 ~9 U. s4 Ztvb now,tvbnow,bttvb
, b- y1 H: R! h! t公仔箱論壇材料：
" A0 x4 l+ g! n& Qtvb now,tvbnow,bttvb大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個% u2 M9 D8 S1 {8 C
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做法：
! m# {1 Z1 O: Y* c/ M: F4 ftvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
% }3 h- q) S$ r- i2 Ctvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。% S: k7 n; S h% l3 n
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
1 ~/ H) I& G$ r公仔箱論壇4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。公仔箱論壇+ y# d2 w3 k; v. y( g4 B
m2 A9 y# x& F8 a# X! E) g5 k貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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1 i' |2 z3 V" H. ^" u公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚公仔箱論壇5 l% A, {/ O" f/ b5 ~; v
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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