 www2.tvboxnow.com4 {$ y$ k# @. y\" I( G6 @1 ~
* z0 f9 D1 X) X% s4 \" z8 rwww2.tvboxnow.com依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
0 T# r# w& q3 Q1 V/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 a. G& L7 s+ j+ G- l6 Q) w- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z4 t6 Z: {; B Z* n/ m
' a. K! P! o* P 聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數www2.tvboxnow.com5 ?5 v$ s: \" T0 s; ?
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。
: V1 I8 ?7 M/ b+ Z) B+ \! b. E; _' N) F7 |0 i" s1 D7 x
y& v& R& i9 u0 q+ J
- e' T6 ^. L; [# Y; N. ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. i" n6 s2 Y$ q5 y* g9 B
雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」
% z8 D. I" K& ^/ Gwww2.tvboxnow.com5 I: {4 [' d4 z/ H0 A1 s
tvb now,tvbnow,bttvb" m2 ^3 h: O7 X2 e" z) h6 k
' c- v$ W y& V4 s/ S# Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ` K% h4 O y: j1 s3 X
, F2 s9 y$ F: r! W: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p$ l5 [; g' N; s, B; F4 o4 |. q& `" Z5 i0 h$ ^# ? T6 ], }
. x) x, E4 u! E1 A( iwww2.tvboxnow.com
& J& X6 J' ` J. V+ jtvb now,tvbnow,bttvb 翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成 |  玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素 |
5 @" ?" R1 `3 y( G/ u4 q" [tvb now,tvbnow,bttvb
7 [ k0 {* z/ N7 R& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K7 ~- E5 Z; H$ [, q
公仔箱論壇0 N2 b: w( w+ [
) _) N$ [! K: [, W4 u ~' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e3 e% B$ s+ c7 X
 杏香鳳尾蝦 |  茄子算是較少見於雕花的食材 |  雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴 |
www2.tvboxnow.com7 H2 U( g8 y8 ~; k
. }) U5 P) |$ d( g m公仔箱論壇* L$ Q% r7 B/ t, N7 p
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D5 C |5 Z: u4 L' N$ x: t
R) o! M2 g; m$ ^/ _0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb e$ h/ ]6 n0 n4 G6 ~5 z
) y( f2 Z+ ^( d
5 x$ L; M4 Q5 X1 [9 k8 e$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔花逐步雕5 T3 b: ?: X6 _) ^
, @6 q( Y7 @4 g, f- J% j0 Q, D
8 M. L! Z0 g& E1 e1 @
8 R# E) Q- @9 O2 A/ y MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h% x* Y- C+ \/ x
 1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走 |  2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體 |  3.削出花瓣形狀 |
- R* x3 J$ Q N) m( g$ B
; {* n9 Q9 Q! M! Y, i+ c4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D! J3 x7 S2 Q
5 R. G: F( \0 @8 n
h. A) `& a* S7 p8 R. H, b+ \ h: f3 I
 4.每層花瓣間須雕空 |  5.越內層的花瓣要越小片! |  完成 |
; l' J- n& S* b6 F0 j' _; c
＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。
" @6 ?; Q* W9 ]2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R2 m h2 {& U# A9 m8 s9 [
, J- w. o! [; r- u2 ]公仔箱論壇公仔箱論壇3 Z* w( n) l/ e7 N7 Q( O( q- q
7 s' m4 k! l2 P. y6 ^" o' R中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓
~) b! R4 Y) s0 ^www2.tvboxnow.com
; H* ?, S; J. N3 @. ^; v* ?5 A. f0 ctvb now,tvbnow,bttvb
9 G; J m. E: X, Y i- y8 ~
& f) S& z+ c# Q$ ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J% k# `% }$ \8 j0 N4 j8 p
 鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花 www2.tvboxnow.com H/ b' K5 O: ~! ~/ q
三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？ : k' k, u9 A) i# j/ k9 e1 }) [
! p5 T7 z( `7 y/ k1 O2 V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 s8 a8 C, ?0 W* O
tvb now,tvbnow,bttvb. m- o- W( [8 y& x# G: |2 a/ B
5 d' X1 ], \7 ?& N9 n- r9 Y7 J公仔箱論壇
, o- N7 _- B1 c _3 Ftvb now,tvbnow,bttvb* [: h9 D8 N, }
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。 公仔箱論壇; z8 E# F9 G( V
: Y% ]" q$ o' g9 j' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 _7 m& A) e2 i) Z- z8 E. [公仔箱論壇+ l w3 D( ^) K7 z0 M5 \# f; D y8 k
0 e8 Q: h6 i) Z8 c" k5 D
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層 |
發表於 2012-8-27 11:42 AM
| 
www2.tvboxnow.com4 {$ y$ k# @. y\" I( G6 @1 ~
