8 J7 i8 i: H. G( I( [- B公仔箱論壇3 m$ y" ~" {7 x4 f9 y5 y
| | tvb now,tvbnow,bttvb5 t/ U/ l1 [) T$ ^+ T$ F7 V+ t. u
|
 tvb now,tvbnow,bttvb7 f) D\" @ X\" ?( V N, ?
! q! W! g7 m& a/ s" J
要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
! X+ {0 G6 a% F
- t& M8 E v) x蟹肉釀魷魚筒公仔箱論壇' L4 W+ k; P0 `) s1 u; Q1 u
! A$ j1 o7 c. R9 {
+ |% G0 V0 U0 d Y3 ?( otvb now,tvbnow,bttvb
' X: |' f9 A$ R4 _" }& `) q& ?tvb now,tvbnow,bttvb別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
# N/ p# e5 G, K& w* U0 V5 D, Xtvb now,tvbnow,bttvb
- i" E8 G& }8 |www2.tvboxnow.com材料：www2.tvboxnow.com M: H5 }3 C: |
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
/ R+ ~5 C% M4 m9 x/ m& Ktvb now,tvbnow,bttvb調味料：黑椒/海鹽各適量
' ^+ R i( n- X8 p公仔箱論壇裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量 公仔箱論壇6 P e0 N0 x. H2 b/ G+ X0 e8 g r
' V0 Q7 ?( U) qwww2.tvboxnow.com
: e5 ]* D. ]; V. J- ?tvb now,tvbnow,bttvb
$ P( t9 l' I( ^# w1 x; @
& D# T1 B/ g9 |( v) m公仔箱論壇
9 G- A$ K7 v5 @7 y8 {4 C$ O做法：
6 c$ y4 F" n, y% d. k1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。
7 p @0 J% J# p% g) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
; L G2 w6 b! m# a& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 www2.tvboxnow.com8 V2 I6 r" Z8 B) \8 D5 X& H
: d8 O# R3 h9 m) c. F2 Otvb now,tvbnow,bttvb
2 w. U1 l3 J, V# d; M" Cwww2.tvboxnow.com
6 P( a: T+ {% d/ P' Z: Q& \公仔箱論壇
3 Y4 g7 s+ s2 Z: E: |3 N公仔箱論壇
/ u# b- \: U) ~. j! X Htvb now,tvbnow,bttvb鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
/ ?2 k/ |% S; B2 ~+ }8 nwww2.tvboxnow.com- \7 u) L, U- W
6 f9 F; O5 h: y7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 y6 }( v# {" P, p$ g% _1 e公仔箱論壇$ y# u- Y, u m7 ~4 ~5 d' c
& J" J G% P$ |2 k/ v0 R+ s& mtvb now,tvbnow,bttvb香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。/ o$ E1 B1 ]/ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z& ~" x3 k: A& U; `' z( Z
材料：
& J$ y/ s/ ?4 ^4 ^- }8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克公仔箱論壇& [0 l8 R, ?3 A0 _
/ Y: b/ O7 n+ l! _& v3 @tvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇4 |& ~3 u: ^0 l: z- a+ x
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
2 n" ~+ ?2 R: o" j# M公仔箱論壇2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb! p; V" u" H& f+ ?- w3 |
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。
! | P/ Q* i) D7 Z3 q5 X, F1 @/ o$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。
* `& [' {! V' _. [, H6 n# Ztvb now,tvbnow,bttvb
1 V$ |0 p7 Y& `) r! }' y" C6 d# qwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com4 t# M4 J* p# {+ x" [
! z* p/ L1 `2 y: }; L
$ B/ C# T' t6 j& V5 l2 n4 bwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M/ a! Y% M" i9 e
烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。
# |4 Z4 x8 a" v6 I1 ~1 ?0 u4 p公仔箱論壇( Y4 ?2 |) ~9 M; q+ R0 ?; f1 L
8 x" H% X( h4 {& I9 z- ~2 H: C
8 y5 @" q$ n' m9 ?" {& z9 ~www2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) N$ Q. W1 r7 D3 _+ g5 j8 E
; Z" @' v& C2 ~- O! Swww2.tvboxnow.com烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
% i1 s1 m. N8 ]! s6 A: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' s9 Z( ~( H+ G2 d$ P7 N6 {' k R材料：
" p/ ?6 u. L, d Q1 N) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量& v$ b, H2 Q2 O: z4 s6 g
裝飾：紅菜頭（切小件）4件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m! h+ D* s, \/ C) K$ j* Z! L
! ~1 ^7 r+ {: o2 K/ O# Q( N- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：www2.tvboxnow.com2 X+ p6 `# F9 u- u/ y( C* w. z, N) B
1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。公仔箱論壇0 i: y: d, Y& B' F
2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。/ M: }& v& r$ ?; G1 l2 p
3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。 www2.tvboxnow.com- D0 r, g5 Z( T4 u' f
www2.tvboxnow.com% b5 K% o1 w( x: t
9 [8 I! f# H5 D% I; G1 x6 } P. C
2 C& ^* F$ Q$ T- k. k1 Swww2.tvboxnow.com
; l. S. w9 m" _! B% b6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。 www2.tvboxnow.com8 |' _* r0 \# C! p- B3 G9 l$ `
9 e. ]4 a& L8 a P% N
6 I- d# h. C5 {) f$ I+ ywww2.tvboxnow.com, G% D( t" T0 H4 k) M* l' x+ X% k
5 W: R! w! Q; i% G
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。
3 ^" y5 q% k" s9 k9 Z3 otvb now,tvbnow,bttvb小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S9 K3 n5 S& Z/ L5 t. Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K! e1 F' B% h/ L8 P* c: f8 j$ K
) i/ s- ]2 C# P; {+ Z公仔箱論壇
' Z, |, T7 V Z. X: [- |/ H
5 T) l) P" _! J+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
www2.tvboxnow.com4 @8 v+ Z5 f# w7 m1 o! q* {
ProfileJeremy Biasioltvb now,tvbnow,bttvb6 P6 M1 U3 w6 n$ X: R1 V* `# X
Mirror Restaurant
! Q9 W7 g t4 R公仔箱論壇法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
tvb now,tvbnow,bttvb7 f) D\" @ X\" ?( V N, ?
