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做熏香菜式切忌貪心，貪大煙、貪焗耐啲，都很易弄巧成拙，令煙熏香味變得苦澀。海景軒的梁師傅教路，煙熏秘訣是先將茶葉用熱水沾濕，令它易於出味，而且熏帶子，只需30秒就掂！ 記者：趙珮倩 攝影：譚盈傑
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梁輝雄@海景嘉福酒店海景軒總廚入行30年，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；又曾於第六屆中國烹飪世界大賽，獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c/ n! V0 X M" q& c( s
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玫瑰花香熏帶子煙熏料可用白糖或片糖，前者熏出來的效果會較淺金黃，而後者則偏深黃。 tvb now,tvbnow,bttvb P1 ^3 E3 p/ U8 Z$ U. a
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2 A4 H) Y( w ^; V材料帶子12粒、玫瑰花瓣（炸脆）3-4塊、麻油少許
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煙熏料：玫瑰花瓣3-4塊、香片茶葉1湯匙、糖4湯匙、白飯1碗
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醃料：鹽/糖各少許、生粉1茶匙、蛋白1隻 tvb now,tvbnow,bttvb# a% z7 h4 ~$ V* v* m1 {/ R
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) x4 l% j0 y% z5 _, ^. A公仔箱論壇做法1.帶子洗淨抹乾，加醃料醃30分鐘，放入滾水中煮至七成熟。
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1 b& A# V- [/ y# v+ x! C" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.白鑊中加入煙熏料，以層架架起帶子，冚蓋。
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3.開大火至鑊邊冒煙，計時焗30秒，待帶子呈金黃色取出。, O) u1 H4 C6 F5 V# j
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4.將帶子上碟，掃上麻油，撒上炸脆的玫瑰花瓣即可。
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貼士：熏好的帶子掃上麻油，可將香氣鎖緊。而煙熏料中的茶葉，必須以熱水弄濕，才易散發出茶香，又有助減少煙焗時間。 % v$ a1 s7 ?5 F. g
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9 k$ a$ w3 t2 P& g! V; I n蜜梅京燒骨做燒骨用的腩排，可選一字排，骨肉較均勻，炸過後勁香口。 0 U# D* r( e: ~; G& F' W) l7 F
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0 }5 c1 r3 V! G' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料豬腩排500克、哈密瓜（挖球）適量
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醃料：鹽/糖各1/2茶匙、香茅粉/柱侯醬/生抽/麪粉/生粉各1茶匙tvb now,tvbnow,bttvb5 Z8 V; Q' b2 M2 c u" L
' [8 _+ A3 F- m4 M& z$ F公仔箱論壇蜜梅汁：冰梅醬120克、芝麻/白醋各1/2湯匙、蜜糖1湯匙、生抽1茶匙
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) w. p( v; T: b4 S- Btvb now,tvbnow,bttvb做法1.豬腩排洗淨加入醃料拌勻，醃最少3小時。8 q1 D d9 m7 U7 \
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2.燒熱油至180℃，放入豬腩排，收細火炸約4分鐘，轉大火炸約半分鐘至表面金黃，撈起。
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3.另起鑊，下蜜梅汁料煮滾，將豬腩排回鑊，快手兜勻上碟，以哈密瓜球伴碟即成。
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貼士：以生粉及麪粉混合，炸出來的腩排脆身得來不會過硬。 , m3 N2 S0 t. X; N, j% \7 b
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成都脆桂魚天氣又熱又焗，這道又香又辣的成都脆桂魚，必定大開胃口。
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+ {6 S* c, E" I. _1 }. H材料桂魚1條、葱段/紅椒角/唐芹（切段）各適量
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8 E) R; ?7 S' Y; M8 t- z$ D. Y" V調味料：上湯125毫升、鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、辣椒油/紹酒各2湯匙、生粉水適量
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3 J$ N W- J& L2 C ]醃料：鹽1/2茶匙、生粉適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y o) u6 W! {# Y( O+ v& F8 s7 f8 k/ @
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/ j% ]# U- ]: A做法1.桂魚起肉，魚骨備用，魚肉花後下醃料拌勻。
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2.燒滾油至180℃，下魚骨炸至脆身，先上碟。公仔箱論壇6 N3 c, P: K- T9 U
7 U. o0 U9 m2 _6 y( \. Btvb now,tvbnow,bttvb3.將魚件放滾油中炸至金黃，撈起，瀝油。
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) c8 K3 z8 i2 ]) O: e9 N+ n/ Q) B公仔箱論壇4.另起鑊下油，爆香唐芹、紅椒角、葱段，灒酒、上湯、糖、鹽，以生粉水埋芡，再下辣椒油，將魚件回鑊兜勻，淋上碟即可。
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: g8 N7 Y+ f4 I貼士：上碟後可加入炸香的松子，口感會更豐富。 |
發表於 2012-9-11 03:23 PM
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