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7 {# C, m% ~, c$ y) M! E! \. y個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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# @, M1 o- N- N, j) l7 r; |' {www2.tvboxnow.com批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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) G+ V* n n7 [tvb now,tvbnow,bttvb 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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, M3 y- o0 b- [ w' B6 {4 Stvb now,tvbnow,bttvb梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。+ W. ]+ o0 s+ w8 X" a/ A- I7 }
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 " r6 Z$ I1 g! M3 }. W. m
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法式Tart Tatin' l }2 l$ a; d7 g/ V# o
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。公仔箱論壇+ y( }. T; b) A5 C0 c+ y
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金寶Crumblewww2.tvboxnow.com4 \1 k: T6 M* i" ?
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleonwww2.tvboxnow.com- U; }6 b* s y" f& s
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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) S: Q; [& e0 S& h4 b2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 ?! I' q4 v7 i3 j V6 a' `$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮www2.tvboxnow.com* M3 B- R3 f8 o4 ^; m6 d# T. i+ \
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 公仔箱論壇( t2 H! s6 s9 T7 E, m
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2 c- G, [' N+ m# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鬆酥皮
$ G. W* s4 x( u5 }1 J0 @. m酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 # B$ I; X- G. Y) C2 R* D6 H
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拿破崙酥皮- K' [( B+ U4 S6 ~1 A
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 www2.tvboxnow.com4 [' S2 U- _1 ^- w3 W
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1.布冧撻$68/件(需預訂)' `5 d% m) H( p5 ? T7 q
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） 公仔箱論壇* `3 j. \0 X9 v: G$ s
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2.紫薯撻$38/件
, X, }; `! P4 V$ G2 t5 ?tvb now,tvbnow,bttvb鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E( M0 {! U: v1 y* u; O
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
& E0 |9 |$ a6 t& ?8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） ) m" x# ?: @( `; s& a
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5.熱帶香蕉撻$38/件
2 r1 M8 D1 U4 g, K/ Y% A5 q, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） : L/ D6 |% j" I, z7 T
! ?( P" p; q! X4 c* z5 ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" d9 b/ j2 Y7 j
4 S- z, f5 K# l8 U. ? p" c& @' c" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" ~/ `3 d+ ~" w8 m* P: Q* Y* `$ ^
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) w0 \% e v6 E& @( m6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F7 W6 _" e5 }+ A7 I+ [9 J6 Y5 f
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
C6 _0 {$ n0 t! ?5 `" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k1 _4 f3 Z: [' N0 w: l# _+ S
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S0 F; z: {; U0 y- _( L
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） www2.tvboxnow.com) h7 b' @+ E! q6 Q6 P* _
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- o2 E3 F/ _# W% f( G. w公仔箱論壇9.呍呢嗱拿破崙$38/件
9 y- ~# o3 f0 ?7 a* s( g; D3 s. u1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j$ |' u n) t2 s* ^0 g
9 F a8 i( J1 J0 L1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- _# h( m# i& |, u, N$ Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?5 X% k( E) ]! Z) r; ]
10.蘋果金寶$48/份
6 q2 Z# I) V4 H+ R- W) Ltvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B5 b- g/ i* U5 v0 ]4 P2 o
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' d: c" V. I9 g; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.伯爵茶朱古力撻$31/件
" B' ~' P' H7 i! f& j% Q公仔箱論壇伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） www2.tvboxnow.com* U* A4 ]& K2 i8 g$ ?2 \
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' e5 N1 p# C* T3 T4 i4 Y8 J公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個
: {$ X' ^4 e# H _/ ~$ m; wtvb now,tvbnow,bttvb一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） ) E% G+ |, L* q/ M8 V5 N; k) n
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13.酥皮蛋撻$5/件
1 L4 _3 d2 ^) q2 z用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h7 r* J4 V. ? l0 B3 t$ ~
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3 }3 Y) G+ \, y0 z- F N0 c# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 |/ w. H+ \; x/ s- e8 W
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4 t0 U7 Y; I* S2 M; Q公仔箱論壇外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） 8 l/ W4 l' @8 b+ Z
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' a4 @# w% M( M9 `www2.tvboxnow.com15.富士蘋果批$78/份- q# [: W1 j% d; x8 N
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
" V: [( N3 N# p& \# w& u公仔箱論壇曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） tvb now,tvbnow,bttvb( H! M5 W' g" m
4 ]$ Q; y S- I: c' m6 }1 c; p公仔箱論壇$ u9 |% ]" m' F: B3 Q2 f+ e! {9 y
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件tvb now,tvbnow,bttvb, V) i. Q q1 a ~! B
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） www2.tvboxnow.com8 p! p( U% n8 \/ z \
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb" R3 [9 A1 `% x0 C! z6 G
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb% W8 f9 |5 \$ N# ` k, l d6 a
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） ( x. |& X4 B& l9 f* r# p+ ], _& d
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( V+ T% c8 r7 ]) F/ V公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
3 B5 }) {- W/ O餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c" L. o1 g7 v8 j; h( H" s
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）
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: z) `7 `) l' Y' {+ ktvb now,tvbnow,bttvb22.桑莓檸檬撻$23/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W( N7 W0 ?+ `) d5 T. U7 }0 `+ v
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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* M! v5 K; \" t5 v1 o# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。23.雜果撻$285/個（需預訂）
- z; A. I" D7 {www2.tvboxnow.com水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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24.藍莓撻$38/件
! O3 Q& `! N6 A0 A$ x& i9 d4 ?tvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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25.無花果撻$40/件tvb now,tvbnow,bttvb; K3 ^1 y/ J7 W7 O; C H$ }
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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/ L' N7 ]* h5 F* b1 J26.紅莓撻$45/件
' O2 H; U% E' y# H8 `, f6 }( ^紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） ( Z: v# a6 H+ ?) D8 Y! Y# N- q
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* ~- [/ A+ F! j, F' f 27.港式少甜葡撻$6/個
3 {# i0 D7 [+ D% C6 y- {" J豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
& r# i! F' E8 O! R, G, ~" B傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅
' L" ~0 _) Z4 {: Rtvb now,tvbnow,bttvb將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件
# o G9 o( H* b集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） tvb now,tvbnow,bttvb0 k! z' S( j, w1 r. [. i5 y
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& J& y2 T* m4 Q8 Z2 Ywww2.tvboxnow.com31.木瓜奶蛋撻$14/件
$ l) ^" C$ l% F2 _4 n! {tvb now,tvbnow,bttvb燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x' \, d9 |3 ^! h" i6 N7 @
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0 r6 l$ A1 I% V/ f; qwww2.tvboxnow.com32.雜果驚喜$38/件
( k& H2 P0 U: O店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） tvb now,tvbnow,bttvb. n3 S) ^2 `* B3 R) U4 ~
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號www2.tvboxnow.com+ F( p# g7 Z0 h& C
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號+ O; x6 V2 B0 Z/ U7 |
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖www2.tvboxnow.com2 R9 `6 n [1 ]' `* l
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層tvb now,tvbnow,bttvb+ n0 F. {- T% x! V- t" i& G
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
5 l; z: S* y ]% u0 z7 Ctvb now,tvbnow,bttvb（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖www2.tvboxnow.com' Q2 g1 t+ N2 @/ T( K; Q( h. e
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _0 r! I- X" {' _: M+ ?+ N
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R6 j0 ?! h' i
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
+ D3 z6 i2 Q5 _1 Q9 [, e（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
9 L( U* y/ f9 o. S* ]: B' I+ K公仔箱論壇（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
2 f( s8 S4 ~ c6 l（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號www2.tvboxnow.com! K- d. s( G& d: [! D) _
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓tvb now,tvbnow,bttvb4 t8 R1 ?1 _( t* ?0 x$ T. _
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
+ X1 y2 Z- G3 ?公仔箱論壇（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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