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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 # h. B/ `5 u) n; P1 g5 A: L
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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6 Q$ s/ A" Q& Q8 s1 L1 c M華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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4 k2 x5 C8 m) z8 ?9 g, B- c 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 www2.tvboxnow.com& [' P6 w* [+ r- Y
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8 M% _1 ?7 z" Z) T6 W; ?8 s! C梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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法式Tart Tatin
- @ Y }+ p& F% STart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。/ x4 z7 a" @7 Y& \ n0 @
: H' n/ w; K b5 G. c/ nwww2.tvboxnow.com金寶Crumble& H9 B M& u: s" V0 A4 ], F9 b
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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& g9 `$ e: M" R7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 拿破崙 Napoleon
" Y7 D! }5 O+ x, z- q8 Qtvb now,tvbnow,bttvb拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。 www2.tvboxnow.com: q: D" F; s$ v' ?6 c4 p
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常見批底大比拼 甜批皮 x3 ?7 \ D0 ?8 S3 f; H
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 www2.tvboxnow.com0 w- G6 L Y7 l5 N" P& N
; h5 L& G" h4 K- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b( c/ G4 }$ b' I
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" w% m y% |1 g0 S: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鬆酥皮
2 I# Y& l2 F( D N& p) i* Q8 Mtvb now,tvbnow,bttvb酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 $ N9 l" H: v1 ]7 b2 I
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4 e2 y( B- E( L& h 拿破崙酥皮
' I1 M. ^6 W3 r2 z0 Lwww2.tvboxnow.com拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。 tvb now,tvbnow,bttvb$ F# c$ {" t0 B" N8 g% ~
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$ C! s6 U& S0 k0 Uwww2.tvboxnow.com1.布冧撻$68/件(需預訂)
* |/ y: W S v; U1 j' ~tvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v$ D$ c+ U. \$ x: }9 a7 f
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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4 ~6 s; i/ ` h; p$ ?公仔箱論壇3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb% r. D& q2 T: f6 W3 F
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）www2.tvboxnow.com3 \4 q3 T* o/ R* z
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb2 N2 P1 E7 @- p: L2 Y u/ \4 {
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 公仔箱論壇% I1 C D3 K- T* P' z
2 h+ R/ g( v$ \5 y& g+ Dwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [6 i8 b; _9 v. J- S
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8 L5 c% f7 i E- g/ a6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
% x1 v0 ] ]+ W! R公仔箱論壇這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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# K; c& d! w3 S" F8 C/ P( `0 Z7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）公仔箱論壇/ E2 H0 i9 ~7 [: | a4 Q$ q
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） tvb now,tvbnow,bttvb8 l' p" B- s9 `" u1 f8 p
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w# y4 O2 _1 o: F* z5 b; v
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V+ U) B: ^$ Q" s
/ p+ _, I/ Y. B7 f- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com& s8 V; G; X1 ~
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
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10.蘋果金寶$48/份
9 r. |& @& r2 l3 l公仔箱論壇這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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3 K% A+ P# f3 S11.伯爵茶朱古力撻$31/件www2.tvboxnow.com+ Q2 Z8 x1 k" p" E6 M% P' {- ~
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 3 _8 ?3 V. u8 x- D+ f6 X
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g/ G& L: a% uwww2.tvboxnow.com12.酥皮椰撻$6/個
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13.酥皮蛋撻$5/件: g4 f9 E$ t/ n& d* ^: B0 Y
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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8 f# @3 a) w" ^7 Btvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y9 i, A; I6 C# z- J7 j/ P, x0 U
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） www2.tvboxnow.com( b4 D4 C" W5 [; E
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15.富士蘋果批$78/份 p: `+ I3 s* F5 J2 {: C
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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16.曲奇皮蛋撻$4/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U- G% T! _0 n7 r0 R
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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& U% C$ L0 t4 P5 wwww2.tvboxnow.com17.士多啤梨檸檬撻$68/件
+ i0 E/ V; _& |& Xtvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） tvb now,tvbnow,bttvb. ]$ e( y0 t+ V& |) g l
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
2 \! [ V m9 R) z; h6 ~# q創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） www2.tvboxnow.com- d! z, f$ q+ \* T0 }
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb9 n( u5 ?8 w6 B. [
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） 公仔箱論壇8 c& C6 k) b) {# _
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅7 @3 F" z, v; |: |# u1 z5 e' J8 l/ K
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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+ r0 z/ R1 l3 g7 h& X/ c) q" y7 gwww2.tvboxnow.com21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
% ?" W4 j6 R. S% n2 j3 R! l! ktvb now,tvbnow,bttvb甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） ( _+ r) {+ N% ~4 d# z2 \# p5 I
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. I0 C) d, L/ v% X( W2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.桑莓檸檬撻$23/件公仔箱論壇- h( `. u0 L1 C/ A1 A* k) v
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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d# Q1 p2 ~& G0 }- y; b* R23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y) |6 I7 z( j0 r3 M# s E' ]
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） 公仔箱論壇1 }# f( K% C! U; ?' J1 V }
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24.藍莓撻$38/件
( q$ Z* @9 P+ W8 V5 i4 e公仔箱論壇杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
4 e: v7 {: W2 u! xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z3 F4 Z8 B7 L6 A4 i
2 a6 U+ ^: Y# `! s% MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q7 }6 w8 }) y: v
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! [& g, E$ B) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.無花果撻$40/件
: _: v; S5 f- D% a9 d1 O採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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) X( d9 x. }2 t26.紅莓撻$45/件tvb now,tvbnow,bttvb: F' t2 H0 e0 E, d+ r- a
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）
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27.港式少甜葡撻$6/個
. M6 B, L& H: |( \公仔箱論壇豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
' f/ D1 K# z- B公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅
, Y# }% ^ i, f% owww2.tvboxnow.com將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件
6 W; g0 X$ e, w5 R* Stvb now,tvbnow,bttvb集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） & V6 p$ ^0 r% X2 \3 g+ [8 o
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
& {% d R* D6 [' t公仔箱論壇燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇7 {) R9 s& C- W, c
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32.雜果驚喜$38/件tvb now,tvbnow,bttvb, U8 L" ` T) X+ l
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U, ~4 l; R8 j
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- E8 R& R* t& V5 IShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號公仔箱論壇! _9 g' F1 C* H7 Q3 l8 n( r+ t
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `2 W' h! o* E$ M" [+ }
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
2 l) X# G. `+ L4 ?- Twww2.tvboxnow.com（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層公仔箱論壇( g4 [8 `! ^: @2 X, D/ m
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
2 I. @* V& y! _) h公仔箱論壇（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
6 M5 o. s5 _0 Y" Uwww2.tvboxnow.com（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
/ w' ]1 S8 c2 N" S3 W7 Xwww2.tvboxnow.com（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
' l6 H' v% X& M（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
. @% I5 `* ~2 Uwww2.tvboxnow.com（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
; [7 n8 h& ?. q（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內tvb now,tvbnow,bttvb' M% A1 h! u0 h1 o" f% {
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
, L8 {! ]9 F) k4 S（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓, f( M6 M4 {/ m" O
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
' _$ T7 E; ]% h: J# ]0 L% G2 a0 i（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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