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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 # i) @1 t! I% R) M& M
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) d; N+ \9 v+ @& p公仔箱論壇華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個9 P! q$ r# h2 `. ]
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不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 tvb now,tvbnow,bttvb& b- P) U) U( ~1 o8 h4 y
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法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb# h1 l3 g& i5 |% Q8 n! c) E, k
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。' a+ C' v$ t3 V7 j( A, ~! M
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金寶Crumble
2 \8 h$ L0 v. u t3 \& [% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。 www2.tvboxnow.com# L, M- Q6 B' X
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拿破崙 Napoleon
* P6 ?; @% z0 {& ~3 k( P* }www2.tvboxnow.com拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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常見批底大比拼 甜批皮公仔箱論壇: {/ \1 } ^9 n/ l" o! z
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 ! D8 P3 E( g* e) ]9 U8 L2 q
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鬆酥皮
) c' i* e9 C3 P$ u/ bwww2.tvboxnow.com酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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. m Z+ G. S8 Ctvb now,tvbnow,bttvb 拿破崙酥皮
) L+ `: t% X3 i g. X拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
6 N: Q4 ^4 v/ ?" h( C用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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$ p1 d7 b( |! N# I2 H. c公仔箱論壇2.紫薯撻$38/件
) x' z$ P0 b& l4 H' r: K鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） ( u5 V& P& {/ V0 k" L( @1 c
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9 {( K8 r( P/ L! C( rwww2.tvboxnow.com3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
. k+ r2 e! O/ {$ o4 [) pwww2.tvboxnow.com香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c4 k8 G p* Z, U
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! {9 J& t) [3 m( ^公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! J0 H( h7 f0 m& }0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
5 S* s6 m+ d+ Q% l公仔箱論壇日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E" r+ I* t, e8 `. A- w
1 x& T# o U3 A4 P# w, ?) w公仔箱論壇www2.tvboxnow.com" u. f6 @% {4 Y$ l
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
! D y% M; o- Q: {( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） 6 {5 |# r2 p1 @! B7 O2 k
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3 I$ p6 D7 t. v6 _7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
) T0 z! s7 M# J i9 R$ Y% a單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯公仔箱論壇( }5 a4 B/ \* M& }# P
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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9.呍呢嗱拿破崙$38/件5 u3 s2 D/ R1 \7 u# P. h$ ?
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）
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10.蘋果金寶$48/份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a# J3 F0 i- }: B+ h. c
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） www2.tvboxnow.com8 M# m( M% f v K! _
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. P# B) M8 |, N' h+ T, Swww2.tvboxnow.com11.伯爵茶朱古力撻$31/件
8 f3 n1 A( l/ }5 I: d+ ~公仔箱論壇伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） ! S% U% |7 B6 w" A# J6 Z
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12.酥皮椰撻$6/個www2.tvboxnow.com3 m: Y. U( m& f! b$ B% w
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 7 l" A- x- C7 ]8 L$ t {
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13.酥皮蛋撻$5/件
% ]9 p2 {- c$ I6 B j/ h公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） ; c. Z( X9 m/ V: }7 B$ e" _
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
, h: ^$ [+ g/ L) a6 ]外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E9 c7 F$ h N( q: f
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R' d2 ]! w% x) K7 btvb now,tvbnow,bttvb15.富士蘋果批$78/份公仔箱論壇4 C& R( P* K& b: ~; A" x
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） tvb now,tvbnow,bttvb% |+ b- E9 h( f' X T+ W4 C- G" Z
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16.曲奇皮蛋撻$4/件1 O2 B2 W% s/ b* ]' j
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e） 公仔箱論壇( X7 @( L$ i4 w: \6 r l
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
7 L' n& u* c" m4 \6 Z) fwww2.tvboxnow.com創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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4 D' x' W4 a8 J3 Pwww2.tvboxnow.com19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
& t) I/ {5 T$ r% {* ktvb now,tvbnow,bttvb甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） www2.tvboxnow.com, V P$ G8 o" i) o- @
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! t' _& p6 _& W! x/ z. b公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅公仔箱論壇+ F4 J* L5 U& ~1 J. Z" J
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇/ w& b3 t* k8 C7 Q
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0 ~! o" l" @; R5 F9 d* vwww2.tvboxnow.com21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
4 Z" G C! L+ X0 Bwww2.tvboxnow.com甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb( o! B( I5 E8 u5 M8 J2 ]
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, M6 z; E; H) Gtvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com0 n9 Z+ o( @/ g, v) q
# A' C$ K7 V9 A8 Otvb now,tvbnow,bttvb22.桑莓檸檬撻$23/件tvb now,tvbnow,bttvb% ~4 S' n9 x2 J3 K5 \
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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9 ]+ q3 R( d0 p+ d* Q5 J6 B. E: o23.雜果撻$285/個（需預訂）
8 w0 t* u3 U+ ~- twww2.tvboxnow.com水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） 公仔箱論壇. E' `6 l, H& b8 d6 `4 i8 [6 d
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+ ?% q3 K. V9 O! zwww2.tvboxnow.com24.藍莓撻$38/件公仔箱論壇" J2 [- E! g1 E# y+ p
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） + W" r( Z* `% K' ^; Q% f- w4 |/ V. h( Z
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/ X8 [$ b, E( c! E. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.無花果撻$40/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h9 J/ p) Q) {% n
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
1 \! M6 Y1 y, N9 f, t& Bwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e1 h9 Z/ z/ A, r- t; b+ H
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- R4 I6 e3 B/ t1 ^2 o0 [; \6 s. `公仔箱論壇26.紅莓撻$45/件www2.tvboxnow.com) o3 I- i# [ `0 E! Q2 k0 P3 m
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） 6 M# Z& q" |7 y2 [8 U+ i ?$ g
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27.港式少甜葡撻$6/個
+ D1 P0 W; v/ R0 Mwww2.tvboxnow.com豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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1 ~& M1 H& b c5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( \! {: E; Z3 ?$ M
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0 P" Y6 A b; b. {! n: itvb now,tvbnow,bttvb28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
6 X0 T; U% V8 p4 U7 \0 ~www2.tvboxnow.com傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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29.芒果撻$430/磅www2.tvboxnow.com# C9 C2 H7 \* a4 m1 H) o A. h7 ?* k
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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30.果仁撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb* t4 v* s- S4 N; [
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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. ~0 X1 s$ A8 |( @6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.木瓜奶蛋撻$14/件
: F i* h5 A% w, y4 Z, F燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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# H1 e/ Q: C: k: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com7 y( D$ ?3 ~+ b' y/ D( d, b
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32.雜果驚喜$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p ^! r/ f) S( {
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
' Z& J& d" {, ?/ bwww2.tvboxnow.com（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
" [) _ M& E- s, `# R（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
7 [, P4 d; x7 Y4 W5 ~- [( R公仔箱論壇（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層www2.tvboxnow.com2 m' [: y- E7 H, ?; Z' M
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖
& p( k9 d) } r7 Utvb now,tvbnow,bttvb（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖% L2 g3 a' K" `& B! { b
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
/ o2 A$ [$ t) G9 m5 D' x+ B& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下$ t7 v T2 W/ ^& `! N n
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
`3 K' V7 R1 x/ R% u% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下公仔箱論壇& v7 M* d' Q& h& U D5 n
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內tvb now,tvbnow,bttvb/ O! h+ \" s/ Y7 }: ]
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號tvb now,tvbnow,bttvb# Z/ t1 _( j$ G& Z# S0 C4 h
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
& @3 M( t6 I( ntvb now,tvbnow,bttvb（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓" [& Z' N$ }9 m( j2 z& g
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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