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個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 tvb now,tvbnow,bttvb& ^+ W3 o, K% @
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個9 ^8 q% d3 V) |6 _ A @7 X( A$ P" s$ M9 G( C
8 R2 h% Z7 H+ l& j& e: Q; u0 Pwww2.tvboxnow.com 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Y; D: S4 a1 V& a5 S) G
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8 `9 P1 v, ~ Mwww2.tvboxnow.com梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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D1 @) _) t1 o2 w' I/ Z* Rtvb now,tvbnow,bttvb豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 www2.tvboxnow.com( \; l! B8 y; H' U
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) z$ s/ D) S6 A2 t' [# Y% J7 r2 w公仔箱論壇 法式Tart Tatin
' K0 ?1 M6 ]+ Wwww2.tvboxnow.comTart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。$ j& H/ ?% q3 W, d% U+ T/ p/ D; a
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金寶Crumblewww2.tvboxnow.com- c, p2 |( s8 j* b7 x1 T6 b+ ~
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleon+ s# a4 c3 Q+ H z$ S/ x* U S
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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9 S g/ y4 @3 ^( ?3 s" _; j+ J/ B" p常見批底大比拼 甜批皮
* I, t7 b% q, P3 N, _ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb! C2 ?5 S4 l4 o+ K7 K
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8 f/ U3 k5 S, U( F( E公仔箱論壇 鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~0 |. e6 A4 `
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 9 d. p2 Z: z1 O3 K6 n1 a
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拿破崙酥皮
2 l/ S* t Q i' U- m4 h' |+ j+ u9 _2 V A拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
) C/ R: m2 f9 x4 o" `0 L- `tvb now,tvbnow,bttvb用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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) }; N6 X0 u1 m: y9 R1 O2.紫薯撻$38/件公仔箱論壇6 n1 |# C6 M# r% h$ @. j' ?
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C$ ?3 Q7 A* r6 e
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& e3 h+ V4 B$ @1 M( Q3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件www2.tvboxnow.com' \6 |6 C- w( h$ O* D; i; x
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） tvb now,tvbnow,bttvb5 G5 F# {- G( J( b2 i
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
- C0 Z; k* H1 K) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）
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5.熱帶香蕉撻$38/件
: H: K6 Q6 l/ @: O6 @; v! g! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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3 P1 z) J4 f) g' [9 I) ~; _- V: J8 e- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* ?' A2 r+ `. W
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6 m' C ]- S7 E1 @www2.tvboxnow.com6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
/ T! I, [& ^) c: s t9 g! e m這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c） 公仔箱論壇, N$ _, d' s P% O0 }8 u) g
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. c3 u9 |# _. @- _: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb/ T/ f* I7 ]! ]* I7 ?
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） 1 C* L& i5 X. s0 |) G3 X
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f1 A$ I5 w( o, `6 _; u
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z6 D a R% d
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: o: W+ ]6 R4 n3 a/ ]& }# Pwww2.tvboxnow.com9.呍呢嗱拿破崙$38/件
" }0 W! p$ d3 o0 f! y4 ^公仔箱論壇這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） www2.tvboxnow.com% c. B+ H; }1 j( y ]7 T
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F' O) _" y# L2 P; D# ]) Btvb now,tvbnow,bttvb10.蘋果金寶$48/份
2 s4 h2 a t. k; y9 M Mwww2.tvboxnow.com這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g） tvb now,tvbnow,bttvb7 e& [' h- d# o
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8 Z& B: ]3 X4 V5 g O; z: z5 d& Y$ Nwww2.tvboxnow.com11.伯爵茶朱古力撻$31/件1 E# Q) |! a! I% K
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）
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4 |# s8 n. h1 \! N% _4 [0 s5 ]9 }公仔箱論壇12.酥皮椰撻$6/個$ y9 s1 W( n" m. r9 n1 ?: j8 L
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件
, z5 j( y" }/ Y* L" u J公仔箱論壇用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 L' G8 l4 ~1 _
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2 R" K( _( S: Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I3 ?2 `- E4 V/ O4 M2 v6 M6 e
( Q5 d w- S) p8 ]9 i% O8 u7 Gtvb now,tvbnow,bttvb14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）公仔箱論壇6 Y7 b q6 j2 S( M, r
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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5 k% Q7 F/ w8 r$ w0 J6 b* c |公仔箱論壇15.富士蘋果批$78/份
4 t/ K1 ~1 M0 @: b. l* Dwww2.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） + Z! K: z8 D) O/ H
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16.曲奇皮蛋撻$4/件tvb now,tvbnow,bttvb- R J; |% S0 K0 h
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
, p. G# c9 V. r1 ~5 u. j3 o P y士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb2 }- R. Y6 A( f& L" F) B1 Z/ \( M# d
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f） ' H! r7 `0 S) i& Z) P) p
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4 x9 {& e3 C2 Q+ e; _, S5 u# Mtvb now,tvbnow,bttvb餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）
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! [( ]' k3 Y4 W公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
: t) l/ Q- |2 zwww2.tvboxnow.com甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q/ r' H2 C5 e8 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m# ?9 K. Z9 x& _ ^& G
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22.桑莓檸檬撻$23/件公仔箱論壇& t& U8 m7 y2 g$ t
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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" S* }5 x3 _" X# f! M9 Y; I5 ?( d23.雜果撻$285/個（需預訂）
0 |0 \4 x/ S! a8 m; I* @* ^6 T( uwww2.tvboxnow.com水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）
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' r3 q3 x) W1 m1 U+ swww2.tvboxnow.com24.藍莓撻$38/件
/ L+ V7 E; H# Zwww2.tvboxnow.com杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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& K P! ~6 F: `' d25.無花果撻$40/件www2.tvboxnow.com6 ]. f0 p$ t" Q3 p8 h
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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8 q; G* |: D& W8 fwww2.tvboxnow.com26.紅莓撻$45/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R% L8 ^* X! M5 L9 [
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb* t8 D! Y! f/ K N
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s" h# V* Q( i+ \! a8 Y/ lwww2.tvboxnow.com 27.港式少甜葡撻$6/個
# Q! f0 S& \2 J) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）www2.tvboxnow.com4 L- y9 z8 Q0 ]2 E7 Y1 B. `
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
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' V) f6 N( {& J# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M3 |* \, N/ w2 K8 \
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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, S3 C6 b( f3 j. x6 I ytvb now,tvbnow,bttvb30.果仁撻$38/件
1 g' c% |& c+ H+ E/ m+ L公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j） tvb now,tvbnow,bttvb* S9 F& H" o ^, K9 Z: X
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, G$ L M% j) ^0 C' q7 G2 z' ]9 M utvb now,tvbnow,bttvb31.木瓜奶蛋撻$14/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~6 a9 H% m x/ {! q
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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32.雜果驚喜$38/件
0 S, x7 v5 V( [) P7 d3 ptvb now,tvbnow,bttvb店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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Shoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
6 I5 f; h* U' l# F( a. a（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號 b; B* d; o$ p# {+ ~% A
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
: L; l8 I, r eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層 U' n! ]5 V' y k
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R. b8 u" i9 W
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖公仔箱論壇 }$ c& l S7 u$ |
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
+ c% t6 w+ C6 f- t' c' ptvb now,tvbnow,bttvb（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下5 N0 H) b7 K. h
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖公仔箱論壇% \) r) q/ X1 q0 V
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
/ B( c0 D: _+ W# K+ ztvb now,tvbnow,bttvb（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內www2.tvboxnow.com* N& N( N: G% p5 G( s
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號% g+ H# M' w, c* X' u# C
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q0 Z- \! O; x. q5 Q: ~
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓 y4 r! e7 j J! d. x7 F# d
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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