踏入10月，秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館，紅卜卜的菜式內，食材統統由重慶直入，部分更相當生面口，原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港，煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。1 N6 D$ k h5 `
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。
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耗時巧手川菜師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。
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Review：
' f3 C6 }) w% H( }公仔箱論壇環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）公仔箱論壇/ z6 @( Z* D4 l4 U
好味指數：★★★★
- e" K; ]. ?' d& M) O必試推介：三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
1 D [$ D; A' stvb now,tvbnow,bttvb人均消費：約$150
; k$ E O6 {1 Q/ p5 k) Z2 gtvb now,tvbnow,bttvba草 蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。* b3 J9 R6 _3 M+ d$ l
b苦 介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。5 t# _4 Z# F* |* ?! B( n
c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。
/ N5 V) s! X% A- v" Lwww2.tvboxnow.comd香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。
1 G" m+ v, L [. f公仔箱論壇e腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。www2.tvboxnow.com" k/ k* ^% J: o( w- P$ E6 ^
; `. ~8 ?5 m* v2 C# r* f公仔箱論壇地址：油塘四山街油塘工業大廈! _. N) E5 O. |( w) B& R" D b
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發表於 2012-10-11 06:23 AM
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發表於 2012-10-11 06:56 AM
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