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[中式食譜] 四出尋味

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人總是貪新厭舊,吃東西亦然,但奇怪的是即使天天新款,對於一些懷舊菜式卻依然念念不忘。可能出於感性回憶為食物加分,而懷舊菜之所以美味,也確有原因。這次看劉姑娘炮製的懷舊菜,總得把材料仔細地分別處理才一起煮,心機和時間絕對是美味之源。記者:謝翠玲 攝影:周旭文 示範:劉姑娘
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/ H; q; M: J. m) s9 n( LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蘿蔔清湯牛腩這道被不少人讚賞過的蘿蔔清湯牛腩看似簡單,卻是易學難精的菜式。要做到蘿蔔腍身入味,牛腩有味道之餘又不會被香料蓋過原有味道,秘訣便是要有心機,不能貪快「一鑊熟」。先將兩樣材料分開蒸完,再加起來同燉,原汁原味又不油不膩。7 B$ _* I9 S+ ~" p) A

. E6 U$ m, Z; r6 e- t/ I材料:公仔箱論壇8 Z2 H* Z+ O! P) q( Z2 q. g
牛坑腩800克、白蘿蔔400克、鹽2茶匙、糖1茶匙、薑片適量、葱花1湯匙www2.tvboxnow.com" R) w; _! l1 N! N! Z
蘿蔔湯料:荳蔻仁5粒、蒜肉4粒、紅棗2粒、薑2片、水200毫升
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- O0 Q% N4 l2 `tvb now,tvbnow,bttvb做法:
, M  L; k/ l4 D# [, {3 Btvb now,tvbnow,bttvb1.白蘿蔔去皮切角,放入滾水中汆水,撈起備用。; o" {1 s5 e& j
2.牛坑腩原塊放入滾水中汆水,撈起放入大盤中備用。tvb now,tvbnow,bttvb" f( S0 R+ }* W! Z+ j
3.將已汆水的蘿蔔放入碗中,加入蘿蔔湯料,隔水蒸30分鐘。在牛坑腩面放上薑片,以大火蒸1小時20分鐘,熄火,焗15分鐘,取出,待凉後切件,留汁,去油取清湯。
; v' j+ i/ H" g7 J. n4 G% D4 C, C" HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將白蘿蔔和牛腩放入瓦鍋內,加入蒸牛坑腩清湯,加入原碗蒸蘿蔔及湯汁連湯料,下鹽和糖,蓋上,隔水燉30分鐘,取出,去掉湯料和油,灑葱花即成。
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牛坑腩要腍身,便要先煲完再熄火稍焗。
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古法焗魚腸焗魚腸雖然不是甚麼高價菜,但卻是可遇不可求的懷舊菜,就算有幸吃得到,也未必能吃到放凉後仍不覺魚腥的。劉姑娘教路,要爆香材料再蒸,便能做到這種效果了。
# v4 D) g7 P% ~  }9 |) itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L3 @: c8 E/ n4 ]2 n$ O+ h
材料:
* f9 x1 z6 X) G+ `- X1 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯇魚腸4副、蛋(拂勻)6隻、油條(切片)1條、芫荽碎/葱花/水各2湯匙、乾葱茸/蒜茸/果皮絲各1湯匙、生粉/粗鹽各適量 調味:薑汁/紹酒各半湯匙、胡椒粉/魚露各1茶匙、鹽半茶匙 ) o# q/ _4 x# _3 ~# E- s
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1 J" ?' Y  ~5 R8 y" c做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \( y1 _2 D) p. Y1 L# r0 G0 j
1.魚腸剪開,以生粉和粗鹽在筲箕內擦洗淨,冲清水至白淨。魚膶及魚油留用。
. m$ d: q1 v" z* t! A0 H" p3 \2.魚腸和魚膶放滾水汆水,爆香乾葱茸、蒜茸,爆炒魚腸、魚油和魚膶。! e( d# r4 S, F8 ?  D
3.把炒好的材料加入蛋中,加芫荽、葱花、果皮、水,落調味拌勻,排上油條,隔水大火蒸10分鐘,再放入焗爐以200℃焗5分鐘至表面金黃即可。7 B9 d& E9 {9 ~( [' i( ^
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鯇魚腸一般是魚檔下欄,要預先叫魚檔預留,或在鵝頸橋街市亦可買到。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c" p8 }1 K) }' M
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上海炸排骨配瑤柱菜飯上海式炸排骨即是我們平日吃的炸豬扒,充滿薑汁香而肉質鬆化,靠的不是甚麼鬆肉粉,而是一下一下的搥打鬆肉,講求心機和力氣,再配上特製的瑤柱菜飯,充滿菜香和瑤柱鮮香,小心太好吃而吃太飽啊!
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材料:公仔箱論壇" m0 S3 z. e. y  U" h! Z2 z% ~
炸排骨材料:脢頭豬扒4件、薑汁2湯匙、生抽1湯匙、糖半湯匙 炸粉材料:生粉/自發粉/水各3湯匙
+ |' S% |1 B. W) V# nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。瑤柱菜飯材料:瑤柱(浸軟撕開)4粒、白菜(切碎)1斤、鹽32茶匙、薑茸/乾葱茸各2湯匙、紹酒適量、糖12茶匙、米3量米杯、上湯3.5量米杯 ; d2 v' B5 S1 p* B% ~
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- j3 B& F) B, ~8 e" M公仔箱論壇菜飯做法:
+ e, U& H& {6 A" H$ e' f公仔箱論壇1.白菜先加入鹽2茶匙約5分鐘至出水,倒去水份並洗走鹽份,擠乾水。燒熱鑊,爆香薑茸和乾葱茸,加入白菜和瑤柱炒香,灒酒。
" E+ {  T9 @$ P) F# y2.米洗好,放入飯煲,加入炒過的菜和瑤柱,將餘下的鹽、糖和上湯加入煲中,按掣煮至飯熟即成。
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炸排骨做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H4 R7 t; N9 N: U8 }; J* S) d+ B! A9 b
1.將豬扒兩面大力拍鬆,加入薑汁、生抽和糖醃半小時。炸粉材料拌勻成炸漿,將豬扒放入,兩面平均沾上炸漿。
: Y  h+ g: m0 x6 {2 M! Qwww2.tvboxnow.com2.燒滾油,放入豬扒炸至硬身,反轉。收細火炸至熟,取出。吃之前再以大火翻炸一次,斬件上碟,配菜飯同吃。
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想要做出酥脆豬扒,要分開炸兩次。可以預先將豬扒炸熟,至開飯前才再翻炸,省時間亦可保持豬扒香脆。
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) v6 o. r8 |5 s5 m- F) M  {煮和食的淵源劉姑娘本名劉艷華,在壹傳媒任主廚已十二年了,很多高層和外賓,包括大老闆黎智英都嚐過她的手藝。她說自己很嘴饞,而且跟食有着很深的淵源。「小時候家裏有負責做飯的傭人,我七、八歲便愛跑進廚房偷師;偶爾大時大節媽媽親自下廚做客家菜,我又會在旁看。長大後我愛四處嚐新試味,吃完還會研究人家是怎樣做出來的,所以除了客家菜,順德菜、上海菜我都會做。」公仔箱論壇: U  F7 M* L+ X7 }( |6 |6 b
一手好廚藝,不僅讓劉姑娘發展起個人事業,也給她帶來了一段良緣。她笑說丈夫很愛吃,也很挑,夫家正是開酒家的,可是她不論做甚麼菜,他都會說好吃,拍拖時,她煮過一道「酸甜豬手」,更是定情菜式,一個愛煮一個愛吃,天作之合。劉姑娘的兩個兒子也是她的大粉絲,兒子們小時還鬧過笑話,「有次我醃鹽焗雞翼,醃好後去洗澡。誰知出來見到當時兩個幾歲大的兒子在啃着生雞翼,還跟我說:『媽媽,雞翼很香,但怎麼很難咬?』嚇得我大呼不妙,好彩沒有吃到肚子痛呢!
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■劉姑娘為讓懷舊食譜流傳下來,寫了這本《自家製劉姑娘懷舊私房菜》($60),慷慨地公開個人心得。 ■清湯腩的味道,關鍵在於那幾顆荳蔻仁。 劉姑娘(劉艷華,壹傳媒大廚)
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尋找自己的味道劉姑娘當了多年家庭主婦,其間很喜歡參加烹飪比賽,享受被欣賞的機會,然後一次機緣巧合就來了壹傳媒應徵。這些年來她的菜式得到一次又一次的讚賞,是她享受工作的原動力。她很記得黎老闆跟她說過:「一路學習,一路進步。」而也因黎先生一句說話,令她更努力尋找自己的味道。「一次我煮清湯腩,很多人讚好吃,卻欠了黎生的認同,令我決心要找出自己的味道。剛巧有次去深圳的小肥羊吃火鍋,那個清湯底把牛和羊的鮮味都帶了出來,我想清湯腩就該是這種味道啊!於是把湯渣包起,回來向人請教,終於知道秘密原來在於荳蔻仁。之後我加以改良,就成了現在的招牌菜了!」
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