選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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) u' [6 c3 j* ^! Q/ H! q6 C* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb- x1 [* T8 X1 f4 b- a9 @8 c* j
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇! Y5 r8 ^7 F% i( i) [4 D' W
來源地：美國
) \- R1 e/ x; \+ M) I& R% M特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
- P1 T+ p7 ^$ A' _* [$ u飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K( v4 o) T6 o$ q
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
* E6 E! r( f+ ~公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。! I) F6 x* | \1 |
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Heritage 黑安格斯牛www2.tvboxnow.com& N. v7 J1 q+ c1 r/ {
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）4 E2 Z: p5 H1 L, D
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
% e( r% }+ U) J( S1 ~' G' ^飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
0 @ H' k+ I, I5 ~! O; KDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇( O' O0 A8 ~) R2 J# R
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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2 G# B4 ?- Y9 y8 u: K! _Cape Grim Farm 100%安格斯牛6 ?5 p) U8 {" a* A4 u9 C* U% m
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C, f/ i. u& I0 [$ I/ T1 L
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www2.tvboxnow.com) ] A$ j3 \+ G8 x3 ~0 L
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。/ c3 ^! U. O7 I8 [! m' D
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb$ |1 q1 a& V+ d M& j# m' g$ \
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。+ |: Z9 T9 B5 ?8 P2 k @$ Y4 V
: Q4 ]5 v. [+ Q ?1 h% K7 D飛驒黑毛和牛
" {! v& S* D0 g: }9 utvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒
0 v: J. k% i& \9 g7 {, h1 ktvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。# i8 \0 Q; N& L$ T. j A
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
! h( D+ q/ d$ X8 ZJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 a6 N. S+ P, A( i, S9 uwww2.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。/ F* t d- m+ m' w6 U& ^5 N0 ]
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Charolais Bee
$ d1 W9 `6 c; {3 \ |% x) \3 H- tf來源地：愛爾蘭
5 b8 E: f: \/ Y; P& V4 s$ ?6 C+ f5 i特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb) Y0 |2 k7 g! c. U& R) `* D
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U9 f; P6 G0 n5 s! Z% F
Ireland Rib Eye 14oz $698
! {" D& U3 ]. O/ U公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。: s' v% m* D) X/ k0 h
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阿根廷牛
7 I) E. ~ {4 F* @9 {5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e8 e* p G% L7 J1 t4 O; p
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
9 W' O; c7 r8 y1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www2.tvboxnow.com0 o: A1 }0 a" S& O
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378# C! t |6 q1 e3 U4 c$ J
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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E( F( w& Q$ g$ }何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I% A: A4 x" ^% `8 q* g
" _6 M! g7 ^( Z: yBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E6 V# m0 J7 Q5 H$ Z* \" Q
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。www2.tvboxnow.com8 L( P- @/ J7 w8 @
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
1 S9 k. z9 l: K! ?牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。www2.tvboxnow.com7 N3 J6 Q8 a! c$ E2 S! \
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。" c" L/ G6 Q' b4 P5 S% ^0 C2 U
$ G1 O% y3 P" l* M6 v0 }' NDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
/ Q" I. B; T5 F& O150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。" ]+ v5 k& W1 c2 v
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（a）Shore
2 s# U# r: E, w' _0 B. Hwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse: x+ Z+ _4 I1 E$ l. V2 V& h- o" U3 N$ g
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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: a6 i0 I, ]0 W' ^7 S/ Btvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill6 {3 @; l! C# ? a
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime
: i+ I/ W+ f* f1 v# C/ Q+ F d3 @公仔箱論壇地址：尖沙咀彌敦道The One
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4 c" w% w/ V! q9 f; Otvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇9 G/ Z$ Y+ m+ {; L9 O9 E) F+ q. T
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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2 h. f/ v E* @5 ^9 Q" N, V（f）Carnevino Steak House
6 w; ~& A; F+ J- J; c# e' j地址：中環皇后大道中陸海通大廈! b0 Q0 k( P" I( r/ L: W& `# d% V
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
, C" P) }8 o6 g+ R! zwww2.tvboxnow.com地址：中環蘭桂坊協興大廈www2.tvboxnow.com% e4 {& f% }* F: e4 j* P: w
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（h）Steik World Meats
% B: i" |4 m4 [* n/ ntvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k2 _% ]- _7 |! u. U9 w
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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