選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。www2.tvboxnow.com4 S0 p$ i8 p) \" G: X- T
- b: a6 ^+ f& L* ] Z; r9 v0 B公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。' R" V4 J% j' A9 Y0 S E- z
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb0 g6 _: x% d2 r7 x! P6 C
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
; o5 }9 W1 ]: M# Z; K6 J2 u: ]來源地：美國公仔箱論壇0 Y0 \" T) Q+ a( C* \
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www2.tvboxnow.com: a2 y- z. d3 x: J+ g
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
1 X4 F+ C# p! N. q% f公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇" B1 y* C* \9 `& Q9 g+ U0 K$ @0 K
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
% D$ X4 r/ D' d( W: C9 Y6 Y$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K. `3 G: x/ K9 @
Heritage 黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb) V7 |8 _" M v
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）. Y2 g! i+ q6 |1 V
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb8 E9 Q5 e; u. b M0 o" |
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇* }2 R3 e0 Z4 i; @
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
- x( i! y) x+ t! E# O" K公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
! |- N- R! Q O) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
; d) P6 V! S! E6 o6 e! {" Lwww2.tvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L* Y/ _% a1 Y+ E0 z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
) } `5 b9 D9 u7 Y6 O+ k2 s公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 d/ k( @+ K. L! B5 N) Q& S; _公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。www2.tvboxnow.com5 ^8 f% _7 @/ r* ?- W" ?
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飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z, z! H1 {5 W% `( `
來源地：日本岐阜縣飛驒
n$ R: E' X+ t9 m& J- @) V公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
m8 b# N7 U" t0 b飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。www2.tvboxnow.com/ x, W7 |9 L# X1 K5 L
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980tvb now,tvbnow,bttvb5 |9 r7 P! Y% ^& ]
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb& g9 z7 A3 D7 u) w2 @0 ^
$ m5 R6 F2 {8 g; l4 {! R+ ftvb now,tvbnow,bttvbCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb" ~/ Y3 ^8 l8 l: `- e4 l M& M, O
f來源地：愛爾蘭
. v7 U, Y4 K/ v$ F7 Q, Rwww2.tvboxnow.com特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
$ \( e9 `' |. x. @4 J# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。. g3 ^# }2 e7 T* k4 D7 O
Ireland Rib Eye 14oz $6984 _. ?7 G+ D) X2 i6 W/ B
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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# K; ^" Z) }- J3 Rtvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛
( [7 J3 s) ]! `, S" l; s5 ^來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ {" F0 i% k% B* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。公仔箱論壇. r2 M$ m- ^7 F. ?
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。" u& k0 N, J& e% u) ?
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
* i' P8 u% m, y+ j+ X+ C5 ctvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
+ e5 T7 d/ ]' Y H- ^公仔箱論壇: A" y6 Z+ k% V) Y) C3 A) \
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m; U1 L4 q, F: P# c- F
/ p8 E! Q9 \( [3 T. o& y公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ {1 z# k7 H- a g! {. ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。0 X* ~' F% }: K& X0 y3 B6 Z$ q
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 s" F$ I, _9 |; A6 e/ c s9 x公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。7 _; _8 X" t! w- }1 Q3 Y/ a! Q! L& j y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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6 j& y; u: T2 c: V5 q4 fDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。www2.tvboxnow.com, W1 i {+ H) z+ z2 k% M
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。www2.tvboxnow.com" D3 S/ ^- N. j! u, `, w" I; Y8 U
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（a）Shorewww2.tvboxnow.com" ^( f( R/ e8 W3 l9 W5 s
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse9 `- m Z% {) j* d1 R
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店; F# w& x- k+ {! K
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（c）The Steak House winebar+grill
' {& I- I; q( _- A地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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: ?. {7 D9 F7 f: Z! A4 T公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Primewww2.tvboxnow.com7 q5 V( K6 \- h+ y/ N
地址：尖沙咀彌敦道The One
4 {/ k( r1 k5 ^. F0 {- Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W' F' x& ~ d5 N8 w* Q
（e）Tango Argentinian Steak House- x$ s& K' w1 A
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
3 y- o' C( `0 `" J* ?! ~/ d, c$ F公仔箱論壇
L- k& F# X5 ^$ P0 r; b（f）Carnevino Steak House
7 L# u# k z( }2 F. @公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
4 e: |0 o1 C6 G! V7 Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j0 z# Y1 P* p. p+ p
（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇: T; ^: E& \ Z, k/ x
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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3 \0 `* d# n x2 e1 o0 k7 P7 v* otvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
5 M7 {9 S2 f' q$ P( a地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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