選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T3 Y7 T" [/ s) z
' f# e' J9 O- V1 l( uwww2.tvboxnow.com論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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% Z" P k2 e* J1 V! o: H- i" k" d8 d公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
; S4 R0 ]% X: d; l' s7 W9 f4 W+ \; A公仔箱論壇來源地：美國
6 d! a0 k* _; c! Y8 k, D# ~特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ X0 f8 H) k. i5 h- Stvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
5 N2 R2 v% @: e$ EUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
1 f0 M) B* M! G4 q# s公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇) b( i3 L7 ]" v: Z% m0 P
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Heritage 黑安格斯牛
: X' S2 A; g$ m) M. I6 N# ^# y7 p來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）- U4 y9 Z5 q# Q9 H7 J
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www2.tvboxnow.com9 O3 a9 L$ I) ?- n8 N
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。* T: y; a8 Y* ?0 G. c1 e2 @/ ?
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
) c, ]% F7 f# D* V H6 y/ }（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇- M0 ]+ _9 g+ B
' q# P& z5 p5 B. _7 g5 bwww2.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛
) m$ g9 I# o1 O* s1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
" i+ [8 ~( l1 t) ]1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
! @" ~4 x3 d& v; N7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www2.tvboxnow.com$ c9 ^* F7 K2 [( s1 S
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇# @& r+ i$ W) i
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb$ u# r# Z$ I( Z
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb8 u$ u+ I' b' q: x# W3 j! P
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
! s/ _, A) z4 [% \3 I飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。5 A p9 d' k$ M4 N& A
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980- S! i8 E4 f* B$ y- R
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @% z+ a! Q t5 Q) m
- i5 g. x( B1 d% y% sCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb! x1 E7 _' Z; h$ Q8 z8 P
f來源地：愛爾蘭
0 f1 J, |; [, b% Stvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
3 P# z" J. \0 v公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。) w C. Q- G1 k9 {0 _
Ireland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇7 i( j" x! u& A
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇/ a; I& d3 X- d( Q5 D8 f" n! ]' r
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阿根廷牛
/ ?& u* |; H) Y* C6 Y- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
# x3 v6 X& A& @$ _特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。www2.tvboxnow.com5 |: j' h/ `+ T2 D) @
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U3 k4 ?" h# O) G9 J+ O
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
: A& W* t5 T; y2 M9 B) Z$ {2 |1 S" Ywww2.tvboxnow.com（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d8 f$ D/ Z- j; t r- g0 {" j
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。www2.tvboxnow.com, X3 \2 m3 d. y" D. C2 S
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i1 k; [+ x0 v& l) N9 g g
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
3 n. f% ~: G* u. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# k; j- z( T0 n# F% ]1 g& L% `公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
: V/ R. d. Z+ J7 w" j$ ^( ktvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。' z. x3 A+ }% L0 Z8 H: X
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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3 ^$ p Q8 r2 R0 J0 [* v( {公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvb now,tvbnow,bttvb2 y% k: t; [, W
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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（a）Shore公仔箱論壇" t: z/ O/ m4 z
地址：中環皇后大道中L Place tvb now,tvbnow,bttvb T6 b/ F( H& ]6 `
$ a9 {' z; @; U' W. p. v) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇% F: [! \0 i( O5 Q4 e3 Z
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb$ [! |" x' K. G, I
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（c）The Steak House winebar+grill
' S, J5 s4 V8 R8 U( K$ f5 C/ Q8 H5 a) s地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫% d, e* w; a) I8 H1 T2 m+ M
! o$ `0 m" [8 [2 P+ @4 p. {* @tvb now,tvbnow,bttvb（d）Wooloomooloo Prime3 l/ r- y w- x7 s) z" m) p7 a7 K
地址：尖沙咀彌敦道The One + m W' [' ?9 [3 t- P) q1 C0 q
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（e）Tango Argentinian Steak House
6 k& d- N4 [* H& A2 y. [www2.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~; X9 _( z2 F- G3 [
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（f）Carnevino Steak House
# C& ~, L! Y6 P公仔箱論壇地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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9 }9 a: `7 j( H2 X" W2 P（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 }6 ?4 `% X' y* g% @) j; O( A地址：中環蘭桂坊協興大廈
' J5 e& M+ e( B% L' \1 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 Z7 T8 N0 p; {9 @4 {& Z5 d
（h）Steik World Meats4 w2 q- Q9 c9 I8 v0 P1 r# U
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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