選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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. \" |- n$ F2 E# Z8 H4 w談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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( u- n1 h7 D0 s9 U7 Y7 {tvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
- A; `% L1 r6 {" G& O. [1 x/ L來源地：美國
) [5 H+ v3 a' [9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
; u$ K! F1 ^7 g2 l |9 f飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _ k5 k$ I: R. `. i& ^
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） & A4 l. M3 \$ I8 S/ W
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j: j* o: ]- D1 t8 y! r. l/ X
' ?( n2 v; _/ Y, a4 g- }Heritage 黑安格斯牛/ c1 G: c* I% c5 E* t
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r) C; _/ C+ R
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
5 g8 ?9 p' h& g' V- q0 N; f! f飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
. k: c/ j& S) _www2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
) o6 l7 s: K3 @/ w9 Y" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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" i: ]* t$ m8 N+ Q# a; T e, ACape Grim Farm 100%安格斯牛
6 a" L. U3 g4 W& s來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）www2.tvboxnow.com2 `+ P7 V2 y/ W; F3 u
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
3 o$ v. j$ R2 Q* x; f: |8 ?7 `! K% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V$ ]8 _ F+ f: a6 [. q2 Z$ _) o
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
9 {( {$ E& @ o' M( |( gtvb now,tvbnow,bttvb（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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- K2 @7 M. t$ V5 ^1 P, {, W! c! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
- ~5 _# S8 l, H4 b公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒# E! x2 T7 ?7 o1 T. X4 a) i: K7 I
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
# M" O9 M! F3 A2 f. z( iwww2.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 g, t Q& ]% n7 |Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ j/ |3 Q' ~5 F6 R. v t, `（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇# |# |8 A5 x( l5 t: S
tvb now,tvbnow,bttvb5 e5 N3 a( I2 U, B9 P2 R
Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]3 K( L% u# Z: @6 s
f來源地：愛爾蘭
8 M6 [6 }" N6 D( P4 W1 L/ I+ k) o特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。3 u5 w* O4 I9 D! Q
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb5 E0 M9 |/ |% o+ v4 g
Ireland Rib Eye 14oz $698
8 T( n. G9 g5 K. G4 ]; ]. v. {公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。公仔箱論壇) g5 q) m. N& l/ N
公仔箱論壇% M! d- y6 y3 t' y7 `
阿根廷牛
# d& j; Q1 i& M- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原tvb now,tvbnow,bttvb% L0 Q1 T' G4 V; b
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v3 x/ {! L1 I1 r; S- T7 S7 f! Z, y
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
- Q8 |3 }& h e. k/ f' u8 gwww2.tvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
8 c3 }! w& f/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
+ u# `. [+ k" Y3 D3 |2 Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 W4 v# p/ z G# s/ x. ^
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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# F9 g: e) @/ p5 r2 |7 I0 h' E) vtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb2 V1 }6 @) `9 q5 E& X9 v
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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8 A2 G1 X6 _9 n0 X* f5 k8 x" R0 }- atvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
; L! n: X# l. d. ywww2.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
! R: `, @! n7 i" b. |- u3 }. Ttvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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4 G, x' H# S6 t r+ K. B, J$ ?Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。3 S& ]/ K, U1 N. g
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。0 K! M: B& c/ z e' \! H$ @
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B9 u. u5 }. ]- n4 l1 i4 l
地址：中環皇后大道中L Place $ a W/ @- d: {
" k; l, L- ]# Z$ `& O7 I% vtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
2 H- G3 h% [, g; G( u# t" q7 \地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
" W: e/ t/ n3 }1 N1 x- F公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e @* q) _3 y8 l
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（d）Wooloomooloo Prime7 B+ y/ a* ~8 Z! G$ C) h/ d
地址：尖沙咀彌敦道The One 9 c2 j6 l$ J9 N2 i
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（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb1 Q" o& h% H6 c& R3 l& f
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S7 g! [5 G! W A
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（f）Carnevino Steak House
- b& S( s/ x0 C0 T+ f" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb# @& M6 Q0 o4 ^/ c: ~3 b
* V1 K- F+ X0 U/ lwww2.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldstein
3 a' u: A7 W# p1 s7 utvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
" m6 H4 j4 G+ i* M6 @+ t: W公仔箱論壇
% \1 v4 e6 a. y: P（h）Steik World Meats& y$ n! e3 L; T6 a( r1 m( x2 m
地址：尖沙咀河內道K11商場www2.tvboxnow.com5 h. F) M1 J& p8 o% U, d8 K
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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