選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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& M# k+ [4 C/ b# L$ U7 @! J論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。公仔箱論壇" J+ D- B7 R7 S9 Y4 g2 N
. ~- l. |; l; W7 k7 j- S5 \$ v" ^- @公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q5 [7 ~. e+ r G5 v+ q
來源地：美國
% M8 f; D& A' o4 E" q! _% X' h* U特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。www2.tvboxnow.com6 r/ n8 r, R3 ?2 a
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
0 y5 d& K' J/ k5 ~; g7 ]: Y# s公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
7 m' i- m# h8 B4 M+ o$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
" D) c% A. s3 w+ {9 T+ u) H公仔箱論壇來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）www2.tvboxnow.com, `) J6 f7 V1 L( I0 c
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
$ |) [' D- Z# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
& I' ]/ V# R" q8 |( ^) ^# Q公仔箱論壇Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 D6 n% V9 N# i* @0 \公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
+ P+ {+ i8 ]- O( B0 ^ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
q3 y9 S# g* v3 p; ~Cape Grim Farm 100%安格斯牛
1 c) P6 p; ^$ s6 K1 [來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
: L& N7 A+ e, htvb now,tvbnow,bttvb特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c( b$ B# R8 p, _) Z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇& u. F! q: N& Z v! ?' E$ A
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb6 t% c, s+ v( B
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb+ n% O+ ]- K6 i' F# r- j
' J2 Y: d# }0 N: `; I9 e. j# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛$ {1 J# g! y5 i4 W; b, P9 C# j
來源地：日本岐阜縣飛驒
& W5 }* C5 O9 ?4 G特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。4 h. e1 z! o' e3 t3 n
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。公仔箱論壇7 K0 Q! O% y" O' I! v+ T0 Z
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]0 F% V" J; q$ A2 c- v2 \7 h
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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8 s" ] Q, T' p: q5 mCharolais Bee) _% ]( D2 B ^0 V( D
f來源地：愛爾蘭
: k1 m5 z! B/ m7 C; ~1 o {特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
5 U; c k& R# C1 | Y公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。( N$ U. q, D- L- @( v& {! B7 C
Ireland Rib Eye 14oz $698
/ n- S( b& X$ ^tvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \* V( u, g$ |
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~" `3 j g9 F+ Z
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
7 r8 m. N4 @0 E& gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。& g' e5 x2 A3 X2 C5 L1 J
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
8 Q) ?; W5 ~! Y4 c8 y4 E; c" o（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
. L# w' Z; ~9 r! f) O- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o4 [5 ]* ~1 l! K$ K) O& h$ W
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。公仔箱論壇- d6 M3 \2 g+ g0 G& X5 o/ Z. L
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
) T2 S# ]2 u8 S( f9 J% Y（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb/ T. Y6 g" N2 H$ u
5 e6 z/ @ I% q/ Rwww2.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
6 O; I) t; W9 H( ?& v: V2 W0 _2 \www2.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
?2 l, u( D2 L tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。! E- b5 v: e1 }- G; c) v
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。) C5 G* j! V6 n; W( V2 S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]! V j: U) f3 w7 l7 w
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（a）Shore
' h3 \; Z' A3 L2 @3 e/ nwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d1 E! q3 @8 n4 @/ @( z/ Z
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 @3 N# z+ @, b地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇. ^" P8 E( @ J3 c
& H7 n/ w/ r1 H8 B$ H1 d' i5 ltvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb, o2 o9 ?# @8 N. @$ t; ]
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m; V+ I& o O( T! _/ a. @ ~" m
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A9 ^- Z3 o$ _! U; f0 O5 H
地址：尖沙咀彌敦道The One , A, g" f& g0 e: X/ O
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（e）Tango Argentinian Steak House
* c. r" r s* O$ Y7 Lwww2.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House; V1 l. ~7 u, K$ C6 j# D/ P8 R. C
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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. p7 }% Q; R6 ]（g）Strip House by Harlan Goldstein
r# S; ?4 W9 I `' [. r8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N% r5 V- ?+ o) C3 v; p
- k' Z; @( d8 v0 C9 Q公仔箱論壇（h）Steik World Meats
: {8 w d. D8 B4 k# |tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場www2.tvboxnow.com/ D: i2 z/ f! I0 G
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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