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[食肆地點] 純種和牛是“日”抵食

來自東京的和牛燒肉純,最近登陸香港,於銅鑼灣開設首間海外分店,經營形式與4間東京店相同,均是由日本政府農業部轄下的附屬單位JA全農直營,專門供應政府認可的日本純種和牛,當中包括香港日式食肆少見的和牛肩胛肉。和牛迷看見這片油脂分佈像雪花,入口即融的肩胛肉,肯定大呼oishii!
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" y, e9 @& i5 I. ?; ]/ _tvb now,tvbnow,bttvbA4、A5黑毛和種燒出牛香燒肉店近年大行其道,和牛燒肉純賣的正是來自日本的正宗和牛,它本身屬於JA全國農業協同組合連合會(簡稱JA全農)的直營店,能夠保證牛肉的質量,而記者跟本地幾間高級燒肉店的同級和牛相比,發現此店部分和牛的價格比其他店便宜約四成。燒肉店經理知念貴明說﹕「JA 全農是由日本各縣的農業家組成,負責看管日本全國和牛的機構。由於日本311核電廠輻射泄漏事故發生,香港政府加強對本港進口的日本新鮮食品的輻射水平檢驗。JA 全農規定每批和牛都由指定契約農家提供純血統的和牛,將安全、健康的牛運到香港。」tvb now,tvbnow,bttvb/ y* q' t0 Q! ^/ `+ u

+ x) l% B( ^# e5 Q' X公仔箱論壇 現時店內主要供應來自九州福岡的A4及A5級純種和牛,和牛於當地屠宰處理後以冰鮮冷藏,船運或空運來港。知念貴明表示,現時本港多數餐廳供應的和牛以澳洲品種為主,但其肉質和雪花紋理分佈仍難與日本入口即融的A5和牛相比。知念說﹕「澳洲和牛約有95%是以日本和牛及安格斯牛兩種牛隻交配而成,並非純種。」tvb now,tvbnow,bttvb( O* l$ F" G5 T
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他認為和牛的質素優劣,與其血統、飼料、環境有莫大影響。「日本每年生產約120萬頭牛,當中只有40萬頭屬純正血統的和牛,我們主要用黑毛和種。」他認為黑毛和種的油脂分佈均勻,用燒烤方法,可以把芳香的牛味逼出,即使不蘸濃味醬汁,只用數粒岩鹽調味已可。
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$ l, O0 U. k/ K: ^0 C8 W7 q供應冷門稀有部位以往香港人吃和牛多選西冷、肉眼,但和牛燒肉純則提供不同的和牛部位,除了大路的西冷、肉眼等,還會提供肩胛肉。不說不知,原來此處油花比例恰到好處,口感柔軟,絕不比西冷、肉眼遜色。知念說這全因該店由JA全農直營,他們熟悉各部位的優劣,故客人可以吃到平日較少嘗到的和牛部位,像Misuji Karubi (三筋牛排肩肉),這是相當稀有的部位,一頭牛重約500公斤,但只有5公斤三筋牛排肩肉,「此處接近筋位,脂肪較別的部位少,但肉味較濃,肉質爽口彈牙,加上部位稀有,不是很多食店能夠成功購入,香港大概只有一兩家有」。
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不過,多數港人還是喜愛滿佈脂肪紋的部位,像Chunk Rib(三角牛排肉),屬於牛的前肩部位,而知念亦表示一頭重約500公斤的牛,只可有7公斤三角牛排肉,其脂肪紋較三筋牛排肩肉多,肉味香濃,入口融化。他建議食客把肩肉每面各煎5秒,輕輕烤熟便可,再蘸點Ponzu柚子汁。如果想吃得清淡點,只用數粒岩鹽便能帶出和牛鮮味。
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配適合醬汁帶出鮮味「香港人食Yakiniku(日式燒烤),經常只以燒烤醬或日式豉油調味,其實醬汁相當重要,不同部位要配搭適合的醬汁,才能把食材最鮮的一面呈現。」他介紹一款秘製甜辣醬,味道與東京總店一樣,適合蘸較淡味的和牛,像牛內臟,令爽口彈牙的內臟更惹味。
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; `4 C- r& {9 t: {■和牛燒肉純
2 [; X+ T  _6 X+ X1 X地址﹕銅鑼灣恩平道亨利中心tvb now,tvbnow,bttvb& D& B8 f% K8 I9 E# u1 H* r
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