豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
- _4 k( t; q+ N6 d) o6 T2 O絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
3 Q% V! `+ m1 r5 _! P# _5 o而已。
3 B6 J9 }; h7 ?; C- d. B( o壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ C% A' ~3 g; I! P找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
5 @9 a# _* L/ s公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘www2.tvboxnow.com2 g! C- k }/ I; O
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後5 P2 z# c& [1 }0 o0 F3 C4 G0 e
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來% j: c0 h7 x6 \, z3 _. O) @
奇臭無比。公仔箱論壇2 O0 n. j& n Z, u3 Y+ Q: M
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
/ f% f. h; m$ G) l$ ^$ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。道就亂了。
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: o# a5 ?. p% f以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
- t) E: }+ ~6 A5 C7 R3 Ctvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvb now,tvbnow,bttvb0 e: `7 Z; d* W. `) y( U
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
6 Y9 s. T4 b" }; _( ^5 h( I Wtvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。公仔箱論壇- H3 G$ w/ y4 i7 s) X# Y1 Q C
* t9 A: z9 j2 P: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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* p. f1 }5 x* R) n' n8 [/ W1 r& j3 M不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？& _. W, ^1 ?8 B( |$ b- d
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb5 E: c, X0 a5 ^; I2 p3 ~& i4 |
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就4 d& l* o8 f Q# k6 S. A" i y, C8 E. e
不上他們餐廳了。
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6 K6 W3 v7 [: m2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇, u# i7 ?& K8 f8 k, c, ^
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什5 k0 {# d2 z2 F3 [0 M) f; y I. W
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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