最愛的台味：菜尾湯

近來「懷舊」變成流行與時尚的符碼，喜愛舊日風情的我也愛到老屋改建的餐廳或台菜食堂朝聖。各種台式古早味菜肴中，我對「菜尾湯」特別鍾情。 「菜尾湯」源自早年先民的辦桌飲食，大拜拜或婚慶筵席後，將剩下的菜肴回收集成一大鍋剩菜羹湯。 在那物資缺乏的年代，「菜尾湯」這現代人稱為廚餘的湯湯水水，是不能拿去餵豬或製成肥料的。先民大都將這些未吃完的湯羹分送親朋鄰居，加熱後再食用。有股酸中帶香的特殊味道，引誘著我與朝聖者的食慾。 除夕圍爐習俗，在每樣菜都「有春（剩）」的情況下，為了經濟效益，我最愛把剩下的菜肴全都加在大鍋裡一次加熱，滾煮時飄散著令人期待的香氣。湯汁特別下飯，我可以白飯加湯，稀哩呼嚕就嗑掉兩碗飯。 不過早年家裡的冰箱小，大鍋放不進去，每晚就得再滾沸一次後放涼了過夜，這可是沒讀過書的阿嬤從生活經驗裡學來的防腐方法。經此特別烹煮、防腐，我家那有著酸菜、筍乾、豬大骨的菜尾湯，能從大年夜吃到年十五。 別以為我唬人，一鍋湯不可能喝那麼久，其實這就像坊間餐廳老滷湯的不壞原理。每每撈到快沒料了，阿嬤總會適時再補些耐煮的大白菜、芥菜、蘿蔔、豬皮、雞脖子、雞爪，讓菜尾湯裡湯料、油脂源源不斷，始終維持過年豐盛有餘的氣氛，直到過了元宵夜。 啊！小時候一手拿著豬大骨，一手拿筷子攪著豬骨髓，然後雙手捧起，吸食那美味無比的湯汁，想起來就口水直流…… 某次電視台訪問形象親民的已故帽子歌后鳳飛飛，她回憶剛踏入歌壇奮鬥時，常到鄉下婚宴場走唱的甘苦，唱完幾首歌要離開時，主人家會請她吃碗菜尾湯壓壓胃，那酸酸香香的味道、湯碗裡的溫情與關懷，讓空腹趕場演唱的她感動萬分。 我想，這讓歌后及饕客回味無窮的菜尾湯，絕對有一種特殊的味道，那是濃濃的溫馨記憶與惜福共享的好滋味。. U$ [" J7 d9 V. A9 I  [" z
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