炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特! Q" u% C1 F6 T& R2 s; e5 |7 d
6 z0 D; P, D0 p2 jwww2.tvboxnow.com色及營養素的保存。
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+ w. Q- k/ v+ m! {. Y6 V) ztvb now,tvbnow,bttvb 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽, H2 ^& H- _3 G6 m& h
% n; f( E' k5 t1 z1 }) q0 l8 E$ U具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯tvb now,tvbnow,bttvb" g) S% F* p+ J; `1 ~
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。www2.tvboxnow.com2 f8 L1 m# z6 L8 R) ^0 Y3 V% U
) U- w- @. s) e1 {% ]- h. Owww2.tvboxnow.com 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０! W0 U' x9 I# E0 A$ ^1 t2 l2 C$ O0 S
7 O# P+ Z# X- c, y# a公仔箱論壇－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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, L' y: `; ^- _' q9 u+ Awww2.tvboxnow.com看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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