檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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7 q- A. }. G7 H, w; W, N3 ~5 ctvb now,tvbnow,bttvb熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
3 h; Z2 ]: t0 Y0 l* Y- G公仔箱論壇《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。( Y+ ~% Q" j/ ?5 m# R b" m/ Q$ E6 l2 |
. Z3 Z+ V9 U3 x3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全：尋防堵政策免淪陷www2.tvboxnow.com# F i: r1 N- M" I% s. C q
杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。6 n' P, K! ]) ^$ z- S* l8 z
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。www2.tvboxnow.com0 _) Z5 E! V# z) j0 h, e5 ]
雪隆區一帶已淪陷
+ _; w: z! r# i. vtvb now,tvbnow,bttvb“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
7 a/ J$ L+ h, w" L公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
1 ]6 q/ {' q5 v, q- K: x" W: ]公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”www2.tvboxnow.com* ^! X. h8 ]$ p$ y
食物口味需長期保障TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K. c* V/ J0 X. k- N
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
. Q. C3 s7 h" J+ L7 \; S! ~2 z, Mtvb now,tvbnow,bttvb他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
/ k% {1 K3 q2 X% T& B$ t# n8 F公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
8 M9 j& ~. h% ?5 I7 y% Y3 ~2 Y公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
7 z6 c4 _1 J, htvb now,tvbnow,bttvb他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。tvb now,tvbnow,bttvb( g' D+ ?- o( R. N9 r5 i ^
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
) r- {3 ^7 Z) ?6 U& I* ]' W( swww2.tvboxnow.com“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
5 f0 w0 c9 s0 e1 x公仔箱論壇美食定義難有標準
6 s+ l* {/ g8 ~1 V, [3 O: v針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
+ _9 X+ o) \5 V. R+ c5 bwww2.tvboxnow.com“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
3 k. v/ l/ T5 Y. U6 p% Y“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
# J+ c' U( T; ~0 X1 l9 O李永光：“糾正”重於對付
: t0 N' ?4 [) [9 A0 h+ I# y* s$ d, |" Utvb now,tvbnow,bttvb外勞限輔助非掌廚
* J% y( y5 l, j4 W/ u/ |5 ywww2.tvboxnow.com李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。: }) [, E0 P* k" w4 N0 [' G8 i' f
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。公仔箱論壇. q8 O9 y3 C0 m; f. T: W
掌廚要有准證執業TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n5 Z! @$ Y1 T) U% l: n- u! w
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb$ r+ ?7 I5 h( G
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。公仔箱論壇; k4 K! Z2 `. |
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。0 P6 U$ o1 _9 B- _
美食發源地或引誤會tvb now,tvbnow,bttvb" ^$ S/ i3 ]' R# o7 G
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
9 r0 A! U: k, K; Mtvb now,tvbnow,bttvb二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J5 \' i- G9 r$ N& M
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。tvb now,tvbnow,bttvb; |1 \5 _6 W6 B9 ^; W/ Z1 A, r% g
“外勞煮不出同水平美食”tvb now,tvbnow,bttvb- W$ S0 s0 w, a, n+ y; O
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。www2.tvboxnow.com( p5 O/ k) O' b* r1 A8 ]
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
" M0 m1 Y3 G2 ]1 i$ |公仔箱論壇“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
# {0 n- }5 O) i" ^“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
, H7 G J1 ^: R1 n9 d% pwww2.tvboxnow.com先關注如何有效監督
5 r3 ~1 U8 Z. o, n: M& x( Otvb now,tvbnow,bttvb李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
5 z9 \/ l" H7 \4 c* |公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”% D, N8 Y& b$ R) c
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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