檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。公仔箱論壇# \5 k; Y. d# Q% E3 j
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
" H% l+ E6 u( P+ [" H7 @. U7 T p) b《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
; y, K; {/ z0 ]4 j6 |杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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' |: B5 Q5 @6 z) c3 B6 o“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。tvb now,tvbnow,bttvb8 C6 `+ s, q( H$ f; b1 i
雪隆區一帶已淪陷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C3 M5 ^3 |1 F8 Z# y. d/ T) z
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”公仔箱論壇2 M6 V& [: n) O% L. E- B! A' w- Z4 Z& p
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
( D) a: Z: \/ r- b( T) i: E7 wwww2.tvboxnow.com“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”* S4 H: ?4 c& g: ~% a* I& r. S
食物口味需長期保障 e( x$ o2 S( j' \
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。3 w% y1 ^' l3 S9 S; c
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
~4 L/ S+ s; \ x公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販tvb now,tvbnow,bttvb- x7 U `6 l3 `8 s/ i0 Z! v! g6 i
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
! b' G; e4 ^: M$ i# t3 r& t6 d. Z8 `www2.tvboxnow.com他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
4 ~, N" C9 R+ P. [7 |& w, d“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。& ~6 g3 R; E$ U
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”# R" P9 T8 @3 P3 Z( a
美食定義難有標準
' s7 ^' a& i: ^" i* `針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。: G& |5 R1 Z! z1 Q! R# Q' w
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”tvb now,tvbnow,bttvb1 w1 Y. t4 p# u4 W5 ]( G1 F
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”8 i$ C3 L8 X6 F% `$ \
李永光：“糾正”重於對付tvb now,tvbnow,bttvb9 K f5 Z) u3 V. I: {% O8 Z
外勞限輔助非掌廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^7 S' J* s: {% {
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。www2.tvboxnow.com* T$ }/ V+ g6 c
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。6 g2 H7 V" Z( ^; ]1 U
掌廚要有准證執業
( `# @* v8 q, s! \: f: a) K! v! Rwww2.tvboxnow.com“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
% U9 \4 F/ S5 Y6 S1 M3 mtvb now,tvbnow,bttvb他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。www2.tvboxnow.com& _7 s8 b9 m D$ ]- o% V
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。5 \+ @+ y7 p) \ j1 O. s/ f9 M
美食發源地或引誤會公仔箱論壇# r: U% A# z) N4 l; a: ]" n; Q( X
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”& q. C! v% p2 K: G2 J9 l% }2 d
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
: Y# o3 E3 R. l# m0 S% \% A' b6 C: @他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
# w8 n: N3 @8 ?, c- T+ Z( ^公仔箱論壇“外勞煮不出同水平美食”
1 N6 ]9 V, _; z$ A) u$ T' L& pwww2.tvboxnow.com李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
' }- J9 A1 Q/ P- ~% a5 vtvb now,tvbnow,bttvb“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
2 h$ \% @( @- Z: g5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”# V1 x0 O2 P3 G o
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”% ?, Q: l8 l$ l, C: A$ o
先關注如何有效監督
4 a7 ^8 c* v) h- K/ V公仔箱論壇李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
- p! g& J/ B% _ }tvb now,tvbnow,bttvb“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”公仔箱論壇3 p/ P- s3 P/ ?1 Z
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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