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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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, ?3 b* p% @' m/ Q( I- }8 s公仔箱論壇黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。# M8 I* v6 O/ c( Z7 u6 Z% E- d* a4 Y
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。www2.tvboxnow.com$ T: U& f* P6 i0 B+ ~
! [$ ~" K3 v' L1 d2 i9 T8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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5 c7 x* G% T( ?, s# S! b' T8 J' w" g「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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7 |! R4 K1 R `+ \" p3 R! e4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。7 U0 E$ D7 [% Z- }. q# ]6 `
6 g t$ w) H; s+ e! b& |' u2 }9 _公仔箱論壇「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇$ s8 ^8 f2 T/ H+ r2 \
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇! P) U! D \$ x+ V
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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3 t3 K8 m, C( {8 h* e- R& G2 T公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com5 y& ]9 {% R- K. l; p: ^- R% x
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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; |' A$ G% @7 c3 E, F0 l8 c' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com7 V8 |$ h) `" R4 ~$ B, ?
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。www2.tvboxnow.com F* R5 H+ k& E. I
- p, v, e1 } g, p$ Z! p2 |「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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. b$ O, [, J: ~& W- s, Xwww2.tvboxnow.com「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb9 `: h* C# k( M- N7 U
2 Z R, l) ?; ?/ h「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com. m$ h% i$ i$ T+ b1 [
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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# t/ |$ y+ R. Y9 `. S- s) [7 u4 btvb now,tvbnow,bttvb「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇. V% k' f$ P* `2 g8 D
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那些消失了的好味道還多着。: _5 `. L. A1 F3 u6 K# P* A
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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4 O5 q" O1 i# }) S4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」公仔箱論壇' S. v* Q: Q; ~, r' K
5 w* F( t9 ^ H6 ]www2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }" a3 u% K$ `5 I) q9 z
劉致新：以為酒經有得做，好天真！公仔箱論壇* c8 K6 L) g* C, D6 a% K( u
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前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb) {# c0 H9 U- u: o* x
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇( d6 k$ A* u f
+ P# N% l& L* l, V+ C公仔箱論壇「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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問大家中環有新六記嗎？$ [. p( M. R1 y0 M* X0 P: u
( j; C6 l; x/ {$ |0 W, ftvb now,tvbnow,bttvb「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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, t" K2 ]9 X( V1 C: y* m4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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# |: f+ K8 M K3 Rwww2.tvboxnow.com「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T' ^* H/ ^. {" T& |* x
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。% w% I t* Z3 {! L
; A6 r2 l, v) ~1 R2 _4 n5 t T「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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5 g! Y; g! }1 W5 g z這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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/ D) a3 Q8 v( ]! F& H0 G9 F' [# O0 M3 Nwww2.tvboxnow.com黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 tvb now,tvbnow,bttvb; `9 w, L* k% `" R j* {
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。www2.tvboxnow.com6 U$ G' S) O1 K. m. @) V: n
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。8 o' G* \ Z$ f b" C% H
" W. U1 {9 P6 V: ]「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。9 ?* B6 c! N, s& O# o+ z a
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z# v6 P g' s0 K1 V, ~
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇. L V1 }) K3 D: p8 A' |/ A4 ^
# f# \% `9 |6 s「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。: {- t2 H- E6 G' x. T$ b9 i
+ z4 ~* O" r; I3 M$ J% p9 J& y8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇1 b; K7 }8 N. x5 _; H
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb6 z/ B4 z: p- L( G( u0 ~
3 `4 g D- S. i5 U/ F8 @" n公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！1 L9 Y. s9 S& H, G( w1 J, G
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？公仔箱論壇3 F- P x8 b% j" e0 W- _ l9 ~
/ T0 v# Q/ [! m# y( u; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。www2.tvboxnow.com9 v/ ]% v% s/ N" H, P, U; L3 R& ?) S
2 m2 W; ]5 d' P2 F5 e0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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0 A" ]! ?6 Z, t公仔箱論壇「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com$ s/ E1 p8 p* X) h& n% B$ h
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb; O7 I3 r; U' u: X3 s; I' `; F
- t: o& k, Q2 q; Q1 v8 U% w+ k* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb; d% G" Z( { J6 p) N0 C2 i( ?. l
4 g0 k+ @' G( D c' i0 T- H公仔箱論壇那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
& [$ X" P) Y" [- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B2 E/ J: ^ \% _8 g7 k1 Q: n- w
一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳 www2.tvboxnow.com0 Q) v( c! m2 i0 |% Z) q
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
T5 r" g5 K; z; S5 u4 o( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
/ E; J. Q5 M, V9 Lwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X- m0 t( b! G3 v$ S. X! U% m+ e
現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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* Y: \ @. b' e! E. i) w4 r% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。, v4 x3 O* m/ w& h6 C1 q5 L
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）tvb now,tvbnow,bttvb+ L" A6 a2 E/ I+ l
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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: _4 }2 O- d1 V& g地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店; \5 J& m5 q, @" s) [( M7 x
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富臨飯店：新店比舊店更好
! \3 p, N- E D; M+ m9 v, J$ w中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。www2.tvboxnow.com6 y+ z9 ^% `; Z( p$ H7 z. |
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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* |6 I4 M) k& M5 d- N8 G" ~ H扣28頭吉品鮑$1,250www2.tvboxnow.com9 z, N/ o) x, x( _% t2 k
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c- c4 N% T2 G+ h
( W, y. p8 M5 x地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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劉致新：選富嘉閣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |/ C: t# c0 S! ^& S
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。5 C b5 {" \5 ^. U# h( @2 n
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8 j0 e r5 z* o: F* b0 W$ u* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角香酥骨$118www2.tvboxnow.com! A; P2 ^) y) I8 \7 P7 I
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。www2.tvboxnow.com) K8 C4 e% P1 z8 ]
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城
, k0 c% R) x3 v「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇5 G3 D( ?2 E" j. x* T" ?0 |. R( G6 _
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脆皮芝麻鹽焗雞$290
7 L' J, Q& l/ x1 C% \6 v+ j& `公仔箱論壇■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。* `" \0 Y( W, V f
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地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?" a/ ~8 q6 V& |) k
- f; w+ e+ Q, u! G* L. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室 4 c2 X, |, s( z9 j- m' |2 ^
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇; s1 V# M) s9 J8 F
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e! G4 {1 t' o9 X
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* d7 d. _5 t& g# n) F* U j- s公仔箱論壇雞球大包$42公仔箱論壇& Q3 u f& E$ P% x$ B. p& F
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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9 {7 U! ?8 s! W5 htvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ R9 n$ o, \. J# ^
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地址：中環士丹利街' g1 W: {5 y0 v
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三人：齊讚甘飯館
: Y" C! w4 O# |6 F& z& X! [從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
9 A, J6 x* J# N( O6 e1 l8 f公仔箱論壇■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。www2.tvboxnow.com$ i! t. x( N5 S9 g% V; }- Y: B
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; q9 m _; ~1 h0 i1 I公仔箱論壇地址：天后水星街海興大廈
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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