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[食肆地點] 一代食家 雜憶錄

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+ J1 i6 c  ~  R7 A1 y: Ptvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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- q" u1 A1 {- Z% c1 l: E3 a公仔箱論壇黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S5 p( D# i7 V5 h- C1 C

8 X( A4 K0 P, ?www2.tvboxnow.com唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。3 X- I% m7 g2 D) _5 W  f9 W* Z
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「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。
! g3 p9 S  u# z- ~  {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 @& ^4 F; a  q+ R1 E「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。# C( B) y# k- C1 S3 }
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。公仔箱論壇4 P# @  J1 h8 f
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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) x* C( T% y: }. _# {2 i; o. gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。- y! r. r+ i3 a* G
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D9 P* E; \$ S* e2 D( X

9 x# _4 K; c  u0 e公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。
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* X0 x# C# W( F. o" C9 E都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb( F6 e! n% t) R) ?; i7 v& z

6 k% P* f' I8 Z6 _$ S# X( f" |9 T公仔箱論壇「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb, v) P# V# h2 {9 P

7 \8 Z% ~7 [/ M) a( m! X/ a公仔箱論壇「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。www2.tvboxnow.com2 h+ `. Z, }, r7 ^* O/ t% R* P
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「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb$ A1 J4 ^/ [9 r. s8 a

  r) G- i! g4 Z$ W「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。. j6 U9 N/ K4 [* _# h7 m6 T4 Z

5 p/ M7 _9 u4 J公仔箱論壇「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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6 }% K' H& i; X/ X" xwww2.tvboxnow.com那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」: P8 ~, }7 ?& J/ M0 `

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" a1 N% @# D% d: `- {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新:以為酒經有得做,好天真!
" P7 r! g' A! f  m+ {# o+ q1 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; \$ \+ F4 Q8 \% v前輩們還想起中環的食肆。公仔箱論壇) ?4 O& T' b  v/ |, i1 t

  G% ?$ r% E! fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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  D  M$ ]2 w5 P7 Z' @+ R. M. W+ v公仔箱論壇「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
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  A0 L  @: f0 T- a$ b4 ~公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎?
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。1 Y0 F/ ^0 Z4 x4 w( p5 g7 M! n+ I

( m. A7 R) z: E7 z8 _- R# s8 g- X$ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。8 B' ^" k- _% W9 X8 I/ W! k% g" f, Q* N

9 T* m2 x3 Z- @" p6 q4 D1 u1 qwww2.tvboxnow.com「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。www2.tvboxnow.com+ y  V9 m% }  Y  U4 ~1 o- j3 k/ K8 o
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。
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4 V+ R( h3 \2 K+ P* v「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇: i" M9 ~% b0 Q. d% {

- A$ v1 Q/ p% ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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1 _0 O* z2 {! g- {) j3 a公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。
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; O7 ^# S" _9 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 公仔箱論壇* R# Z* E9 X# M' W' Q2 h
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■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。
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% w7 D  b( B! d' [公仔箱論壇「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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2 S: l! z8 Y3 I0 ^& S; ?www2.tvboxnow.com「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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4 e  a% W- R; g- x3 M; R. utvb now,tvbnow,bttvb那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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: ^6 k' ?6 l) b5 a, xtvb now,tvbnow,bttvb「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇. s9 ~* |" L, U' D

! I. }; `6 W- s1 f6 qwww2.tvboxnow.com前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb) X" v9 J5 [! Q/ \' S3 S2 O
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唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  tvb now,tvbnow,bttvb$ N4 o2 W( x) R: z# P4 D; H

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' Q% t* w* g3 B唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!公仔箱論壇' Z2 _4 u, S8 ?* S  W1 s0 u
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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1 X$ Y* X: ?" `tvb now,tvbnow,bttvb「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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" J5 l4 {# W( R/ Y  R「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
5 w* W/ f2 Z- l  R6 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' w+ ~9 s$ d8 m; ~/ a「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 www2.tvboxnow.com& o- ]# F0 d. L1 K$ H' u6 w6 c
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) Z( N1 \$ ?4 h% dwww2.tvboxnow.com■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^3 ]* p6 Y7 \/ H1 _

0 I* j( F! e( B# \3 ]! awww2.tvboxnow.com我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F5 p( i4 _7 @% S

! |7 ~7 J. F" i8 v+ Btvb now,tvbnow,bttvb那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。www2.tvboxnow.com8 l' E# n0 p9 R$ ~9 L7 f& y- {
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一頓茶,受教了。tvb now,tvbnow,bttvb; D5 H  j2 Y- c3 F
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食家心水中西餐廳        4 V. u6 q. ?$ M5 k0 h6 g& e0 K
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇' ?5 m6 m" P+ X7 K' t
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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2 S' L/ S6 u7 {: e0 q* uwww2.tvboxnow.com ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb" C, H3 X* T7 N4 b3 n$ W5 X7 n
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)$ O4 O* h4 ^. }
■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。6 a4 F# N' l- V4 s" P

4 j  w+ ]& i, H* E' E7 ~4 N5 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]! P" A$ ~4 Q: Z8 M# O" r# t1 u8 K% R

) x: `) Q* A# w: N) ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富臨飯店:新店比舊店更好www2.tvboxnow.com% p+ z; L' _$ U% d
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。
0 [0 I, a6 S; B+ x. Q* m8 u! lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ N$ J/ y6 t' l1 rtvb now,tvbnow,bttvb三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
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" B7 H* Y6 u& _4 C) \$ H- Pwww2.tvboxnow.com■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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+ q5 k% H2 @% m: R( `- S9 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 c1 j9 H) Z% S
扣28頭吉品鮑$1,250
( D+ B+ [* n$ Y1 z6 ^. n4 I公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。
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+ u; K/ ]$ v* T% f, Z, S地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場- o  K3 C/ q8 r
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食家飯堂6 S( \- q' J' U( F! a
劉致新:選富嘉閣       
* V4 l$ E. p, E- f& P: U公仔箱論壇劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。5 F9 \  s. h0 q+ N9 q

0 @0 R5 g5 B5 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q  T; M1 }/ ~欖角香酥骨$118
, q; I6 ]2 d" O- i& U6 vtvb now,tvbnow,bttvb■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。
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$ W' b1 `; t0 ]  g  }; b) c4 K. `公仔箱論壇地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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! ~( @7 ?: A% d. \+ x$ o3 ^7 z黃雅歷:選太湖海鮮城# u* y5 r" Z& q$ n1 W9 S/ C
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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- T* [0 _0 }) c& a6 O/ F1 {tvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$2905 f! n. J8 K' }8 F+ m3 T
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。# e4 x2 R4 z2 ~% A( L' l: {
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地址:尖沙嘴山林道
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$ c/ q, t  |' m3 n4 Z唯靈:選陸羽茶室       
: v9 {5 T# u% W* e- F  X+ u8 O- ewww2.tvboxnow.com唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb: C. T. y* t4 I+ I
公仔箱論壇. R8 ]6 o# V4 l9 f. F: G; z( k: t
他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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8 [% P- ]  R# A1 B5 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 w( _5 `: Y/ N- {& Otvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$42* ~7 x: C3 S6 y& ^
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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3 s% ]& q1 g$ V+ _& k# m. R地址:中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]5 U, ?& M' L9 S- `
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三人:齊讚甘飯館       
& ^+ s! L/ N  U2 o9 Y從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb: s, N7 f' f/ C6 A- `0 n# @

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甘牌燒鵝$238(半隻)
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地址:天后水星街海興大廈
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三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!
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