M9 q) W- z, q2 ltvb now,tvbnow,bttvb
6 m J" ~1 w9 o& J6 Z; r8 |
3 s2 o5 M/ T* u4 v! h( z
" O' W, a4 D3 d公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。" h3 P( |. q3 b/ y
( p0 { S6 H% H2 Ptvb now,tvbnow,bttvb揀油似品酒 用脷試最可靠 www2.tvboxnow.com p4 _; ?- h/ {. z
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
1 r1 H+ w3 K% ~( Q7 ]( \+ j3 _
- j5 t0 t# s. b# a- W5 Swww2.tvboxnow.com「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n, D7 N% i5 M1 t4 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U* G2 u3 z8 E3 \: r% V
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
4 B4 ~8 Z0 D8 e) J* v+ Z9 c/ ?公仔箱論壇+ F# G6 \3 [- j
 ' N- \- V4 h/ K. F# L* Z# P
炭火美國西冷 260克 $430公仔箱論壇* F: H! l6 K" J; S6 p
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
. X. h' M e. I! e v' J4 ?
3 |( h% M& a3 B6 Y# a
2 Y: A! {8 h2 B M( v8 d( ]www2.tvboxnow.com 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
- |5 N9 v# F; |1 \www2.tvboxnow.com■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v+ h5 Q; ]1 g' c
www2.tvboxnow.com6 w/ _: v. J. @6 \0 U& l9 |
! E6 h9 z. ]: A( _- o7 b% j; E5 Dtvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb0 V" p5 Q( ?8 Y; O7 ~) t* S3 E
6 U6 w$ H& |$ M
/ ^" d. k8 l* }) Nwww2.tvboxnow.com■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
) v5 o* z) y+ n' |6 r. b# c4 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, n5 H$ S5 O O2 m, W! j2 d
 & `: _& l) X6 Y7 k0 c
2 m$ k( W& c" }! K
Edmund Li
x- S1 P# S2 z6 _•當意廚廿多年公仔箱論壇3 U0 h) B6 U5 T2 y' l
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
0 I0 r. P, b6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
' y4 S- k8 m& n/ e0 O% a: [, \7 i
; a$ G) |2 t. B( P( @) Bwww2.tvboxnow.comCIAK In The Kitchen
0 F' S# s! d1 T+ e, p中環置地廣場
/ x# E V9 b% V, t9 V: h) G+ O* w- Z# ]% Z5 f4 o/ H9 g! Z
N/ _) U7 ?- S+ l+ _+ _! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房靈魂 西西里純美欖香0 ]5 v5 _ X9 q* ?
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
4 B8 S# C# Q: Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 l+ ^9 i1 _4 v4 L$ X+ C
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇4 l3 a3 H# ^% B+ P0 z
www2.tvboxnow.com: k$ y/ Z" L' j( `& c1 n
 tvb now,tvbnow,bttvb, N. X$ \, b4 J5 r2 D. k1 C4 j) \
迷迭香意式薄餅 $38
2 v9 P1 M' ^ ^: X$ ], i1 J公仔箱論壇■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
$ ]8 I: k' s) }- d6 f# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y5 c/ j$ e7 {
4 l1 _- O. `( r2 y# Ztvb now,tvbnow,bttvb 薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇8 J! V3 a) ^. I, k: Y' w
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F: f; J4 z1 t% ^7 `& |) o: @
" z- a$ P# F) f: G7 o8 N" l0 Swww2.tvboxnow.com
, a, }# K& \ P# m0 w" R9 B■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
+ [4 L$ V. M- K+ `) M7 {0 g公仔箱論壇
7 I6 G7 q1 x. F% M8 n9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 R, e, _2 o$ B3 J; ~■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
/ h2 U M. A9 V) K; z' n ~5 }; H公仔箱論壇
4 ~4 e- T) x% e$ m1 Ytvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇' @7 O2 ]. Z q
9 j E9 W' K/ i# y- u. p+ ~3 w2 |2 Dwww2.tvboxnow.comEnrico Bartolini TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ] ^$ ~) S+ h" ^0 h
•意大利最年輕米芝蓮名廚
$ K- q) N! o% c7 c•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb% ~$ \0 }) Q4 u4 t9 y$ v9 y9 W
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 公仔箱論壇$ K+ T+ D7 m" C% o, F6 W% M
+ l( y B" Y6 @7 r- }
SEPA BACARO VENEZIANOTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f; F- L9 ?9 v3 }. y s5 l
中環堅道
# o* [. U" {$ t/ |) ]( d) R
0 d6 b- W0 ]; x; p4 X" g1 s0 R3 V# X+ Z8 stvb now,tvbnow,bttvb
* h) p x" G1 i1 f$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國油貴 摩洛哥出品不俗公仔箱論壇9 U" A" n4 ~5 r. L/ I, ~. u' _
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
" W H9 \& ]. c! K- g' M& q
/ q y* v/ P! k6 F, @; G4 _大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
& J( C1 E* ]2 C/ `" ~
" G$ V6 ]; D8 A- i# L A1 i公仔箱論壇
; W. m8 ~, u( l■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
! G: W' W. ^7 ], M- V" cwww2.tvboxnow.com
7 N. J& X3 l/ J- \4 G- R: D 7 F* P+ c( S- l- I! `
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D2 D" E+ o/ b/ r# n
! U. G. q, P$ t' d
( u M$ D, [! H; \www2.tvboxnow.com■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
+ i6 b, M/ h+ t9 X' B! a r, f; }tvb now,tvbnow,bttvb1 v& w5 r4 R6 M* _( i. Y
Gourmet en Provence
' n8 c% b3 s. g7 t4 C' j/ P! a2 o" Ttvb now,tvbnow,bttvb石塘咀德輔道西444號香港工業中心www2.tvboxnow.com+ I+ t, Z% R6 l+ d( g$ ~
+ @" u Z! ^9 P: Y
/ I, a7 I2 o u. v* a; o% X, u& f8 H; Z% P! J& X% v5 e
橄欖樹要老 橄欖油要新
5 ?' x, i' r& F/ {6 ] m樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 公仔箱論壇$ X5 N0 \ E# S
! f! L0 G+ V1 |: i( V
) G V. K7 ~/ D/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B+ q# G! L& a) k; _* L
意國正貨 D.O.P.產區認證
0 Y! S7 l" P; r5 ewww2.tvboxnow.com三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 