 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d J; d. |1 H
! f* o1 L3 z4 i6 v
/ m! _2 `! `& r公仔箱論壇
0 ^% M1 D% U- S# I在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
* Q6 J% ^# C" c/ c1 ?tvb now,tvbnow,bttvb
; c9 e" S# {7 P2 N# _' Pwww2.tvboxnow.com揀油似品酒 用脷試最可靠 % u" y9 Z) q% U% {* @. I
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。公仔箱論壇* n: Q( H R. t# ~% f
" a' A- B3 x+ j. g) Y( w: m
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
@( c4 \* H( S# s* z+ C6 N& |+ b6 z! L% T, r5 ^1 L. ^ ~, J) G
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。0 f% n$ \% J5 a, g" F
8 y+ s# m& O1 V5 ~: ]: @3 b* o9 t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `4 @4 k, H4 @8 s% s- ?. i
炭火美國西冷 260克 $430
8 H r; O* p7 G& C+ H! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f$ V5 r# J: `9 K. r0 a
tvb now,tvbnow,bttvb$ w( R7 P! T6 i/ E
2 T$ |- z$ L I/ x7 k8 K) v5 t 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160公仔箱論壇$ H8 [% P$ T8 c, j9 W) E! K
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
' o8 P) c4 P, rwww2.tvboxnow.com5 o$ i1 k5 V$ f8 l8 u
 www2.tvboxnow.com3 ?) d' b4 N' t/ x) y& _: n
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
/ B8 r4 m! q: X: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 _4 `) o9 `- o3 x6 y# |, r( h tvb now,tvbnow,bttvb5 k9 _+ u8 ^+ Z( } `7 N
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
- P. D. ?9 C. u6 C; a1 p公仔箱論壇
$ S T' ]; r* ^8 s* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( R/ A) X( t/ I- v3 R公仔箱論壇; z; t: X: R- y$ W9 l- l; ?. L
Edmund Li
) e5 R$ {& ?9 o. |5 c( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•當意廚廿多年
: } g" n2 s5 L% I' y•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇, C, u& }) z. }: E) b
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
0 g! @' P. w5 u) Q% w n
. K9 s& m% R! }8 MCIAK In The Kitchen
4 k1 o+ W* X6 _# l5 atvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場+ {- e1 p7 o5 C& s
www2.tvboxnow.com" \# \, q! b/ a$ I( D: C/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb5 i: Q2 S' @) c P4 ^ L+ P3 p6 g
廚房靈魂 西西里純美欖香公仔箱論壇* m/ J4 ^- v/ x* K6 S+ K
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。www2.tvboxnow.com4 U1 A3 s7 G+ T# U" R9 S) g x
' E( i- p. U( G公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
! @% n3 u) v% R3 _8 ?& _5 X# i公仔箱論壇
4 v4 y+ L# n! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 : q. ]1 _# r" A# g! e+ i) M1 y
迷迭香意式薄餅 $38
5 U& z, ^$ K" S6 T4 b, E■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。www2.tvboxnow.com" `' E. Z9 u+ [1 W {) v* i
f/ ~# j8 ?5 q
$ y- K S0 y9 C: S, C; | 薯茸伴墨魚 $158
3 W7 S, h4 ]/ r( ]0 Y1 S& D+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
9 {* b- l5 b5 Z6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com3 w3 T2 S) m# O
 公仔箱論壇; }/ Y6 Z8 X! l7 }
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。www2.tvboxnow.com4 u; A8 H0 J' K Y
www2.tvboxnow.com8 n: Q6 N& T2 t8 B* R s4 }0 p
, v8 y& o7 x, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。www2.tvboxnow.com; q8 E9 K( _% K1 E4 W- d# v
www2.tvboxnow.com3 A9 _# |# ~7 W/ ?& s7 r- w
/ X+ K3 y0 P! v$ R3 y8 j
! }) i7 j( C' Q9 J1 A. D# owww2.tvboxnow.comEnrico Bartolini
' z) a& c/ }" ?# `# q$ m•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F7 G0 L' p: m
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇. M3 Y8 [/ V% B
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
, O; g; d5 J$ ]/ s$ b4 G2 v9 y3 Utvb now,tvbnow,bttvb
/ r) N: E1 k+ ?' d: Twww2.tvboxnow.comSEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb; Z" ^9 Z& K8 a: Y
中環堅道
+ z- A. ^6 O1 I& f. l# K公仔箱論壇+ S4 J/ ~4 v% ]3 h4 g; ~, ]
0 i1 G( G& X0 ~1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國油貴 摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S& s3 ] s ^- k! ^8 \
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。www2.tvboxnow.com5 i% c0 F. o! w
" f1 m: l2 _' S S$ W6 ?" B2 Wwww2.tvboxnow.com大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。公仔箱論壇# g# @$ s% K2 }. Y
tvb now,tvbnow,bttvb. \$ ~' u$ ?) L9 ]/ S
' W$ l1 k: R( N8 i■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
3 i, s8 R5 B- D' h( x" p0 vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 p. Q* L+ t( H* O( t3 g! q
9 n4 k: X- {9 a3 v■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
* x& B: |. P( R# F, v2 m2 Otvb now,tvbnow,bttvb4 x1 {0 F4 z( b: m' n
 公仔箱論壇& F {/ P3 p( z `, J' y
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
% O0 U! ]5 `) A( B6 O- M( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g" w. \9 `) c* h
Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D6 k; T2 b" x" m# I( g
石塘咀德輔道西444號香港工業中心www2.tvboxnow.com/ `0 A. f6 N) h- U, F" z1 O
. Y7 e5 ?: \* C* {9 }3 p/ e2 h2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 B( g/ k; p/ U3 V9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 A [% S/ H D0 }7 S1 Xwww2.tvboxnow.com橄欖樹要老 橄欖油要新
+ Y/ s8 D l5 n+ }( C樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
1 K# [; A" h- vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 G7 A+ D. U1 F6 b/ K& F3 ^
 tvb now,tvbnow,bttvb) c* O' V0 }8 P O! W, Z
2 V" H }& S% O3 P
意國正貨 D.O.P.產區認證公仔箱論壇+ R* ?( @1 T( L
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 