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0 C: }6 \/ E( a0 p* E0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐鍋底 $280公仔箱論壇+ c: e* N p+ Z# x* M
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！www2.tvboxnow.com/ M& Q8 D0 B, _
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。www2.tvboxnow.com/ g [4 f, Z2 u) ~8 o' p# R( u3 G
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。www2.tvboxnow.com1 |; m/ U! B: T( h3 @8 [
0 d% D* b; _6 r. s1 c! ptvb now,tvbnow,bttvb清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 公仔箱論壇" O9 {8 S$ H9 t( E1 g
( Z% t. ^" }* H, N9 e, O Z" Y/ twww2.tvboxnow.com火仍未熄
% g. }7 `6 G, }公仔箱論壇慶幸，還有人堅持。
6 }& e2 M) K. ^* t躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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8 i% y" [. h6 H那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。www2.tvboxnow.com/ W# U9 G8 Y/ y0 Y% N
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。0 t! R! W# p9 K6 M/ I
$ A7 h5 @4 }5 h5 k. g6 g# I* @. m& gwww2.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]3 n- c+ b5 {' d1 x! [# z2 g- [8 [8 W
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。www2.tvboxnow.com* q( b- R7 `& t {2 L; e
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■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱
( W7 s. i1 O% M9 h白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。公仔箱論壇" M( t( t" ]% \ H: F; r
# t& V7 B! J( e' P1 r0 [, c# k公仔箱論壇他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
! Q; n6 p$ [ h' c( k8 j% p8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {& S! ^" @3 P/ |! B) `; u3 r+ A
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。www2.tvboxnow.com8 Z3 o7 d: T- v7 ?' m
1 C* B/ O7 i9 p* l! |9 P1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]) G! \, X+ l: V R6 C
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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7 W# s+ ?% U: a" K% G) ~' y, Z「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」tvb now,tvbnow,bttvb' t: W0 b: }6 d- ~5 S. c- W
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。www2.tvboxnow.com/ E) E- A4 U( Q! l6 {
6 f6 ^6 f2 B: j! S9 I& p5 @, t3 O! v然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖
- C+ H3 @# h# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
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9 I& g3 S5 E7 w北京老家9 D/ j/ _( n% {' P( W8 n
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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: G+ M" }9 f% B2 l; K9 r- M回家圍爐過年 我有得揀 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S; q' L9 o* C/ G7 Y6 u7 b* u
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
6 a7 a) h- b U: `: q7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k$ r/ [: M) ?& r2 ^
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 1 c, }3 S! O% S/ Z8 p% _- U% D
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■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O, D, g3 D1 j. N) D- F
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. o' d; R: N; [7 N) v: e* C5 Ltvb now,tvbnow,bttvb■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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% Q. p4 s; n( x" Ztvb now,tvbnow,bttvb羊肉 每包$32.6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J& a: e+ U! R" I3 g
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）tvb now,tvbnow,bttvb/ ]9 a9 u+ U9 A7 Q7 D2 H/ f/ E
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' o1 V' h7 K8 s9 v6 i( uwww2.tvboxnow.com魚丸 半斤$44
9 b% X6 Z0 g" Xwww2.tvboxnow.com墨魚丸 半斤$55: l0 ~: F. q1 y; z8 Q* |( D) d& \5 o
醬爆貢丸 每包$31& D* F a. L0 @ ^( N0 V
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]www2.tvboxnow.com# D |% n& Z) j$ ^! k' X( V; y
蘿蔔
$ j7 ?4 s; @/ p3 t0 @www2.tvboxnow.com■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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6 }, N6 Y! ?- U6 D響鈴、生筋 每包$220 t% c9 U% ^0 [6 {1 ?
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
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, `- s& h% I. ?2 c) l; K% }% T公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]0 W3 c* m5 S% a' t% X0 D
雞柳 每包$22
" `8 @) z# S6 K' }, v* Y- _1 Mtvb now,tvbnow,bttvb■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）公仔箱論壇+ ?1 D3 N! T( i8 n2 L
8 }6 u7 i2 R/ U1 W[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
6 e% k# [: k. R# m" Y( q# ]3 d2 `水餃 每包$16.9
& H; O: Q7 l" o公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）% s$ Z8 v9 q' I7 e& i/ p
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg] i5 d! ?4 c/ a' X8 V1 o
蔬菜
6 W& k+ l9 J- R* F' b& p* Xwww2.tvboxnow.com■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。公仔箱論壇/ W7 @' A5 i2 o' c |9 J, ?
5 d0 J( r0 T* j5 G/ C+ X+ b8 ] H[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb8 r; x. U9 r$ C! j% t
麵條 每包$15
. v& Z4 K* L- P■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）
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. `! _! _- C9 U: @" d$ Wwww2.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]; O- `/ C+ f/ O* L, r1 U5 E
麻醬 每樽$21公仔箱論壇# q/ C- f5 X1 p% B7 r
腐乳醬 每樽$40
: ?5 T" J- b a* e ]: _tvb now,tvbnow,bttvb■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
0 y9 A) n- _0 E% }* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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(a)各惠康超市
5 \/ S/ Y' j' G+ T+ x) O公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A/ Z0 p1 g& J$ N* l
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
# ]# N+ h' y" I+ U6 J K! D, [! {3 B(d)各大昌食品5 v; V( P0 N" t5 P& ~. v- L
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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