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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb8 D! a! b p8 |7 G6 j" r
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北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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7 k+ `% R3 t Bwww2.tvboxnow.com■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。公仔箱論壇2 t; S. X7 k7 y( V. t
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; i5 I. s* M% M% n' J% t( \6 ~www2.tvboxnow.com■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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% U) ?$ K, L6 E5 Y自家搓皮 獨有的柔韌度
) [: G3 O) M2 a- d' n& L0 Cwww2.tvboxnow.com賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 www2.tvboxnow.com7 g0 X% @! U, g: h$ L) _# d
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京葱羊肉餃10隻$40
) [+ i$ R' e* A! q8 }( ~8 ]+ c3 Ztvb now,tvbnow,bttvb■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
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8 B3 W6 T' K/ e+ x# ~0 Q# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮁魚餃10隻$52* M9 o$ w A% s; D3 M2 O2 x
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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+ g- u4 i, P6 ]& w7 v1 U$ X: R公仔箱論壇茴香鮮肉餃10隻$42www2.tvboxnow.com0 J3 }/ `$ a7 q$ I! D$ N: j
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z; k2 I5 r; f! F) Y3 i
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
1 n5 E. B; a' z0 f7 C$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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西紅柿雞蛋餃10隻$32
: v- d+ l# q$ K( g/ S' B; {■味道甜甜，是北方家常的味道。
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1 S6 t! ^+ l' {% c( N! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香菇木耳素菜餃10隻$326 H6 q( ^: e1 }, g7 w+ J: b4 A& g4 n
■少見提供素餃選擇。- s9 \$ V; x/ s. V+ o5 x& ^
5 b) t G O6 \0 T如何搓皮# |, \/ |1 @- \4 ]/ v0 u* L+ ?
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: t" [$ Y0 {' G1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
" p7 d9 Z. @* n- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 h, f0 t4 F) q8 T1 @8 M
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^, J% ^; A( J4 K x) C% m
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阿純山東餃子
, ]# ^- L7 f: N' n太子荔枝角道
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; [2 x# \( G- w8 f- B7 _/ Q( n■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。www2.tvboxnow.com* a8 w; k9 ]% A8 L) \3 g
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
) B1 u z5 t" Q6 l$ i1 l9 x5 h說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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# e1 J+ d2 L! a5 F- p4 | Qwww2.tvboxnow.com「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 tvb now,tvbnow,bttvb( ^ v4 y7 e9 [. ]
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白菜冬菇餃10隻$30公仔箱論壇2 y( D7 S/ d1 B4 u
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h% g' U' H$ \- ^7 H6 P" I/ y
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; P% k% ^6 S6 p4 Q: B7 l2 ?' d L5 }三鮮餃10隻$30
9 z+ O+ i. W) u* z6 U# C! dtvb now,tvbnow,bttvb■內有豬肉、蝦及韭黃。
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四款餃子 大小一樣" B+ m; A9 X& d! c5 G1 o8 S
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 X! x* t: o' k
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。4 {8 _5 ~: m, K
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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! R! Q* w; @1 Y" n2 M. f8 `: x# h$ d ?公仔箱論壇■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。tvb now,tvbnow,bttvb* p% s0 U4 X* K/ i) P8 ^$ k
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6 {) q1 y; O- T! s/ _www2.tvboxnow.com巧興麵食館
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發表於 2015-2-8 06:12 AM
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