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# w, s' N7 @3 q. u1 F3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ }" i2 @( ^' `$ X A6 N
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。www2.tvboxnow.com, b# Y6 k# u$ }/ ^5 H" L
+ ]/ R/ }& f0 z6 `+ a( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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. D2 G1 I* F( n* }www2.tvboxnow.com九缽無菜譜 食材因人而異
7 D0 p9 r& ]& ? K2 n1 [公仔箱論壇文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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: H. I3 K0 n5 x5 L) `九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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4 Q' B# n _ N2 ?公仔箱論壇屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯
1 D; T1 h$ X2 j公仔箱論壇■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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, V0 \0 D5 c2 e0 j芋頭鴨
0 S1 W' V/ A: _■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞
6 F/ |7 j% y( ]. B2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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|% X$ J' [! Q* Pwww2.tvboxnow.com 雞汁燴花菇7 A1 |# d" X7 k7 E
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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手打梅花鮫魚丸
% k4 ~0 k( b0 R2 }: Y; r■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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: [3 J; l3 U' Q: r6 {1 O了酸豬手
! J9 _; b9 m, j" Y; Y! H2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5 V% A" C) l* e
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小盆菜
0 v9 x3 h1 d2 j■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。# e7 [0 j0 K& w. n4 Z1 F
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炸鮮門鯤魚www2.tvboxnow.com9 a" M) T, G% g0 U
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
% a* }! o# e! m公仔箱論壇公仔箱論壇8 v! L& K! w; [/ u# F
6 S" K' f# a8 J: w5 W0 Z# e5 G新鮮菠蘿子薑
: _% x% a" [0 p( \■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb e$ p$ x. r) V# }3 m
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4:30pm
( q+ f( }1 m; P+ Y7 `; x) S■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i7 Z+ q- u# ~" H' u1 O) @0 r
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1 H8 L- I& B( z- @1 v$ Z公仔箱論壇5:40pmwww2.tvboxnow.com& D) ~/ P8 R# o, K/ d1 w% t
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。tvb now,tvbnow,bttvb0 {" Q3 E% L" r+ @2 D; y% c
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5:45pm
7 E( g9 k8 P% j■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z2 @) r7 j% e- _) p" X8 B0 R W
元朗屏山塘坊村
6 a+ H$ z4 J- n! ]www2.tvboxnow.com公仔箱論壇7 q' H0 x: X0 j0 r, s' H; f; n6 R
# l9 X4 f( f, Y' v& w* G■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。8 U6 l# L1 P- R- l; U/ n; T/ {3 k
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
' r$ R) ^! r) n* H2 p「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」公仔箱論壇( e9 r+ H! p! _4 T& x1 z$ X
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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: M' }0 f, U, P; ?( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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( A, x" Q7 S/ y九大簋其他菜式
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! d5 W! L# ]+ S$ y7 ~) j' w豬肉缽 $138（須預訂）
5 g9 U/ t# Z6 ]" ~$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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! y C5 q; }4 y' ?4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $882 }7 m/ p% t$ V7 m& M
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇3 K8 H6 H: S0 G2 |, a, \
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128www2.tvboxnow.com L8 e/ B+ N, a! p7 G5 l# e) a
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。www2.tvboxnow.com7 x2 L2 s9 X$ f# d0 \/ Y8 D
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一品魚鰾 $238公仔箱論壇: K& Z/ ~5 v) B& B+ l' A0 O
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
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由貴族到民間( B) `5 y8 J% C8 h; u! `8 b
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb/ e6 N' b0 S; u( A+ m$ O% |' D' {, c
o$ a" \; M. z4 F九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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