 ; S2 E5 |: r9 o7 l2 o F
白灼無骨魚（b）1 U7 x5 m. X7 G$ k$ ~
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。
) M& M4 \3 \5 E
: }# u$ i- L0 _4 N- t* R0 Q& q順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。
, w& F. W* g2 l9 Z; M: ]公仔箱論壇
) [' e6 j+ E5 x Y5 z彰顯刀工 精緻為賣點
% {: N" b! v( {' @$ ^早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」
4 |9 z1 ~/ C' n1 P. ?. [tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. v6 s- U V. I" B( i! i
汆燙五秒 白灼無骨魚
& w1 G1 P* o, t9 c3 K+ Rtvb now,tvbnow,bttvb順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P1 C% a: u+ a- @/ u/ A
tvb now,tvbnow,bttvb$ |. ^1 e9 v9 `+ g( M5 J6 \
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。公仔箱論壇7 q5 d& a/ w# s9 i, ~
g7 ^$ Z$ ?+ O- E像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。公仔箱論壇" S# R" e' _& t+ @/ g
0 p6 ^& Z0 V9 U! f8 t `. xwww2.tvboxnow.com , M. H; M% H3 v' D
■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。tvb now,tvbnow,bttvb* k7 h. u0 N/ P( m
m; O* L% p* `4 v3 Z: A, C6 h公仔箱論壇
% u1 I2 e* ^) z- B5 j: B9 ] Z Vwww2.tvboxnow.com■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。
( }) K8 w. x7 S. B K; t9 A' v o
3 i0 Q8 J8 R. ]9 B" Fwww2.tvboxnow.com
3 I( V" c6 }! q( |3 e5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。
3 O8 w+ a/ `4 x$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i O5 P$ s. i) n$ C
+ l* [2 ]) p9 f1 A. g8 @# U2 nwww2.tvboxnow.com釀鯪魚（b）
/ t: F* ]2 j5 M* ?1 h* T5 @www2.tvboxnow.com■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。
& z. R1 a6 T- ~tvb now,tvbnow,bttvb/ U& p) V# H3 `1 \9 v# g$ K
 : ?3 `0 }( f4 u7 W' z" Y
■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。
6 K. y6 I- X0 M+ O, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* X( J4 E! \3 \, t, ~tvb now,tvbnow,bttvb煎皮起骨 巧手釀鯪魚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u4 B! A+ o4 ^8 ?# K! i- @# }: y
灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。
* D5 s8 Y) X9 B/ F, Utvb now,tvbnow,bttvb
, E+ y! e& A6 ^7 t8 C( c* i' T' twww2.tvboxnow.com順德煎釀鯪魚製法 tvb now,tvbnow,bttvb' t. p9 Z0 U% e5 p# q5 ?6 N) d
" |/ j2 _& j- _: B Y2 k■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。www2.tvboxnow.com1 l& @1 y# h) ~6 \( r% o+ v# R
公仔箱論壇3 E$ }6 W: k' z) M5 a
7 i; l) [- V+ C- R8 Qwww2.tvboxnow.com■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。
: @1 i2 W' r. Wwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com! M4 \ h; g8 ~
$ i% h1 T* o" Twww2.tvboxnow.com■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。
* C' q1 ] W* g4 ~8 g6 u- }公仔箱論壇
+ q3 j1 Q3 ?0 b4 H; n4 T7 i
5 C2 i. o6 ~1 B6 j' p: j& t: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。www2.tvboxnow.com" I/ j7 i) |7 W% g6 Q6 M8 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m8 b0 Q- j# L+ ]. `
' L" _9 [+ f1 s2 B公仔箱論壇■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）
" I; l. X7 }7 ?
6 o/ M" q2 ~ J# E3 t% K2 F不只靠火 煮工要專注tvb now,tvbnow,bttvb% x& G7 N( G; `3 ?
刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N" o2 I5 n) m: G
" I4 K" _% J. T" D# [- t- D8 Fwww2.tvboxnow.com攝氏七十度 金黃炸魚腐公仔箱論壇, y; L, S7 _9 `( W
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。www2.tvboxnow.com+ Z5 v& q: C# q) y0 n+ R7 d
, H+ `2 w6 h$ U! ^5 y樂從魚腐（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K. `( d( U) d4 O5 ]
$ D: _9 R7 Z9 m7 b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {; D- Q. y; j" j. S% q" F7 o
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
$ o ]' n! ^# h) mtvb now,tvbnow,bttvb
" R) o* p1 E* f2 n. o公仔箱論壇
7 h& `( E. h, w' A# k6 Gwww2.tvboxnow.com■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。
% X5 i$ Q: M" R) h0 x( s公仔箱論壇! h: ?) o* X4 U4 F2 o) y7 J; Y
, L i9 K9 I, G, I3 B/ C+ G6 Ztvb now,tvbnow,bttvb■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。
' `7 ?, i, d% V+ O2 A0 @www2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g( v' j$ j1 y( B) F
1 r' s) l/ N2 ]) y: A$ b1 Ttvb now,tvbnow,bttvb■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。) i( i1 i. V, s4 Y
/ u" s2 t, b# g6 w1 C公仔箱論壇 6 N1 c; i1 R/ T% z& _/ S
■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。
5 {# i) @: X ?: i, jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 Z0 ^ `( E( F. } g7 Y2 `" |6 ^: M
硬炒變軟炒 大良炒鮮奶 公仔箱論壇0 J6 T; O+ [6 K' |( U) C/ J
提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。
$ A$ L5 N2 \. T公仔箱論壇
( Q( @& o2 v* A" H1 x公仔箱論壇大良炒鮮奶（b）
) b0 f) b* d8 O4 L: ? C( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, R% [5 k$ g# D8 J0 Rwww2.tvboxnow.com■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。
0 c# ] B6 E" a; c公仔箱論壇
! ]+ K) y4 Q9 R, s4 p
! Y' Z0 Y6 s: E$ _8 B■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u5 W8 A9 |; C( @
( J: L1 }$ D/ i/ u; k公仔箱論壇
" {4 ?: C1 J" f& H+ [■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。; h/ T. J; `5 y6 m& N; K* x$ S1 ^- J
_0 W: @) }& F e) i. ]6 ]公仔箱論壇（a）名門正宗順德私房菜
0 T4 Y2 Y, Q3 mwww2.tvboxnow.com灣仔道# Z9 r. e% A: @1 u( h% H) _$ E+ u, u' m
! N" a" d t0 D, Vtvb now,tvbnow,bttvb（b）The Market 公仔箱論壇" z0 Q: M7 d; c5 {; K
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈
2 E7 @. j9 m' L* k) B; N6 j: P& x/ @
7 ]8 k1 ]6 r# p$ E- i+ O! U順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
; C+ k } s6 @! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自助餐價格：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }/ e0 x% b" ^( d. H' k$ ~
午餐（星期一至五） 成人$338；小童$168, ~# ~# \ x9 T% _/ v0 K2 M
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328www2.tvboxnow.com4 S9 D. g6 p6 W6 q1 [
（星期五至日）成人$688；小童$348 |
發表於 2015-3-1 05:05 AM
| 