: H3 ]1 H; b/ {3 T/ o0 x■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
5 n$ D+ {0 T( x$ Uwww2.tvboxnow.com, ]( L3 C- }( P% I0 q
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
. l! Y* E8 O; ~2 Z% H) B% ]0 W& kwww2.tvboxnow.com記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。公仔箱論壇6 J1 T( x# t7 \8 g7 a+ \- h
. ~2 ~; h3 g7 A2 p* O& J( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。
3 J8 g0 b9 z; C# C7 @ Y
, n9 l3 k9 ~; M2 M: B' Z . B5 c: h% s6 A9 f* I# q& h
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
1 {8 b& S* ?- U; c
" y+ }: c$ K7 j% I, }' {tvb now,tvbnow,bttvb
* G' ^$ G3 q. g$ X4 p+ m$ _■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
: P$ d. p6 V f4 ctvb now,tvbnow,bttvb
4 n: v5 Y- C0 I/ P. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com0 f( H, r' q' K& O; `: Z- t% D* Z
吉乃川純米吟嚷 360ml$380& A7 \; ~6 X. Q9 ` y4 Y3 \
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
0 @' `/ Q0 ` C+ T V
6 R/ L: s0 H( a/ D, B: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ L6 }3 c0 Z. g% w0 f+ a. ktvb now,tvbnow,bttvb釜炊新潟米土鍋飯 $140
t6 v6 E+ r8 l7 n$ X: i* B公仔箱論壇■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
9 [8 R, n1 x4 ^tvb now,tvbnow,bttvb/ m& k0 _ M. W" E% ~! h
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。4 V+ @3 r$ b$ Q& J2 m( b2 \2 p
www2.tvboxnow.com4 q, N1 ^+ i: ^* v
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。: c8 o! z7 b' O0 a5 i1 q) V5 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t1 M" Y% w' W' W
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
4 g F2 \, D3 f% Y8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Y1 R" C; k' O3 n& ytvb now,tvbnow,bttvb新潟米酒 米心滲出淡麗
! U" m& A+ B; e. m0 S% j雪水種出好米，自然也能成就好酒。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q. i- S! L/ N i# I
9 ^$ F5 H: N& u. e. L% ]1 Y
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
1 b5 V( S0 R8 s0 f. ^1 q# n
% I: b5 O6 T( p3 A. H% D! h海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
) g8 l( d) E6 G/ g4 `2 i5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 f9 b, m1 u* {& J% w
 www2.tvboxnow.com$ S. Z' R2 x+ R, d6 H
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。3 Z9 k7 r. M L8 j$ S, a
www2.tvboxnow.com: q$ P( S' S. o8 g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U* W, \0 t5 _# P4 K4 B ]
日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
a, ^1 f: I" ]/ ^( Iwww2.tvboxnow.com■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb7 C, X6 K6 _6 f0 H* ^. l& J
& X, K4 |6 P+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫熟成味噌 提升鮮味
8 Q* \# ]- K. R8 D7 C- @tvb now,tvbnow,bttvb都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
+ `, S1 D7 k( K) J2 H: t1 H1 Z
& T2 b- W7 I3 Q' B* T' Z* Btvb now,tvbnow,bttvb很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
* u, l6 A( m, U6 \ O, [! S* F
* @! G$ n; S1 p1 [" ?公仔箱論壇在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
' E* X# i4 ?2 y- twww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com7 H- X D D, M' O6 V Z. _, t' G
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
6 H9 ~1 W V. g ]( y+ iwww2.tvboxnow.com
& u4 q/ J' i. X2 I$ {# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com' M. x0 l, u, p K
越乃景虎 360ml$280
2 ?/ b, S9 X, } s■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。公仔箱論壇5 K; [0 r" }, J6 C; Z
' W, z& K, Y- k, f# t/ O U! z
 公仔箱論壇/ e8 q+ Z. y* m: [, r
麒麟山 360ml$280公仔箱論壇2 W. P9 B! c: ]3 m/ o2 w
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。( H& j0 ~' G% a% `5 S
9 Q" k- G, I' v2 L7 C( M
$ h0 R0 c3 f# y- t4 J L- |( f公仔箱論壇根知男生 360ml$400
( M6 _: V. f/ H% Q! `" p/ Btvb now,tvbnow,bttvb■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
! b- L2 M+ O* t* Cwww2.tvboxnow.com
, m4 X( S0 g; g: ~* a. E公仔箱論壇
! L+ b* \9 E: n. E5 s2 Rwww2.tvboxnow.com烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
5 L: a6 t# D+ `( c2 j■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
; i9 b& A) L4 X) z4 B9 b
3 v) h0 ]& I7 _9 \6 `6 o+ gwww2.tvboxnow.com & o6 y3 T- q- P
黃金豬里脊肉 $158
4 r' ]" }% `* ~0 Z& t, Ktvb now,tvbnow,bttvb■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。# y2 x0 z9 J1 b! J I
* _0 \" x" d, Z2 i6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- ?( D1 C' |2 X5 e% o
鹽燒赤鯥 $268www2.tvboxnow.com: J% A* v+ K9 K. s! S1 E
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
7 [& B- z7 b6 Owww2.tvboxnow.com# d' g4 [0 X. q, N! t3 M* J8 P
6 V$ ] V* A0 ~0 J醃浸村上鮭$120
7 S2 b/ Z; z2 W# t9 m3 [- Awww2.tvboxnow.com■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
. Y4 T1 b# B9 C6 B4 M
% c4 F6 p) G; @$ ~/ R! z" Gwww2.tvboxnow.com & ]2 X Y5 c( {
公仔箱論壇4 b, a+ n) \2 g4 |- X, ^. K4 {1 B3 o
越光米 耐高溫飯香誘人
0 ]" b( _/ k$ |+ E新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
5 [- o. g B9 u8 E5 i; Jtvb now,tvbnow,bttvb
5 ^2 R6 f" f& Q) I, Stvb now,tvbnow,bttvb + H6 E+ h. u& C
& i( r) X! ]: S. X( ~銅餐碟來頭勁
2 e+ I3 K- S6 @ d為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
9 M( l% {1 b2 c' o8 S2 \0 q) G8 `, owww2.tvboxnow.com
7 I8 K4 R5 h! L, Y+ z7 [tvb now,tvbnow,bttvb海老の髭
" s7 q6 T* o' n3 [4 l6 D7 a1 h- [tvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 