[時事討論] 林行止:學院出身高傲冷漠貼士多寡稅率挂鉤

本帖最後由 felicity2010 於 2015-5-15 10:43 PM 編輯

林行止:學院出身高傲冷漠  貼士多寡稅率挂鉤
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西方人對「貼士」的看法並不一致。侍應在英國和美國均為社會地位低微的工作（low-status job），工作性質低微等於低薪，「企枱」（waiting at table）因此對「貼士」有所期盼，當然多多益善，他們對人客打躬作揖陪笑臉，目的無非在爭取多點「外快」。歐洲多國這方面的取態和英美有別，以法國為例，侍應（Garcon）為受尊敬—起碼是業者自我感覺良好—的職業，他（她）們是「餐飲服務業專門學校」如巴黎著名的法國非抗敵（戲譯﹔當然可譯為有法國風味異國情調的飛康狄）高級廚藝學院（Ecole Francaise de Gastronomie Ferrandi）的畢業生（法國什麼專業都得讀專校，普通農民亦須在農科專門學校「受訓」〔讀書〕），對法國菜肴的烹調為世人所喜十分驕傲（民族自豪感高漲），因而有很高的職業尊嚴，侍應出自「象牙塔」，薪津自然不薄，賺取「足以餬口的薪金」，不必靠「貼士」便能過常人的生活，對小費之厚薄有無，不太著緊—有便冷冷一聲「多謝」，沒有亦能泰然處之。公仔箱論壇5 ^) v. t4 V( A8 c7 o$ b

法國侍應的特征，據今年二月十九日《華爾街日報》一篇特稿〈為傲慢冷漠的法國侍應辯〉（In Defense of the Notoriously Arrogant French Waiter），指出典型的法國侍應不苟言笑（poker-faced elegance，似可譯為「擺款」）、傲氣逼人（tangible pride）、裝權威和扮對餐飲無事不曉的專家。一位美國柏克萊大學歷史學教授對該報記者述說他在巴黎小食館的遭遇，教授問可否把「名菜」火腿及芝士三文治合而為一，侍應冷冷答以不可能，因為「火腿治」及「芝士治」皆為該店的招牌菜式，合而並之，豈非壞了招牌，那還得了？結果教授叫了這兩客三文治，自己動手把之合而為一—當然，多出來的面包便成為「廚余」，對此該侍應欲理不理，完全不當一回事，任由客人DIY。有一對美國食家的奇遇是，他們點菜後「配酒」，女的要aligde（一種勃根地白酒），侍應眼不眨便OK﹔當男的亦要這款酒時，侍應便說不行，因為以他的專業常識，這樣的配搭味道不對。男的問何以女的要這種酒你不反對？侍應面無表情地說︰「男人從不拒絕女人的要求！」學院出身的法國侍應真是「零舍不同」！
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Ferrandi 的課程分為「廚藝」與「樓面」兩學系，前者傳授烹調之道，後者專攻侍應之術。侍應課程主要包括「裝模作樣」（drama exercise）、擺姿態、調和呼吸和認識時裝，還有指導學員如何增強自信、如何規行矩步、如何談吐不慍不火和如何化解內心煩躁不安，當然會教導那些必須在餐桌之旁客人之前動手「烹調」和「制作」食物（尤其是甜品）的技巧﹔而普通常識課程亦是「必修科」……。這種正規侍應教育，令法國和其他國家的侍應有重大分別。法國的大都是（據說起碼百分之七十以上）學院派，他們畢業後才當「企枱」，年紀因而較大﹔其他國家的剛相反，他們當「侍仔」賺夠學費後才辭職進學院（讀的當然不是「侍應學」），因此幾乎都是小伙子，而畢業後大多不操舊業。一位「侍應學教授」說法國侍應不是傲慢而是驕傲，也許是對的，因為法國人特別是學院派出身的侍應，都認為法國的烹調、餐酒以至「煮」咖啡的技法，獨步寰宇、為世人「崇拜」（worship），因此，在獲得「可以過活的薪津」後，對「貼士」便不厚顏需索或嬉皮笑臉軟求，當然，他們不會擲回你留下的「貼士」，但你若留下「太多」小費（據五月七日《商業內幕客》（Business Insider）的〈世界各地「貼」情〉（How to tip around the world），法國已加入賬單的「法定小賬」為百分之十五，如果對食物和服務「有好評」，一般客人會再予百分之十的額外「貼士」），對此侍應當然會「笑納」，但給予超出此范圍的小賬，便會被視為「土豪」或炫富的「冤大頭」。
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法國之外，其他歐陸餐館侍應大都是「在職訓練」而不是「象牙塔」煉成，但他們都有讓食客有作客愉悅的「使命」。不過，由於民族性格有異，各國侍應待客之道有明顯分歧，大體而言，以筆者（和友人）的經驗，意大利和西班牙侍應比較「好客」，其他歐洲諸國的則「客氣而不熱情」。
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對於歐陸規范化的「貼情」，筆者所知甚鮮，惟近讀Aeon（兩年前創於倫敦以刊出長文為主的網站）從人類學和經濟學角度分析小費的特稿（主要內容與「小說小費」系列所寫相近，以彼此引述同一些「原典」），提及丹麥著名食肆「怒罵」（Noma，筆者戲譯），其老板認為他們舉店上下內外「全心全意令客人滿意」，因此「小費是食客欣賞我們服務的表示」，可惜，該名店（目前世界排名第一）的「貼士」，隻佔總收入百分之三左右！歐陸的「貼士」奇低，符合林邁可的研究結論：「稅收佔GDP成數愈高小費愈低」（tipping decreases as the percentage on national GDP collected in taxes increases）。北歐以高稅萬稅名於時，食客「囊慳」，小費自然不足以傲人﹔當然，各地慕名而去的食客不少，但這些很少重來的食客，大多照賬單付款不會另行「打賞」。如今「怒罵」開去東京，以日本的習俗，「貼士」自更不足道！

「小費」看似小事，其實「茲事體大」，因為給予「不適當貼士」令侍應怒目冷對，會破壞了顧客飲食游宴的樂趣，令「享受」變成「難受」（即使你結賬欲行，不友善的侍應仍會敗了你的興致），特別在今天這個「旅游盛世」—搭飛機乘輪船赴世界每個角度旅行已是「新常態」—由於各地「國情」有異，應給多少「貼士」成為悠閑事業專家的新課題，這也許是《商業內幕客》會刊出「世界貼情」的原因。為了免去「新出門」的旅客對這種小事的困擾，《商業內幕客》還於四月十二日發表一項「小費世界調查」，文長凡三十二頁，羅列各國（有中國和台灣獨缺香港！）服務業從業員對「貼士」的態度及期盼……。一來由於太復雜，一來這類信息，旅行社或導游都會清楚提醒或暗示旅客，這裡便不浪費篇幅了。

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林邁可的另一項研究，指出大部分旅客虧待（Stiff）旅館女仆，應快快改善，以她們的平均時薪僅九點二一美元，亟須小費「幫補家計」，結果酒店從業員工會「熱烈響應」，「美國酒店及公寓協會」（American Hotel and Lodging Association）打蛇隨棍上，吁請住酒店的和住隻供過宿並無其他服務公寓的旅客，留小費給在這些地方工作的「各色人等」（共十二個工種！），萬豪酒店已響應林邁可的「號召」，從去年九月下旬開始在房間加放注明「給女仆」的信封，「溫馨提示」房客每天（leaving a tip every single day）存入二至五美元的「貼士」。對大多數付足房租的房客來說，這真是豈有此理。

一如在「小說小費」系列的陳述，美國早於一九○四年便有「反對小費協會」（Anti-tipping Society）的誕生，會員一度多達十萬以上，不少州份亦曾立法取締小費，但不久便聲沉影寂，因為自願給小費之風不死﹔如今「貼士」無處不在，令人煩厭，反小費之聲又高入雲霄，但「貼士權威」林邁可教授認為「反對無效」，因為社會上永遠有人想藉給小費以彰顯其慷慨和扶貧善心，有人則以此炫耀有錢的身份，有人則真心要幫助稱職的侍應！www2.tvboxnow.com( ]: F% n5 J" `, J+ u& `* Z$ {
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這些行為對其他人形成一種「社會壓力」，令他們亦不自願地給小費……。換句話說，「貼士萬歲」！2 V. Q6 J" H4 A

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再說小費．三之三

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