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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。 www2.tvboxnow.com0 ^) X# v1 Y9 a6 W1 l+ O' r
+ R7 M6 T, M& m O6 u這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w% r7 W1 ^' S) p3 T
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 5 h2 j: k6 Z+ N8 [- |
; e: [/ t# E3 i' n( L0 q8 ]公仔箱論壇缽仔蒸飯 飯粒企身 www2.tvboxnow.com6 O* M6 b/ a5 g+ w
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。tvb now,tvbnow,bttvb9 }/ b: i q: V& k9 n$ p
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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清洗方便 不會黏底
- L( ^: L8 a6 `: N; R# Y. y- y: e/ etvb now,tvbnow,bttvb廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。5 a1 n. Q& Q, `
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。www2.tvboxnow.com) A% U* @/ h: k, `
% h) g' a5 ^& v缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。
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缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。8 M+ Q/ h: c/ U0 E% i; l) z/ r
0 k# Q' h. ^8 e- I. d; W8 d缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。公仔箱論壇( u9 @7 }0 d! k; K# q
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新漢記
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H# |# Y O) h7 Qtvb now,tvbnow,bttvb新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。% T) S0 v8 K5 \* u* H& h' G
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
" W" L6 g1 g! y3 d& S' s" G7 p; ]! swww2.tvboxnow.com用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜
Q6 g+ I: V1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔駱克道香港華美粵海酒店1 }+ _/ O+ K; v! k+ R
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9 S( T6 G1 C2 v2 d# i公仔箱論壇林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb& M& v. X: @ @" z) m+ p
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東莞焗蟹缽$500
4 {' ^3 e0 M! |4 X+ Y( g' @6 ?2 B" }用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。www2.tvboxnow.com7 o- _5 Z2 E& t9 X: n- {
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3 ^# S; O& }' j7 zwww2.tvboxnow.com家鄉焗魚腸$118
[) O1 N/ \; P" ~7 }5 o公仔箱論壇魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。www2.tvboxnow.com2 `. B* L1 m' d, U3 O+ h# {
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。7 J Q, i( H! @0 `. p3 ^
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卓越食品餅店
2 M: N0 |0 O/ }9 W! Ktvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西公仔箱論壇, t/ S! @. c6 f( Q$ G4 F
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。公仔箱論壇1 `" }! s$ Y& n/ y, J
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黃糖缽仔糕$2$ {( j! Y' ~; f2 Y# d9 G! I1 Z/ f
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8 t: I; t$ G) H1 g1 v: q椰汁缽仔糕$2.5公仔箱論壇( g; E( L8 N. d$ c- u2 w
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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