 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。: D* s9 a. ?0 m$ B) v+ O2 ~- u
|8 D0 |( ^% }8 q8 c! l* U; X- Q甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。
+ D. y9 m, h* a" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
n2 t0 [+ T2 vtvb now,tvbnow,bttvb今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
3 ?% s% J! x6 b0 V1 i0 t9 m9 c6 `; {' ~
日本高湯 昆布鰹節的結合 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h% d) ~! S/ T, i: H
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。www2.tvboxnow.com1 |2 T. s5 Q2 A+ l1 a* c
tvb now,tvbnow,bttvb1 J: l# t( ~9 W4 { }
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
2 Q! j: [' t a/ b A4 v, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]3 @" |- X8 P3 |( v
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb: M( F) o! A( R5 a# ~: [8 S
3 V$ f' u+ A, [ O6 P公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb. i) ^, ^, s6 k$ i0 P. S& }
tvb now,tvbnow,bttvb4 @! }# H5 U/ A
7 }' U+ h$ @. o! q7 Y% Ltvb now,tvbnow,bttvb吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150tvb now,tvbnow,bttvb' M; a: S4 f" B. [
. \; m2 D& M) W tvb now,tvbnow,bttvb' x; M. _, o- Z) w3 i7 L; {' O
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s5 b8 n4 F9 @. c" [
www2.tvboxnow.com. o- [! D2 M. z
 h5 g. {/ r+ R+ @
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。 i5 ` t0 o T. y" {6 _
www2.tvboxnow.com( v) s7 T! J9 W9 ~# A/ c" j/ f
' \/ u8 v6 t) [+ r/ Vwww2.tvboxnow.com鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
5 Q8 M E# ]5 P. d+ q1 s5 bwww2.tvboxnow.com
* |- z7 z J1 j' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 l8 z5 l& g% |0 ~, X
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。www2.tvboxnow.com9 l( H' ]9 Q% i; _9 t8 D0 |
/ k4 }" V8 H) G. b吟彩
: F4 C# X: E/ O2 C6 t公仔箱論壇灣仔交加里
4 i% z! G. }$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& n g9 N: }; Q. D* H% X% x鮨魯山
& Z6 {1 y* X/ k) s% o公仔箱論壇灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 