本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳!
若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。
粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯!
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。
雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。
陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎? 5 g- a6 E- `' g1 m
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) r5 i6 N7 u; K& G1 ^0 E6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。公仔箱論壇/ G! o% ]/ x* U3 \, B- l- n
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。
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) E7 ^) W$ r, \ r2 F3 q* Q1 Xwww2.tvboxnow.com他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。公仔箱論壇4 i. z4 V ^' t! l6 ~
詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”* C: o9 a1 {& L1 E# A$ q
眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。
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他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。
) T! v- P$ t7 U( m龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q5 G# j& a5 `7 P
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”
$ a2 \0 i, j# a拜妻舅為師 掌握烹製竅門 m7 E: `2 T5 e% @- M
現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。. W- k* ?8 {/ C2 b4 \- c2 U
“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”tvb now,tvbnow,bttvb2 }; m. y& E9 v# E) G% f) C% T' m5 Y/ l
陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。公仔箱論壇9 I' @- o! V: x" d( y" O
他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。公仔箱論壇8 l, v5 j, J5 u9 l
“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”
: X0 X9 A. k9 y3 B9 R4 twww2.tvboxnow.com“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c2 O# s- h" o8 O
醬油辣椒醬獨家特製
* y- d5 {/ Q" V. n0 m/ y陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。2 |$ y4 Z; @4 A1 [$ l. w. n
他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。
' B2 t8 P7 \2 r2 `" Uwww2.tvboxnow.com“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”
: z# h3 X2 |! h9 ]% a) e/ Gtvb now,tvbnow,bttvb他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。公仔箱論壇& t9 I! M9 o+ K. H3 [+ L$ E4 O
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”
& y- Q, R9 H, z3 W' \* Xwww2.tvboxnow.com一手包辦重要工作/ [0 C: H+ f- e8 J
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。% T& A+ Q) H2 x3 C2 U! u: ]
他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。www2.tvboxnow.com6 v) P/ M5 R" i W; H6 i5 f
“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”
- j: p7 ]4 F6 \! U+ X/ ^保持品質不多賣
, m7 a2 V- ~/ f陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。
+ ]) x4 {+ f4 Z6 l% z“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”www2.tvboxnow.com3 S0 V: b E5 R0 z& v0 T9 `
隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。
) X/ k3 d9 t; R# v9 Kwww2.tvboxnow.com龍記白斬雞飯
7 O5 [# K e$ A6 d$ x+ k# [2 m" p1 Rtvb now,tvbnow,bttvb:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
' K) g% i: ~9 ~7 D) Zwww2.tvboxnow.com:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)
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:小碟RM4.50,大碟RM5.50,加料價錢另計 |