早安健康／史考特醫師
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9 P) K+ j; m7 ctvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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$ K; K$ \+ i, ?8 X# F% Etvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb8 @3 s4 l7 g8 |# \) E) l. W
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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. m& O- I; W- A; f9 P+ s今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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( E k- {% X3 S9 t/ K$ r5 I油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 & d- c: k, m! j& T+ k: f. P
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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3 }* Q' v' {% U) `+ j! R1 M4 r8 R3 y5 Owww2.tvboxnow.com如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb; j: \1 |) r L; O) x/ `; a* h
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8 F7 a/ F z' X3 J9 k+ _2 Itvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） www2.tvboxnow.com W) M0 `; ]* {
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇; \) L% l8 x. e! H3 j( B
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇( {" A. h& ~# B) n$ E: k
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發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb+ n9 k- y' M$ X, m
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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$ |0 K6 s5 V& D9 Xtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
% ?2 K# u% v# s' Z$ D0 g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }, ?+ Z8 d4 T8 W! c E# n
絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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3 O _. e6 U' `4 S6 X公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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9 y8 J& d( l+ ]) S油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ # L# ]7 y! U7 C6 I! r- U2 a" {
, d+ X! q3 ?; m8 u, @9 ~ d( {, n% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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6 P1 g, b6 N q+ y雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 www2.tvboxnow.com, m" y% H; T8 I( I% }2 u A' J) w
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B( Z ?+ J: Q: t: a3 X
& C: E% {9 x4 |" q/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 H' R3 \- f6 [/ C3 P但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 " j8 a9 ~$ J y! h) K
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 5 i7 {: e3 _7 s
8 V3 q) a& z1 g" l- h3 p& ~www2.tvboxnow.com熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2 k; u- w S3 B, W" M/ Gtvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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* |1 f9 `/ s; f) |7 p. ~/ K極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z% ?- l- m/ i% G5 Y: d8 O9 r; @/ D
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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, Z2 Q1 v) J# {（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb/ w, G( w% }( e9 n/ }% R
+ ^/ X2 i8 S3 n0 k( a. g' F公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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5 M! k' A- Q/ T$ @+ s9 \tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _5 K. a, j6 Q% z9 Q3 q4 p
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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/ E$ b9 t" O7 Q! f* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 Q& H" c8 ^% Y' m& `1 B; ~+ [4 \
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/ N, |9 r% s, v; A& O公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
0 ?/ V$ }2 T9 i5 p' @. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {' i6 m/ [0 C) k2 Y! O% }
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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, ^! D5 J6 s; L4 jwww2.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇9 l+ s$ h5 i% }
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： - i. W, l+ k# |3 R* h" c7 ~ g
0 T& X/ P+ J# W$ {3 x公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
- T+ p" E7 l3 S* s; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ' g& |1 n) Y7 N0 h" A, ?
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 www2.tvboxnow.com" Q! z6 y! B4 h# K$ |2 R' a g1 ?
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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5 I/ g# Q* z% y0 btvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 & m3 f! [* s0 p9 j& y
6 y8 v+ G! ], s9 d9 Hwww2.tvboxnow.com（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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