無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。
7 W# I- R5 C' M3 z4 M! l! M. f l公仔箱論壇Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。4 n% \0 \/ {! b. H
新派混醬www2.tvboxnow.com b6 h6 I' n/ K
意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
# x' q; h7 ]) `. U0 K5 C! C8 j' p公仔箱論壇在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。公仔箱論壇1 L7 t& b& F# k+ j
忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
# l" u4 x& n% J7 r: n: @公仔箱論壇- V2 U; f1 b7 P1 z' j8 E A
1 |2 z, T1 ?+ ?; L
公仔箱論壇# @9 u# c( b2 b6 L, C' G; u) z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q! e, ^" ^2 G* K, X! O
www2.tvboxnow.com- x! l& r5 h- {
; B. N" B$ }6 L/ ~0 Q U3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 [7 h8 j0 B0 x* y8 w( rtvb now,tvbnow,bttvb
1 [# W" Z G/ L U3 O% V& f
( Y: z( G" O$ }/ K5 s# A4 z8 c) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ]8 a1 @9 U x5 `& _www2.tvboxnow.com p- G3 n$ [+ Z8 |: c" _( v1 ^
www2.tvboxnow.com! t5 R$ H6 N" L2 v
. o, Z' G; j/ B/ f/ fwww2.tvboxnow.com
9 f4 k( N6 X6 z/ ~3 M- ~# rtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
