近月吃了十碗八碗蛇羹，但這晚侍應送來檸檬葉絲、芫荽、白菊花瓣，我既淡定又期待，因為我知道隨之奉上的並非蛇羹，而是七哥徐維均其中一道拿手的古法粵菜「拆燴羊頭蹄羹」。
8 F! A. Y/ ~! K) F- y& jtvb now,tvbnow,bttvb出入高級食府的達官貴人和大豪客都認識七哥，自從他在灣仔尾群策大廈自立門戶開了「家全七福」，便愈做愈旺，後來他左思右量決定投下巨額資金，在灣仔頭的華美粵海酒店簽下長約，遷來可闢多間私隱度極高房間的酒店三樓，結果生意好得門限為穿。
: |" L% C& V! r早於此店在群策大廈的年代第一次吃羊頭蹄羹，還以為是蛇羹，皆因也是用蛇羹的材料和高湯炮製，但蛇肉蛇骨改為羊頭羊蹄拆肉而已。羊頭和羊蹄根本無人要，是不值錢的賤物，但花心機和工夫將羊頭和羊蹄間軟腍的肉拆出來，及將含豐富膠質又滑溜溜的羊皮切絲，慢火燴成羹，便成為與蛇羹分庭抗禮無以尚之的上菜。
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這是上個世紀三四十年代古法粵菜中「粗菜精做」的經典，可惜這經典至今已很少人懂做，懂做也很少食肆老闆肯花人力和時間去琢磨這道賺不了大錢的名菜，不如賣多兩隻鮑魚好過！3 e M$ X7 x$ A# O) ]' X
七哥讀完小學便跟父親徐福全學藝，徐福全廚藝名震一方，後來獲邀成為名門望族何東的家廚，七哥自小跟父親去街市買餸，去南北行入山珍海錯，入廚房跟父親和師兄近距離學藝，半個世紀的磨練，是當今少有既曉分辨食材質素，又懂得炮製高級粵菜的食肆老闆。tvb now,tvbnow,bttvb8 y# ]! I! ]& \3 ]0 j
曾經問過七哥炮製美味佳餚的要訣是什麼，他說：「冇好食材，乜都假！」所以直至如今，他仍親自過問買貨事宜，一眾供應商知道七哥「識嘢」，誰敢將次貨送來！力不到不為財，來到「家全七福」，不難發現七哥蹤影，老闆事事躬親，樓面和廚房豈會馬虎！其實，味道不只來自一級食材，還有人的因素在內。tvb now,tvbnow,bttvb7 w- M) }) c5 \& ~7 i) a
羊頭蹄羹便是最好例子，沒有人的心機和工夫，誰知道它如此和味！- {4 L' ?( ]% e2 G& K* c
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發表於 2016-12-21 04:35 AM
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