酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。7 z/ e! W% M. U7 L, F5 n3 l
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。公仔箱論壇: W" K1 q4 _4 L9 m& y
# u2 x7 |0 E* J, g, a1 ptvb now,tvbnow,bttvb
V0 r, v' l9 b- m, }% q
公仔箱論壇, @7 D, i, C$ i( h
2 {$ Z+ p7 E0 C' p6 t* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* W/ _( {7 Z5 |$ d) wwww2.tvboxnow.com7 F4 e. o* P% B8 H. `2 Z
) _! X( W/ T! b. W1 F
9 @ h4 n) K6 X( L, D* Mtvb now,tvbnow,bttvb
( q6 _. G( G- J. r, i6 O6 F/ u公仔箱論壇於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
' N: @$ f* [& {: f! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香鎖實魚汁
( _1 v, b6 Z& c; c9 w( a通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。, v( g3 j& j4 H5 b, x
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。tvb now,tvbnow,bttvb1 n& c6 T# d2 w% ~ T4 h: k
* f R w6 D2 i* K$ H0 j! c& ]& ftvb now,tvbnow,bttvb
5 V& R2 y" i6 m% g" v Ctvb now,tvbnow,bttvb
& ?) ?, |4 I( T! z- Wwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com4 D% C8 @8 ]+ G- H, o4 N. o
T. x( ]7 w* O$ {公仔箱論壇 公仔箱論壇% i, u9 x- V/ L a7 c( D
: s' j% \# m* t! g: q W) N
4 Q. P9 l4 I8 `' C; Q |! Q
( e4 _( \6 J2 `1 @$ p0 f公仔箱論壇公仔箱論壇- @- D) g- [ W# u
2 F& n" h- p- \2 Ywww2.tvboxnow.com |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
