【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】 滷味熱熱吃比較健康？ 6 w+ D, e/ K5 q/ Q! E# B3 ?
1 P& J1 I2 V. {1 U大家一定覺得加熱滷味是用滷汁煮滾的，不像油炸食品對健康之危害程度高，因此經常大口吃滷味，甚至把它當正餐。事實上，反覆加熱的滷鍋中也暗藏著食安風險，經常外食的你不可不知。
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鹽酥雞、串燒、滷味……面對整排誘人的小吃攤，很多人會選擇滷味，理由是水煮加熱，可以吃得比較健康。然而，台灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，比起油炸及燒烤類食物，滷味確實對身體的危害相對比較小，但是它也不是完全健康零風險的，千萬不能常常當正餐來吃。 www2.tvboxnow.com. z3 r8 \! I& T3 ]5 K
8 U% h' \ g# o0 r/ o1 z5 L- o食物長時間滷煮，膽固醇氧化產物有害健康首先，以食材來說，富含膽固醇的食物如肉類、海鮮、雞蛋，經過三小時以上的長時間加熱，會生成大量的膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，OPs），而且加熱愈久含量愈高，經常食用容易造成心血管疾病，如動脈硬化、中風等，也可能造成神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症，並且對黃斑部病變、白內障等眼睛疾病亦有不良影響。 3 y5 P" g+ }8 Q# o1 C7 k
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如果只選用蔬菜類的滷味，是不是就沒有這層疑慮呢？孫璐西教授說，問題在於滷鍋中不是只有蔬菜，蔬菜含硝酸鹽，進入口中後，會在唾液裡被轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。因此，就算只吃蔬菜類的滷味，仍然具有隱藏的風險。
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+ U, r. A# ~+ w1 M6 w公仔箱論壇陳年老滷可能含致癌物 www2.tvboxnow.com8 p8 o7 ^6 M3 o) K
; k9 V. v! x& y* l" ?2 g8 qwww2.tvboxnow.com再者，有些滷味店家會強調，自己用的是風味特別濃醇的陳年老滷，以此招攬生意。所謂老滷，一般是將此次滷鍋中的沉澱物及油脂過濾掉，保留1/5的滷汁留做下一回使用，一、二十年來持續這麼做，藉此增加滷汁的風味。
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4 `- i0 F! N% U然而，陳年老滷的食安風險不小，只要是滷過富含蛋白質的食物再重複加熱的滷汁，就可能產生雜環胺化合物（heterocyclic amines，HCAs），而雜環胺已被世界衛生組織列為第一級致癌物質，具有相當高的致癌性及致突變性，攝食過多會對人體造成危害。
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冷滷味鈉含量高也不衛生
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此外，小攤子的冷滷味常常是先滷好放著，雖然是熟食，但長時間在室溫及暴露於空氣中容易孳生細菌，特別是台灣天氣濕熱，食物在常溫下不宜久放，因此滷味一定要經過充分加熱才能食用。
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@2 e/ b" U: `" s! x; L" U6 B+ @雖然說滷味有上述這些隱藏的食安風險，但只要不是天天吃，也不至於立即對人體產生危害。因此孫璐西教授建議，若是愛吃滷味，一周不要超過一次，盡量挑選食材新鮮、可信任的店家，若是可以自己做就更好，才能滿足口腹又吃得安心。（台灣大學食品科技研究所孫璐西教授 口述與審訂 ／林美齡 採訪編輯） |
發表於 2019-2-12 11:23 AM
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