据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只有60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
& y; p) l" b6 L1 q- h* P 此外，肉类还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30－65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。
, Y1 D, W2 n+ c1 j 利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。- k* U5 `6 W. K4 \" x
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，而延长烹制时间，降低菜品质量。 |
發表於 2008-12-6 10:11 AM
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