有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f' T( s0 E* s
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @8 K# h" Y4 ^( S' P
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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9 y8 f0 h# W1 H K+ v4 M0 ?3 qwww2.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb# u* {5 ~- i- A3 b/ M" |
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。% b! K' Y9 g. [! ^8 \* G# ]
2 C1 l7 H% p5 n( N& e8 B/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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: j4 E; ^8 n6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
7 ^- f, Y' o! N# f' u只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www2.tvboxnow.com: [1 T& o p! D$ S4 c; M
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。9 I$ @( k, F; `3 g% o! m4 O
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。, M1 q, C7 T4 H
' p6 x; V0 x2 _1 H" B/ f- Y記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇. W& L1 O" H! @1 n
採訪、攝影：《飲食男女》www2.tvboxnow.com# j# s$ p' _7 [
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百子/ F. {1 b0 S2 ^! \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇: S; C# M0 s: N0 [ @
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb2 F" ^" f4 {' W1 e I
電話：9298 1984公仔箱論壇. N* q# G" d. z# c2 j8 V9 L, t) f7 f
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb1 j9 c8 a# ^& Z& V
百子阿謙版食譜# G# N( S+ p. X6 ~
酥皮材料：
& G# s _2 T; i% g4 Wtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
2 e" J5 F6 ^4 }' l5 p; T, ntvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g/ ?4 w' t W0 b# v, M% ^' R* r, S
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb* w, o! f9 i n+ N' S
砂糖 60gwww2.tvboxnow.com/ y+ l7 c0 N3 b" a& k! x' I
鹽 15g
0 }8 ]& ^+ P9 ]# e2 u7 F& \www2.tvboxnow.com冰水 300g
$ Y7 M) T* A* }- P0 D" L' ywww2.tvboxnow.com蘋果餡材料：
/ }' X" G, g9 B" p* d: N公仔箱論壇青蘋果 3個
[) R/ N7 ?5 A- n C3 [砂糖 150g
; O' a( _( X3 b* ~www2.tvboxnow.com豆蔻 少許
" ?/ U2 e" x/ S1 [0 {; N, J: Ttvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇( ^( F% z& E v/ K7 ?4 i
鷹粟粉 適量
' y8 G# ?0 Z" \水 適量www2.tvboxnow.com, u1 P1 _7 D' f
步驟：3 A' [9 w2 |$ k5 M5 z& }+ K5 j
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
6 [6 W& q. O4 q) a* Vtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 C) f+ v2 j. b6 F
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com3 R4 K- F1 s8 ~- d. i- k0 W- ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇! A; R( ~8 V! H# v! B- N, y% J
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇/ N: y9 r7 G$ F8 W! w/ T
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c I. f% h- d0 _' r; D! r: C
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb/ m6 _6 D; r$ B4 L
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
) ~" {6 ^$ D2 o" b$ F% z1 B9 `tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇; L$ w; G0 X" u9 ?
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
- ?& y+ ~& w8 b* }1 N11.再封口成形，冷藏至硬身! Z7 Z0 f; [8 L
12.在底部用小刀開三個小洞
* Z2 y1 O5 I' G$ M# T7 g, F13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 C0 v4 [/ q& H9 U1 D. {' T
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb( P8 |- r) f# W* p3 l
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
0 C5 v$ ~- T5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
' ~% t* Q; o: G. R1 P( O17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。7 C( P1 V; q1 t# q
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; k% b. s\" a. m- Q
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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( o1 l& ~7 E8 J: R0 i阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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發表於 2021-1-22 06:50 PM
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