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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇8 ]8 S7 h8 A& J" L5 t+ }

4 V# N& ]" M7 {原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb0 t3 [) K8 j3 E& D$ W( x
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb8 a+ R3 e; ^& s$ f& q
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
* P9 t* I8 b/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Q4 W; o) K7 `: t阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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8 }& }" n* T1 ]6 W: n用青蘋果製作餡料
6 X* [8 b+ z+ j9 c* k7 d" h立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www2.tvboxnow.com+ T+ i8 W5 s" ?  y

+ x, D6 `0 ~! x" M0 u! E6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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' c6 h9 ]/ u+ O) q9 N1 L然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇7 v4 R. n- `# P9 O4 `8 J

9 L# H9 U# g4 d' Y, s4 X公仔箱論壇市民盲試一致讚好
! c7 N% h! O/ s0 t6 `& w: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `/ d2 e( d. Z. B$ J' h# p' |

& I2 D" c6 P6 \% f' u0 Q' k* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D: E/ _0 ~% \7 s  e. O) D: q; d. |9 F0 t
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇" v) M% f7 W" }% c* ]
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百子tvb now,tvbnow,bttvb2 d3 X+ ]( p' b2 f6 }% `5 U; ~* R
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
* B/ T3 G# ?: O/ S. f  ?地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
" c: V8 A; ~' K- K* _, T5 D電話：9298 1984
- j  d; j/ H% B! R+ @tvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb2 w+ g, G3 S0 T6 v$ |
百子阿謙版食譜
$ Q: ]3 i1 Y. B8 }1 x公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇  H) h- ~7 G+ ~7 D+ A6 I
低筋麵粉 320g
2 X3 D' k* W0 U+ M' Zwww2.tvboxnow.com高筋麵粉 320g
# D/ b0 t" P) V公仔箱論壇牛油 500g公仔箱論壇, |- ?1 L# y/ g
砂糖 60g
, b  B; N! m) f/ p. d公仔箱論壇鹽 15g公仔箱論壇( O2 z# A7 L& k4 ]
冰水 300g公仔箱論壇4 F; T4 U) }7 t7 }" R+ ~3 [; C& V. G
蘋果餡材料：www2.tvboxnow.com& u0 ]( ?9 f) v' }5 u
青蘋果 3個
& J1 M& j! S- Stvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
+ f& I3 _5 ?* K: I2 }! T2 h7 i4 stvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
' Y, }) g* A9 ]' r/ f2 L3 L! Y# {公仔箱論壇肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb; O* x- ?0 j) U6 R1 t$ h
鷹粟粉 適量
) j' X  B( B+ b- w7 `/ A公仔箱論壇水 適量
5 _6 R0 Y: @4 c' \; Y7 t7 ]( k步驟：, Y9 M, r. k  l5 e" N8 Q8 S, `" p
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 |, w' |8 J4 p9 H- ^* ?7 V2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 @8 A- K: x( Y: I5 Z7 h1 ^4 V公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* ?6 U+ p" l# ?4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www2.tvboxnow.com1 }6 C. w+ i0 c9 o9 }8 @: _. a
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇; ^, b- W% Z- M5 l* J0 U  |1 V
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# U, O! E2 |1 l3 F% h, [. M. L8 Ttvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 c; y5 e4 X1 M4 N; U3 c  Q2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
8 Q8 {$ U# x- Z: r5 m! Utvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
, d$ M- i3 C* t& O. N10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb, I  G6 T9 p' y. N/ ~
11.再封口成形，冷藏至硬身) i5 d2 p/ \" Y6 j
12.在底部用小刀開三個小洞
& K; V+ E0 R+ R+ F8 S  P( ^tvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
0 Z, A* B% E/ Ftvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
& t: i( u8 k' X3 }. g# f1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水/ r; y0 z9 Y$ g/ k% a: K, L+ J4 @
16.加入適量粟粉芡，煮沸www2.tvboxnow.com% f: C4 m  O$ _& A
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 h8 K\" B; o( Atvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。www2.tvboxnow.com9 a\" H6 B  F* ]! ?9 ]( `( t
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( o0 P; e$ R+ S1 `4 _/ a1 Ctvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。0 z$ r2 m+ o$ j

  X3 H2 g3 d2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 u3 V- [2 o' g' m7 @
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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! h7 p. ?# v! o2 Y, Q\" O公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇3 |/ ]8 b9 h& {) n. ~, a
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0 d$ }( K( a: j& @1 f+ K2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T/ k' f: Q( E
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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