雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。公仔箱論壇6 H( C: ?8 c' l9 T- k/ V
& c) g8 [: ^$ J/ N& e公仔箱論壇可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。www2.tvboxnow.com# T: b z7 j4 T+ I- l. f
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1.十大碗粥麵專家1 [+ g( u# z. L4 g/ r* p8 O
地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t; Y- f. O& _7 v: t# ]
電話：3705 8436www2.tvboxnow.com% k8 P8 } `8 K% S1 I3 z# K
營業時間：11am-10pm
! C2 m/ d i% b/ o* `$ E' [tvb now,tvbnow,bttvb位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。9 U" Q/ J" [) L% {" G Y
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。tvb now,tvbnow,bttvb; \ s% R. v4 u" k' B# T
店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。
# q$ L( A% d6 v$ y# N: z# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x: Z5 N% l4 C
2.三哥麵廚tvb now,tvbnow,bttvb6 l9 ~8 |: @. m8 v3 j8 \4 R
地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
3 c) v: S( O) _& U* L, B電話： 2326 0826
, \: |. Y- r# x0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間： 星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息
0 ?& h" o4 O* C ?) o7 btvb now,tvbnow,bttvb還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。
7 [" U0 K4 g% C, ` q承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。& r3 V2 ~$ a( h, r9 _1 m2 Z% K
還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。公仔箱論壇& X9 [8 G8 j) C) l- \, r* X
( d+ D) P, V0 ^7 H/ I9 lwww2.tvboxnow.com3.麥文記麵家公仔箱論壇: F) M4 C; Z1 r8 r! ~. L: ^
地址：佐敦白加士街51號地舖
. o* g1 g1 W. w% T& A# e$ u' O8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：2736 5561公仔箱論壇2 k: ]( y0 p$ ^, z
營業時間：12nn-12:30mn; V0 ]& G0 A6 W+ J4 N6 @
開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。
/ h" |" [9 Z6 L' {: G: d4 n# ]公仔箱論壇湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭 、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。" y: z9 w) O! \2 a
雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。www2.tvboxnow.com$ J$ v( j6 w& q% H
" m2 J: x6 E% g3 ~公仔箱論壇4.麥奀雲吞麵家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F) [. u4 X# k5 F# U7 E8 c
地址：中環威靈頓街 77號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E4 z8 T( y- X0 Y
電話： 2854 3810
: k/ d. V# ?6 B" D# i( I( }營業時間：11am-9pmwww2.tvboxnow.com3 h9 [) Z$ e4 y& n6 d
說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。# r9 Z/ m4 p6 f5 F: Q+ G
發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。
3 `4 r, l: x! Q9 Dtvb now,tvbnow,bttvb一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I9 `$ J8 a4 E/ a9 L
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5.英記巷仔雲吞麵tvb now,tvbnow,bttvb! [0 g/ u6 S7 K2 d4 ^# y
地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
: J1 }: Q/ D! x7 d電話：2323 9559
f) \& `3 M+ D7 A9 P" n, d( h4 b$ m. ttvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm
* V" [1 N% ^& }. B% g% g前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。
( r* J0 }! g* K- `) j. T4 `' H主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。
& R b% o7 d gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z G- d+ d7 Z5 q! {
6.平記麵家
! d( _$ {% u/ Kwww2.tvboxnow.com大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓公仔箱論壇: ^4 T; T( ^8 M2 p. V; ~
電話：2658 4567/ Q( B7 n* }, [9 T8 K/ J8 V. K
營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pm
" ~ o& r: R/ m, w8 \公仔箱論壇近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。
: D! m7 l+ e N, i- utvb now,tvbnow,bttvb魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。
4 p, ^$ D7 {. {tvb now,tvbnow,bttvb湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。
9 C" o: ` o3 E. u公仔箱論壇$ l3 m, b$ i+ A2 H. z
7.好旺角麵家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K) C/ A7 {0 \: _; {
地址：旺角洗衣街123號地下tvb now,tvbnow,bttvb+ @$ d+ Q' ]& ~9 r B) ~& G- w) @
電話： 2393 9036
5 g3 w3 f/ ?% U5 Z jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：11am-12mn
+ @/ w G, k2 j6 f: T stvb now,tvbnow,bttvb1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。
! t! O6 P7 U& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。
6 ^7 z: E6 }) Hwww2.tvboxnow.com另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。8 V" o9 o" T, q; S
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8.劉森記麵家
1 |' d0 i5 W6 s# s8 t- V, q# T' c$ w地址：深水埗桂林街48號地舖www2.tvboxnow.com5 \7 g# j9 o+ O( u' G
電話：2386 3533
/ ?: F8 E& ]# ?) F- Lwww2.tvboxnow.com營業時間：星期一至日11:30-9:30pm
$ ?/ l$ t; n! o& _# j' H8 V8 J公仔箱論壇劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。
, \3 v1 \+ X( p+ N. M, [0 B3 Jtvb now,tvbnow,bttvb第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^% d: R: h% c4 h V0 Y
招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。
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9.何洪記
3 B0 P- R; X9 k$ r' w地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖
g1 f+ J3 z5 r# m, ?( `* H/ N* |' E公仔箱論壇電話：2577 6060" z% [' _% g- F D2 {
營業時間：11am-11pm
) i. u F0 ?6 @4 Y5 S老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。( @$ b# N7 `- B$ H9 c2 w% }0 k
麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。公仔箱論壇( z* j8 g& F) F3 N. F4 s {
每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。www2.tvboxnow.com: v+ p8 _- X; v+ ?: n+ x6 W' u" m
. J n' A, [, |4 M- d10.源興隆麵家
; N3 `, C5 R$ |) I( x/ ?) g地址：西環皇后大道西453號地下
9 K1 s6 _2 a/ z6 {1 }4 m公仔箱論壇電話：2819 8269公仔箱論壇% i) v/ k. _- m0 w g! D
營業時間：11am-12mn
3 S$ l* h1 [* t A0 P# n3 U' c) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。
- z q8 Q% K' k Q師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m) a y! h. m7 x9 L( g1 C6 V
/ ?$ _4 r' c) n( y6 g0 e, G公仔箱論壇11.深仔記公仔箱論壇0 {; ?& M1 o: N6 A) e
地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖www2.tvboxnow.com, e9 s3 Y7 [! M# N0 }- V9 n& W' A
電話：2366 7778
" r) r$ ~5 K$ a% v. `0 b: r0 G3 c, B營業時間：11am-3amtvb now,tvbnow,bttvb- d }$ b% y9 _+ W7 J
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。公仔箱論壇& r2 @0 C1 X* i; |4 p
老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。
7 M- E" `; x* L. \1 _* H# ` M' p0 y: Htvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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0 p# W+ T, T4 n經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。
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; p+ b% H: [4 N2 `tvb now,tvbnow,bttvb/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/GNWYVL4EWVEALGSUSDYFR3SD5U.jpg) 公仔箱論壇' v0 z; d- j! @+ |
好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。tvb now,tvbnow,bttvb" _6 q- g2 d! b
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0 ^& T( S [$ ]) Y8 a8 F# ^公仔箱論壇公仔箱論壇. p ^$ b, R' N! n6 a2 Y3 I
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雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。www2.tvboxnow.com5 }9 [) q" f5 A7 C. c) T6 R0 |$ K
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7 q8 x3 B0 f' F! X/ C" G公仔箱論壇
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, O$ T/ F" R( h. g雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。公仔箱論壇' B, C7 I, O- G5 N) a: C- N
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* i. j% i2 u4 E& T公仔箱論壇麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。* N# S+ o' W; i9 c$ W9 u
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雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。 |
發表於 2021-3-21 06:31 PM
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