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公仔箱論壇( J2 B, X9 m0 H7 p, y6 E+ }
& t$ j1 }+ t& M6 F盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb$ w O: z' J i1 V" |, ~1 u
. H) x) o5 j# |2 p很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb- o! w% k8 C F4 i l
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心形肚好易認
4 g& ?3 e) t# l/ ?公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇2 F5 o5 ] A. b! h1 i3 z
& r2 e( C3 w2 F- @* z原隻蒸最好味
1 R- n0 z; T% sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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+ V4 U( {4 k$ nwww2.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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5 B: L4 F; o0 [% E9 D* C2 X u6 d公仔箱論壇牛油煮更香滑
/ q1 p! [* |. e5 O公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tipswww2.tvboxnow.com* ?, ~* { V6 ?' Q2 G
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb2 e) ?: w& |: L2 R
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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& k* Y+ e2 l' R( F1 D, I% w$ J向後捉免鉗親
$ X+ y C1 M, |+ c活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a- J9 V# b% P
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幼兒版大閘蟹
0 Z4 F3 }1 i7 { m8 s9 r0 U, V公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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+ \, f# n0 C2 j! Q黑椒花雕添味9 a: F k0 v; k0 V! o
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t R# s$ l- l5 e8 ~" `, \8 H
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F& u2 Y. w/ g6 `5 F- i3 v$ n
1 B5 E9 _4 O# Z7 }, U8 e5 e公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
, i3 D+ \# y+ c) l4 Zwww2.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; W/ f5 C$ L2 H/ W1 m想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。+ {$ _0 @. n6 C' m0 ~' v! a3 v
5 V4 _2 i) a5 \撰文：林佩婷
/ N: b: S0 F/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅公仔箱論壇( A6 _) \0 D& V- ~
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
1 H: S5 b ^4 M7 f! X& a7 u公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇0 {+ p+ n U% z. f8 e
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。/ `/ w0 ?8 F3 T& N& m2 x$ |
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0 d8 ]: @( a* S4 Kwww2.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯www2.tvboxnow.com0 P" b3 T6 G& ^
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇0 a+ D4 q3 z) M& |! e
4 a/ F; C; @) U0 J0 q公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
9 y6 O; h+ ^( [, a% m; B' D' ^$ vwww2.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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( \ x: U: u/ V6 C8 Z, Utvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅9 S6 h2 Q- @5 J4 e2 a- K8 r
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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7 ]9 t1 |, Y% D, [www2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb( p; s$ L8 p, ?0 v% ?4 l0 C' Y2 K
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb6 _3 v) g1 k7 O x: S
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
4 ~: S: |0 y9 X' j R' a年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇: V: @* `4 y* X8 U5 i
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行政總廚施萬歲師傅
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6 M w. I& k# w% x0 ?/ Ftvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃2 {, |$ a/ o) t8 u! I# t
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇/ L; \, @" `2 ]9 z) H. U- _& G
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇0 E4 F+ Q6 Z# `" ?" t% h; X5 G5 h9 g
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb8 g6 i/ j, k$ z5 K, o
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: O' f) z# C1 z+ c! ytvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
6 s$ x! \5 P: a& f4 H" a: M; g江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
: J; n+ C: T2 ?) y1 l tvb now,tvbnow,bttvb. h6 t( R" d& g
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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