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# d' F" v1 E* n0 g4 ttvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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: ~+ U% ^1 Z# ~% _% l' C% z( j9 T很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k/ g* E! [3 }( H
9 B6 ?& ]2 M- a心形肚好易認
) e5 i- m8 v$ v) C. P1 ?4 t( Twww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t+ O% m. [; \% I) H1 u& {
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ [( n$ @6 o1 F/ |: Z; [, qtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑www2.tvboxnow.com. T7 E9 X1 E% t! n, ?2 Y% [
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
" k7 X5 v3 ^! ^. r, ]tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸公仔箱論壇1 O' ^$ t% E' @
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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! A! R4 ^, z2 v1 I( rwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h+ t% O9 t# O- }& w5 E
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。/ s# D0 s* j' @6 |- ?2 ?
0 C) z- J, R0 B) T公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
$ j' p7 ]) K* i; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
& q& S5 n+ A) ?) b: b* z. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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7 R: D& x! f! i* ]3 n2 z6 q7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
/ s4 z& u8 ~- Y" ?+ Z( p, ?; rwww2.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。! p% j) _3 |0 a9 ~, n+ s9 d" D
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www2.tvboxnow.com. {: g k: U0 O. R7 M) A! a
2 ^7 @2 ?7 [' b, S1 J( h3 gtvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷www2.tvboxnow.com t& W$ J& G, U$ n
攝影：方偉堅
+ R1 |7 {# j1 z6 d$ }' |tvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 L" W1 U+ ?' s W9 [& ?1 l公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& H5 ?2 i- D3 _0 e6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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' r* b9 a2 ?+ b- B" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 [8 Q6 t1 Q$ b; {3 Q+ q老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* }; O0 P& o* ?& [1 `2 l炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb! e- } }) l# n2 v6 D
4 ^0 _2 ]0 _$ @/ t5 j2 e- `黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇; q2 S4 \: d* y* ^- q% e! s
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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9 |2 |7 y2 @% ^6 v7 B, e公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb8 {9 ]. f2 K) f& I% z
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2 g, ~" E$ g$ A# x% D7 d9 d餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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6 w( A* T1 L- k! ~' B; I看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇" t: Z: Y$ t; }5 }9 ?: Y0 \
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇5 Q5 P' u( n. r6 `% E& h; T5 _
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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# ]: C2 F) }( q+ M" G0 l+ Q/ ztvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃0 ^' C! z: {6 H* Q% |6 r- J
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。# }1 n/ w) A' F
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0 w! j; P( w& ` k行政總廚施萬歲師傅
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+ d# C* N% L+ d' P. F$ ~* ]岩米醋燒六月黃7 F6 }3 Z6 h; ] i! J+ Z; c. Q$ x
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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/ w1 P- S6 r; O% H G# a1 x清蒸黃油蟹公仔箱論壇7 g. y0 ^4 |6 i9 \' q6 r
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m, g. X0 f, e, ? y
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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( d5 [$ l2 l' V* a$ ?- U+ \陳年花雕江蘇蟹www2.tvboxnow.com( Z) u6 `# w' P4 K; q5 h9 v0 w0 D1 B, f2 i
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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3 b3 N9 G) Y# d) R8 Z% C! H滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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