Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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, d9 P0 f' a- A, N! M, ?# ~! Btvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。) j& c# @6 E* ~- s" {$ y1 [
8 w, J9 V9 `! F M4 d8 `心形肚好易認
1 M; x. {: j: d8 _; Y2 Ewww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇( N' G" o1 M" p! ]- J
& P$ u5 x+ Q: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味www2.tvboxnow.com. A2 j7 q9 Y+ s, U
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb: e- G U5 w. W- x0 N
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb& N- k# z7 Y( K& F0 \9 Y
9 t& P& a' A- e, l5 atvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
" ^. {) y# o$ Y2 P, ~$ s' |& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸www2.tvboxnow.com& [& U. T, n% n7 h
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {4 j) r: t- m! E) {& a8 n
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向後捉免鉗親
& G* L2 G% N1 ?活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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9 B9 G1 X/ j" M! Rtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
. p% B6 Z8 m; F( N2 _tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b! I) L) P: u6 Q$ |9 [% C5 |- W
) j+ J. _: W, B$ stvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
/ v$ S9 y4 _" ]. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。1 G0 M3 y5 E6 Y6 n% o
7 x: ?* w+ G& |公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。4 ^& k) c) |( r$ [* h7 H# H
' `/ ~$ V% Z5 |8 F5 h6 K* u黃油蟹要夠「油」# n# s! O4 G h9 ]
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ P) r1 n2 T0 F. p8 H/ Z. {' Ztvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。7 _: c. n( y$ A6 p+ B
8 B0 t8 U+ X* A# |. F% ?/ Nwww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷
; K. u" Y6 ?! ]# I- e& y- f STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
4 T) ~ w% l$ N+ B& htvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹6 I6 i# F" u) d) y
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb0 y: b) l* E# q' l- _, C. @
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0 m' U4 i& ]* c7 l* E' `" etvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
# f7 }1 J3 I5 G% S: J老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
( i- N9 s" I8 dwww2.tvboxnow.com9 h$ ~( \* c+ N2 n5 a3 Y0 @
; V7 |! ]% F( p$ W4 J# m- gwww2.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯+ W, _- _3 I- h: |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果. g9 Z% ~) n- h5 a6 Y8 j b
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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' H6 Y) p: _! R9 J! E! M1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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' u0 }9 m5 v7 b- t" F餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
4 W: e1 e6 T9 r. L, W) hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com0 `. \8 c' `# R) W7 Y9 s1 l0 H% g* _
- ?0 ^- y+ v; N' [3 h9 D1 L5 }看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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! b& t5 A& Z% d: D* F( V6 Z7 m% P公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V5 u7 g P2 @' x, }6 i5 i1 b
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; T* L+ h. n1 k/ Y0 `* J$ t1 W- Ewww2.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
- h* `0 a4 h. a$ R1 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: [4 H! d* X- L; s' P
' a7 k- ]7 S1 A, `0 R: f, O法式鹽焗奄仔3 u! G$ p3 v+ \6 P
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
' f0 P$ o+ q% h) L1 Mtvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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& S) v- Q6 B6 C% V$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃公仔箱論壇9 a, S$ L/ F( @6 T; P
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。6 e/ `" Z: o u9 t
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清蒸黃油蟹% T5 E# Q A* g7 a. S9 ]( o
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇, ]' W: J' G# [
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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# M$ }0 T- A# `9 U3 q7 [& f5 Z3 ~陳年花雕江蘇蟹6 ~8 n+ C" |4 S4 K9 W% C' D7 X& S
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com( r p6 B( D" g+ n$ R% N* ^
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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