Aug-3-2021
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* P% J: j2 l$ q盛夏「蟹」逅
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; }3 w. y" \) T# h4 l' _$ U( _. Ttvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb ^* H1 B% ~: N D3 c$ O' O0 J
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心形肚好易認
* o" U1 f, D) V8 }' u' cwww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www2.tvboxnow.com& _1 v3 q6 r$ h
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原隻蒸最好味www2.tvboxnow.com4 k) l+ s9 q" _
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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s3 S" k5 c5 W另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb0 `8 [' v4 x1 b5 Z7 ?5 f
9 t" r q. o4 @5 \. ?+ T公仔箱論壇牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb+ l) J" c7 n5 p
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
7 \5 I( x" U9 J8 l! V ?公仔箱論壇烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D \- I$ g9 Z7 @- J- a
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
0 E- Z+ W1 v8 {5 K# a/ \* x: W% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
; B1 c, |5 Z; u" H很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb6 d. N# n: i- q" ]0 B V
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黑椒花雕添味
& ~6 j7 Q" k b& R4 y6 [公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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4 c2 M9 N' ?0 {: a2 g4 Y* [" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com# X: W8 Z+ u! \
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb& q/ B1 L( [7 e9 U6 F+ b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb2 Q8 G {# y N/ e0 e
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
: n1 U# R( @2 g' x% ]6 e8 utvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅公仔箱論壇! [ e' ?, [7 P7 r$ Y2 D$ R$ ?
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www2.tvboxnow.com5 [/ K+ e: ~% |; k+ e7 @( v
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c' z7 l6 m5 i; T2 v( g
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
) w% p& W: h) Q5 C* |' ~www2.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。3 V# p. z! \* \& p
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇7 p9 J+ D! |1 ]0 F& I0 V. W& o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^8 g/ Z6 h1 s: {* @' m/ A
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb0 P9 |7 R8 q5 n! z
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅9 x4 q2 }0 B' ?+ f
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9 Q* a6 M" Z9 j; s餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com1 o# H3 ]4 j' w( F
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, k3 I k! Y" o$ E0 W$ J1 ^4 C: S* ywww2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 J+ a2 |7 g8 g" T- u. L, p0 [, y
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。1 y! ~ E- }$ G/ _2 m0 V! a1 ^
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 a/ I [5 ]: Y/ U公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
$ i: l9 S. D Iwww2.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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3 g9 l! G" i* }7 s. Y, M# J& u+ `3 Ntvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
6 C5 r" K1 G, ]) b! q年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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: u* o* e6 l) }公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
4 \ v0 X5 k( i* \6 c8 x9 W公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D: q/ Y' W' G) `! H1 B
. L" s9 k/ Q8 j) `9 V岩鹽焗黃油蟹
1 S; h' v3 U" M) j5 m$ D* Gtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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6 L: S# ]; k5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q$ L4 H, l1 v2 U; f* ^
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。 o q' R; K3 d7 V
: `) M$ p1 m$ [* p# H" o1 C滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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