据实验，将一条鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只有60－70℃左右。因此，认为用大火可以快速煮熟食物是不正确的，应该在烧煮大块鱼、肉时，用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
$ T0 @' J( f! L; l* r 此外，肉类还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30－65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。tvb now,tvbnow,bttvb( ], V- N0 k: D1 q1 E4 V
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。5 a% g) {2 w r) y. q0 w/ Z2 a y
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗得快，原料外烂内生，而延长烹制时间，降低菜品质量。 |
發表於 2009-2-20 10:51 AM
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