Inspected: Reply 梅州客家菜
* h! v2 |. u; E) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
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) |' n$ J7 g" n; k+ Vwww2.tvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
* S6 _9 h- L9 `. A+ l& B+ f公仔箱論壇梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇/ o9 J$ c! n1 a1 G) V
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4 W2 P6 O) @/ }6 M2 k# X. Q■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇% W, u0 c( m* _! ^. C
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z- s8 J# n/ C6 {/ p9 h
7 r6 }3 O" L6 i; o# a1 Awww2.tvboxnow.com梅菜扣肉‧肥而不膩
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2 F [* G3 U4 B% ^ l公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。www2.tvboxnow.com9 J0 \5 x# F9 G. u; f% ^
1 m' ]3 t3 Y& ^2 z+ {& y2 H他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb* U9 I. H7 W4 _/ a$ d, r+ @& @
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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5 d" A" W' T8 ^, N% I; k公仔箱論壇1.梅菜扣肉公仔箱論壇' W& P8 T% ^! @7 j. x2 @, N7 z
4 L5 S* E% q+ w公仔箱論壇調料：五花肉9 U3 \5 L" w0 J% y* K o
配料：梅菜( I& e& j5 E% D3 z" o' C
料頭：蒜茸、姜末
* N; w6 D# T, ~! v$ E( Q# q3 w調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：
4 n( m8 ]7 b& p7 r% ]9 S/ `www2.tvboxnow.com1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇" g5 ~ A6 p" W) x5 `
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
1 F+ C" x, r) j* ~1 F2 d3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb4 H! [1 U% A1 V: Y& ~6 _9 Y1 T! ~& D
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb, M( h% ]7 I" S
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主料：光雞
) a4 S2 L) X/ ?7 x( A: L材料：沙紙（宣紙）
6 ~* M8 w( y8 v/ O/ Mwww2.tvboxnow.com食材：花椒、八角、姜、蔥. q! e1 G5 U2 ^ {: R/ Q
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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: _9 W( a! z% ^製法：
. f9 q6 r& s# |5 b3 owww2.tvboxnow.com1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。www2.tvboxnow.com) a) a' r9 T9 e D
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb$ j+ Q, a) q7 X
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
& \) u. S T9 \0 e d: g! A" `1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb8 C7 M& Z }# g/ s& v5 r
8 u& l4 o9 Z' f9 Z# f0 g5 K3.醋溜魚) E# m9 m* Q6 t% ?6 K7 Q
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
0 L5 @) c2 |9 ~9 X" H) [配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
5 V4 h: B' Z( K料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲4 V( ?5 |6 P" Y0 Q/ q' N) p
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {* n6 v: W5 K$ ]* ?8 l# w9 v
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
# C0 _* C! _5 p/ ?% s- E' T" Q2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。( t* t" _5 y* a& B; n
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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( ] L4 X. g5 A5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐* @+ Z$ k+ u4 e; N2 s
2 j) ?: G+ ?1 ~' b' K% ^4 D# R, mwww2.tvboxnow.com主料：豆腐
3 l) D6 S) Y+ y1 T# m% Y7 y5 |( D0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫. Z# [; I; z, N% `+ Q6 O
料頭：蔥花
5 K' P2 r" q+ x5 X/ ]7 @4 e! twww2.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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+ S( Y: `; }- j公仔箱論壇製法：
+ M9 A/ @2 x& Z Y$ g% J0 B; y公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。6 i6 N7 G8 z* @; D9 z* g( Y- G+ h
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb6 n# b) O$ j! u5 ]6 `, W( ?
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb' w; A3 ]& K h$ k3 `- ^
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
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調料：鹽、胡椒、雞粉
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1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。www2.tvboxnow.com$ n5 y! n: o6 `/ D% r' T
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。www2.tvboxnow.com5 a: W, G2 G' {9 y
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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