Inspected: Reply 梅州客家菜
7 }, E! y$ Y. ~& N" g# n料簡油鹽多
# K ~6 g; e {8 j廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q: ^2 O5 ]/ G2 i! g
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k! v& o: I6 B% U# @% ?
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb3 d( n9 J9 j6 K) D
- p5 { i! V5 w) b8 x因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D8 H4 l" c- w% \6 q+ V) L2 F
' _& B3 W8 Y3 o6 C
1 O5 f6 d' @3 t* f" y■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
8 ]# [" Z* F0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Q+ R# ~% O5 G) J t中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
* `- m4 }) ?- ~- `3 D& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! b r- [0 d' w% m公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
I+ W# _" l6 U$ T3 {% O, F8 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x3 s" D: p L# v: N" N
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
) {# y1 m8 E9 L7 b; ctvb now,tvbnow,bttvb
% s$ E: h8 y7 k. p- ]! e0 f梅菜扣肉‧肥而不膩
, o# _/ F C) S( Y$ @9 @! w
# s N& Y4 N: f% A" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇2 ]9 K8 K, W- G. {
公仔箱論壇5 |& q: p; `" t, Y( P' [
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。. o8 ?% T7 V& E( p. w. _- J% v6 |
$ ~$ k. ~- p6 G( {1 ltvb now,tvbnow,bttvb陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?# P" d/ A" ~/ E" ~+ i0 C8 T8 J
7 Q! s$ H* N# l5 @www2.tvboxnow.com& U/ i9 {6 H; b) \9 p7 ^" D
1.梅菜扣肉公仔箱論壇& A& T8 i$ t5 O$ y8 X" V
J2 j1 M A f$ i" f2 a2 G0 o: g. a調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb1 q" Q7 _" A, |1 `
配料：梅菜; ?3 d" ^ q* n
料頭：蒜茸、姜末
( x; T0 ~( N; _# D調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
! r' V! p. N) T4 g% R公仔箱論壇
2 j2 k( z3 ~7 _製法：
" ~: g2 ~- P& O) ]% @6 m) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K7 x" W/ {5 q. q2 _3 [
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。6 B) N8 v0 \6 K0 }5 P( y
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。3 n1 k0 a: n! @* O5 ^4 U
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
) M% A6 T" E! i; C2 B4 A/ H$ H f6 e2 t
}8 V) t7 Z/ V* n; Xtvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞
7 V2 M3 p5 i; C" ?0 |7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; s8 Y; \* J% C2 A* W2 k8 m/ Y1 R主料：光雞公仔箱論壇: U6 b( s7 [# g5 B/ R
材料：沙紙（宣紙）
# S* Y$ e; ?, i2 @; j$ q公仔箱論壇食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb( L$ f# h+ w4 J& X5 l0 I2 o+ s
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K8 A$ o/ R/ d! F: y0 t& u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s4 X( J2 s( q
製法：
. D- `/ O. I& C+ |2 n$ m0 Y* I7 o1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。4 e) z) }; C3 K: e. `/ e
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
' J$ @5 `, F Qtvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。www2.tvboxnow.com- f4 l# z* A, U
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。公仔箱論壇/ Q2 R$ c9 W K$ ~1 y1 ]
! I% q3 W0 n$ E7 O
3.醋溜魚
1 Q+ D& U/ m2 l$ x6 D! [# l 9 K$ m! I2 l, G% g- w6 g
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a) e% c/ e5 s$ K% I
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb8 C/ m2 E0 }1 _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇/ R! A; Y6 m3 \" a9 I
調料：醋甜汁、生抽、鹽
7 o! f4 o' t1 W( h. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& p% E% I2 R' } D製法：tvb now,tvbnow,bttvb, `0 c1 W* f T3 [6 k: p# C
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。www2.tvboxnow.com# G: Z2 R% i6 j: p6 e; E" F
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb# W. B8 g; @$ F: A
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇7 M+ Q9 i& f. J% U" R
/ @; y( |6 d5 kwww2.tvboxnow.com4.客家釀豆腐
- S! I' W4 B1 Y 3 Y Y1 [: s4 @2 T
主料：豆腐公仔箱論壇3 }2 P4 a4 L$ S0 @5 i7 m6 J
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫www2.tvboxnow.com# X. s& E1 b0 L. V0 v8 X
料頭：蔥花
- f9 t9 z9 s- @& O6 C8 Vwww2.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、味精、生抽
; [) M6 V+ X# S* H公仔箱論壇/ {7 G. j# E. z: ~; @& U$ O
製法：tvb now,tvbnow,bttvb. v% }0 \4 {, Q; {, t4 k: J2 K/ _
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。% M' B+ r1 a* G2 j
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
. ]; W5 `6 M, d/ E. N# g( F3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
( F) c9 R& A+ ]- z4 qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, l" U# N+ n5 Z" C# p: v
5.大埔筍粄www2.tvboxnow.com* u$ G- b9 k/ i# B* \+ D9 H
 www2.tvboxnow.com* F: Q: W4 Y0 @" a! H
主料：地瓜粉
9 k3 x; P7 @2 T% T3 Y' Wwww2.tvboxnow.com配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
7 e, {9 E8 B& k' t( d8 h4 R( B公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸# U8 u0 m; D: d/ X
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x2 H. z" ]' ?! _% A. H
6 v) F8 V8 Q5 i( k$ K製法：: U. ]0 i7 `2 `8 i* R# ]5 f+ i( u
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。+ c% ]$ J! H& N) U! N
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇$ L. o. L/ B; A5 t) I+ ]1 S
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 