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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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3 g+ ]* r" }/ D9 r! ctvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u/ ^& I$ X) l% p+ N
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
$ S1 I. A( n6 R P# O4 E* w/ e) Qtvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇0 v! K/ a w. t
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
$ D/ w9 w* E, H7 j! p4 @; q: vwww2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油0 b2 z* h9 o8 T* E
奶油：奶油
" A e" L8 \8 Z0 q8 |, N; f: ntvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。# `# I8 q. `) W3 W- {/ i
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇, J( J: c( d; O
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U2 h0 g; F z0 O7 z g( N7 p3 H
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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* {4 I% n. ~; @* |: ?挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
9 W4 q% Q! l' @: e1 B. o% |" U公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇2 ^4 O9 `0 t$ m5 N/ V
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。/ U4 r, C. F2 [1 V7 C: b
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb ?" G2 {+ n" {2 e; m
橄欖油：230度
. F/ H) b! \5 H1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
8 d" u! I0 f5 {+ m$ k& r2 S3 dwww2.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
. m6 g' X k& I$ S, ~3 n0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
" M. u( {. ~/ t! j5 S公仔箱論壇豬油：188度
: n p8 `) h1 X4 a' u' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g0 w1 T5 q0 d
奶油：175度
- H7 ?+ B' h% Y: `tvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇# N* b. e8 g& j s- r% W
奇亞籽油：107度6 E9 E# C' p1 N0 H2 o
亞麻仁油：107度! E0 ]9 w6 E6 S0 p; y
紫蘇籽油：107度
9 ^. W( _. o G, T挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( |4 ^; w7 ?: U- ]; V; l# Ytvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
2 @) @* }' x: i* d公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb# }5 Y. ?8 ?8 U7 g* r
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E% K+ k; `/ H" y9 {1 f+ c% e4 \
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C3 `2 x% l6 `5 ?
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 p# y! P( k- E; n林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% B" P* p8 z. I6 I公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com/ v M. g* n1 Z
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com. p% N: v) ~; f2 y9 q3 F
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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