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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q( g2 K( F7 e; i2 p: N0 m) e" w
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I' p$ Q& D! g0 J* Y
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% q" g+ E; Y9 u4 [7 Uwww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇/ N7 q" U! c) H. N2 U6 |+ n
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 C$ W% c* o, W( Q$ y6 z& ~! j5 o公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U' q7 {/ d5 m7 m( T( ~3 a& \
奶油：奶油
6 F/ x; z* v) g1 r+ T6 r3 j2 I5 e/ ntvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。& K7 O5 {; j% g4 S
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
- P1 Y( ^ d9 u6 x$ J4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
1 S) m* \/ ^' g富含抗氧化物$ i5 `1 o+ G& i3 I
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n+ M* ?# x, y* u* H6 \
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 ]1 c6 L7 ]$ E; }「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇% |2 Z; Q) v- q o9 S* \
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 Q8 ^8 i7 r* [9 G8 d; [《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度4 M2 t( F; h. I1 N' w$ D. d" W3 e
橄欖油：230度' X5 |- l- ^4 O8 W s
葵花油：227度www2.tvboxnow.com6 r3 L7 F7 j( C' b
冷壓初榨橄欖油：190～207度
, w/ o9 b' H' o5 V. X7 h# Q公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U5 l; ^# u l& U5 ^
豬油：188度
! l- S! x; k7 H! I& L( j$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度) q5 S$ ^3 @6 I& ?
奶油：175度www2.tvboxnow.com) x+ G& Y* c; W/ s
南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S8 A" J( K T6 J0 D+ t
奇亞籽油：107度
" a# ]& n W- ^7 @6 `www2.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
+ \( V$ p. u1 u) O' l4 j' {/ @公仔箱論壇紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i& K$ ~( [2 r/ ~2 y' c4 ^7 u/ D
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. N5 ]* ^* B9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇- l. u9 S8 S' O' K8 k1 C" E
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇7 W5 U9 H: p) H1 L" p4 U: m$ }; j
& R' B- ]( p# p5 u公仔箱論壇圖／優活健康網提供。www2.tvboxnow.com! \7 s0 `& V1 ?, |9 Y
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: e+ T, U, B# b- w& z1 c/ K挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
% `. o' l: ]3 H& h$ O什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 k* H, D9 t* b F H" r# w, Cwww2.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
6 ?$ j& P% N' Cwww2.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。1 X/ U/ S" ]3 ?% D+ L! o6 u: A$ ]
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ r" z6 v0 L: ~www2.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www2.tvboxnow.com7 t1 B i; U& t! H7 a
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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