% H7 n) ]' Y8 t2 [( Ftvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇; N; l" g% e4 ~# {
& l* a) s# R/ C; Xtvb now,tvbnow,bttvb脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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# L7 d7 Y7 G# E# T: ?' c避風塘燒鴨河
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]' x+ {' O# a" I/ h( x燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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8 \; w2 `8 y( ~+ Y9 C' n) z, _9 [大笪地菜絲魚滑湯tvb now,tvbnow,bttvb6 Q- p# P% H# h; _' f
w& _! D5 N& X: e( p2 w5 atvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 % z2 H( t* b R L1 D; ]
. p. C6 X4 }7 Y \& w& J茶居黃沙膶燒賣, l" w* U! M8 p
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R, a+ h$ K/ E: t6 T( w
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廟街煎蠔餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t5 c: G* H# B6 \- a% [; m
1 S# x6 t3 d! ?# Y4 L) Xwww2.tvboxnow.com蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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2 \4 [" R! y5 @9 C, N4 T' p3 K# O3 s) ]tvb now,tvbnow,bttvb: E% s. |) ~. E9 P9 M
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
3 i+ _( e/ W) Z5 X7 \3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 U4 J5 M2 g% ~
尋找失散懷舊菜
0 T: Q4 z5 _! N9 w: V6 ]蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。www2.tvboxnow.com8 N: v& T* A$ d5 F
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) N T; v+ d6 g+ r; Ftvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb* A; U4 a! H8 l7 k' y" k
: g6 W2 V+ l; c9 ~' O9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
% V" u+ m9 N R9 |9 P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c; s# h9 Y4 y9 H. V! W6 [5 ]
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 www2.tvboxnow.com4 s* B6 X; ^& G7 m2 P4 b
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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$ I8 S, y5 V1 m C# ^6 o公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華: D% s1 s, {6 p' D
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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" a( n3 C. B6 i. ?; J/ Awww2.tvboxnow.com走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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燒鴨湯河$32
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0 q) d: }$ `# M- ]( A+ Gwww2.tvboxnow.com河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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* [: D# M z$ V0 s2 R* Z. _公仔箱論壇豉椒炒蜆$78tvb now,tvbnow,bttvb/ Q+ `# x6 k$ \: L5 j
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇$ \7 y7 F6 u# \5 D" `& j. L9 O
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ e1 T* G, C; C$ t: @: z D
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇: u& b5 a4 S# K2 y9 V# L
: W, z1 f4 I. B- }. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。) u8 t+ y1 Z( E, B0 f
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
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蠔餅$40（大）8 F% c) P' k0 [5 `8 S; V5 C. n' j
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t4 B5 P- Y/ r8 |* S1 l
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* ~( E: t- h6 w6 f6 p7 twww2.tvboxnow.com「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
# l/ ~+ @9 ^ W g( o+ \5 r9 b! ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r5 S' Y5 m$ N/ m) b
臘腸排骨煲仔飯$239 ]+ ^% L6 K7 ]& [; [* U/ S0 F$ C* ?
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇+ ^& e& _, j- Z7 f* S, T( h% y
1 i8 ~" u+ g* pwww2.tvboxnow.com同場加映2 m% n5 ~8 P* R3 ?
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvb now,tvbnow,bttvb1 d* `/ N( t! W' b1 U8 N1 P6 ~
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廣州文昌雞$228隻: z$ c& t7 j* _( `% G& R q0 j1 E
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西關柳骨肉$78/ e4 @$ |( @! t8 f4 U5 f* Y
6 ]. T2 t( S; Mwww2.tvboxnow.com外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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