踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。2 J W* C, N/ G
j9 h% b+ g' Q( Y- i拆蟹粉 步驟超繁複
5 [2 a4 y C3 Z3 {' K6 |! dwww2.tvboxnow.com大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
' y: _4 ^* s! V( t5 I) M/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
( _, Y: d* B( W8 V! m3 A p# _tvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊公仔箱論壇9 `8 B+ w5 t: J3 V- G) x7 b' @. s
蟹粉醬 2⒂
6 g: _ D, c' `) u4 z2 l6 J9 ftvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許1 [1 u3 L0 y+ W$ z8 n8 ?
6 J$ H& R+ ~ v( U; e) i B做法：公仔箱論壇4 B g9 J; M# r1 K3 K
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。9 x/ m6 V! o1 H2 v
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
! W) F. P( F* @4 G* ]% f8 s4 [$ @tvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
- P0 L' K( `, d, b1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
+ s2 l; q" }7 y4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: D- l3 K( J2 [( etvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
) Y; Z; C3 L, m- N+ {& Z, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。www2.tvboxnow.com4 v5 p. ?8 E9 E: e0 [6 @ J
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇7 Z0 m" M& S0 Y: y i2 a( i
0 w8 P: [# m/ ^公仔箱論壇材料：www2.tvboxnow.com! b& Q9 J9 A2 @7 K/ ], W$ Y, Y5 Y
大閘蟹 1隻www2.tvboxnow.com. |, T% M8 n8 g6 i
鐵觀音茶葉 1⒂
3 p8 I5 O* M1 f& f: T公仔箱論壇荷葉 1塊
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做法：
/ P# S, P O4 Ttvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
& t2 z: Q. p8 K1 H/ x9 n! ~2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 x& c4 a0 ^- [( mtvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
8 }5 H, M1 L" F( Q7 Q# A6 r1 h" f4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇# N6 a1 A4 s- `" C/ _7 h# j' n- g
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荷苞茶香大閘蟹 {5 x4 K$ f& a6 R
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
- N- U8 f7 s# ]4 r1 Q, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y# Y9 |7 c& D/ {% T/ c7 f
, F4 M$ ~6 `1 U D- O/ Qtvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www2.tvboxnow.com7 L Q* m" J3 n; | _: @0 x& B
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放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇. b, H" V1 D9 y
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- D. ^. I, }* V" E4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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