踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www2.tvboxnow.com/ N: c0 f5 }/ s3 a* F; M+ O
8 Q m+ ?) o( r; m' w Qwww2.tvboxnow.com拆蟹粉 步驟超繁複
7 e4 p, u2 Z5 G8 m0 `公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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蝦膠 3⒂: V, y7 e3 K3 |: F, `
麵盞 6塊( k7 O6 e7 F5 a) \9 [7 J$ |
蟹粉醬 2⒂
* B- O1 j' `, M- M" l h公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
I0 z2 D2 k A+ [% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! O0 k% r4 n- |' @4 z8 m做法： S9 p4 s A9 J3 w: }" U4 t
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
6 B: n$ F, J: }7 a) G( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇7 i' l3 R. k0 U! Q
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
) [/ F: {: g& }1 u! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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& u* [4 M/ a) Q; J3 \3 itvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥+ Z: O' [: g$ A) r l9 \4 g+ h& J" M
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
) t1 v1 o3 W& b( n" Z( U' u( awww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U+ X# K5 `' X
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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大閘蟹 1隻. x8 r' f8 O% Y" K
鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇! l+ ?3 C {% ~2 j1 h1 y
荷葉 1塊公仔箱論壇+ _* h# \- ^4 b1 i& l7 k3 g
* S5 }/ q3 H! Z! B" ?www2.tvboxnow.com做法：; ?5 y) ]0 i8 S" G
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
, S. R5 c+ s; T+ Z9 [www2.tvboxnow.com2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; r* G0 p* s3 O9 I4 a- ?, R3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A9 U, j& _9 f% Y
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
; y: I. \( B" f# Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z6 S( `% k" ]- q, B- l; n0 ]
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荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb# |5 ~$ @2 h, J- _
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3 `4 h7 {8 k' \7 K5 N大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L- D$ Q8 ~; p$ S/ G3 k: e
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A9 w5 b9 p+ J, [' e
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$ A. S( N2 W% A& C. Q- @6 A8 N打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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