8 l/ j( C& w' A/ 本報實習記者/ 黃輩
+ z/ E. a) _& O# u' o5 Q公仔箱論壇圖：臘汁肉夾饃肥而不膩（網上圖片） / T' D- w2 I% o ~8 y$ E
到西安不嘗嘗肉夾饃，就像沒看到兵馬俑一樣可惜。每到飯時，肉夾饃店的火爆場面，是古城西安最平常的情景。廚師揮舞鋒利的大菜刀，把已經燉爛的肉剁得細細的，混合著臘汁湯夾在饃裡，濃濃的湯汁滲進饃中，咬一口，饃皮飽滿又富嚼勁；滑滑的肉糜夾雜著已經吸滿肉汁的饃，在舌頭上翻滾、散發著濃郁的肉香。 4 ?6 i2 H! i2 ^! t
第一次聽說肉夾饃的人，往往認為這是個病句，肉怎麼能夾饃？說起來還與陝西方言有關，陝西話念「饃夾肉」，聽起來像「沒夾肉」，為了避免歧義，於是就叫成「肉夾饃」；還有一種說法認為，「肉夾饃」乃「肉夾於饃」，因為古語中有把副詞省略的習慣，所以就演化成為「肉夾饃」。
+ u: k4 Y$ I, t4 s肉夾饃的造型頗有「中式漢堡」的風格，是由臘汁肉和白吉饃兩種食物搭配而成，臘汁肉在戰國時稱為「寒肉」，當時位於秦晉豫三角地帶的韓國，已製作臘汁肉了，秦滅韓後，製作工藝傳入秦都。臘汁肉做起來可要費一番勁兒，先選用上等硬肋肉，再用鹽、薑、葱、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等二十多種調料配合特有的湯煮。這湯需要歷經幾代人流傳下的陳湯，年代愈久，醇色愈佳。肉入湯鍋，肉皮朝上，將湯鍋用大火燒開，小火轉燜。煮好的臘汁肉色澤紅潤，「肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後餘香久不散」，光是靠近就得直流口水了。 v! p1 b7 R+ h" Z
「白吉饃」發源於陝西省咸陽市北極鎮，當地自古是陝甘通衢要道，因其驛馬全市白色而得名白驥驛，當地民眾把他們做的發麵燒餅叫作白吉饃。用上好麵粉揉製後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面鬆脆微黃即可出鍋了。好的白吉饃形似「鐵圈虎背菊花心」，外脆裡嫩，夾上臘汁肉同食，那味道真是「撩咋咧！」（陝西話「很好」的意思） |
發表於 2010-3-3 02:25 AM
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