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品茶各法

中國飲茶方法自漢唐以來有多次變化。大體說,有以下兒種:

1.煮茶法
直接將茶放在釜中烹煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中己詳加介紹。大體說,首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,只要魚目似的水泡微露之時,便加入茶未。茶與水交融,二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華。此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,波滾浪湧,稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆人釜中,稱為“救沸”、“育華”。侍精華均勻,茶湯便好了。烹茶的水與茶,視人數多寡而以“則”嚴格量入。茶湯煮好,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

2.點茶法
此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶入釜烹煮,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用。以釜燒水,微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具,稱力“茶筅”。茶籠是打茶的工具,有金、銀、鐵制,大部分用竹制,文人美其名曰“攪茶公子”。水沖入茶碗中,需以茶憲拼命用力打擊,這時水乳交融,漸起沫餑,潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者力上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不干,稱為“咬盞”。茶人以此較勝負,勝者如將士凱旋,敗者如降將垂首,從茶中寄托對人生的希望,增搏擊的勇氣。今人一杯一碗,一氣飲下,自然難以領略其中的意趣。點茶法直到元代尚盛行,只是不用餅茶,而直接用備好的乾茶碾未。現今日本末茶法類似元明點茶法,不過茶筅攪打無力,並不出沫餑,不過綠錢浮水而已。
   
3. 毛茶法
即在茶中加入干果,直接以熟水點泡,飲茶食果。茶人於山中自制茶,自采果,別具佳趣。
   
4.點花茶法
為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中,熱茶水氣蒸騰,雙手捧定茶盞,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同時享用,美不勝收。
   
5.泡茶法
此法明清以至現代,為民間廣泛使用,自然為人熟知。不過,中國各地泡茶之法亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛,紅茶、綠茶、花茶,沖泡方法皆不盡相同,大體說,以發茶味,顯其色,不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好,近年來賓館多用袋裝泡茶,發味快,而又避免渣葉入口,也是一種創造。
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