Aug-3-2021 % j; J- e P6 Z% z% B
www2.tvboxnow.com- D3 N, L5 M/ T6 w" v
 www2.tvboxnow.com* i. Y! N: ~$ U7 f. y: U4 X
盛夏「蟹」逅
. q( A7 ^# m$ o
# ?9 l$ j! v* o$ k t+ `tvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb6 L) h/ z8 ?! m2 ]' }
. h3 t. b5 O9 q. F$ a心形肚好易認
# Z1 A0 ?( Z$ V# t0 R/ K) J# ]2 C端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇8 G& I/ k) E' @$ C
! u! N$ a$ e6 N原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y% {$ b. ~0 R3 e- S
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇' @; y" k3 ~4 _8 }/ Q8 R5 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v. Y6 O( B, N+ ]9 l0 I
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
2 l1 L0 y% p/ @- z, F$ Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! _ Z+ o' n4 X( ]( a) t
牛油煮更香滑' b. ~- i' L" L q, ^) j
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www2.tvboxnow.com, v5 t5 P: C! X6 D( y1 I& H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u/ |" ~9 s: V6 N6 M9 r5 G% \
奄仔蟹入廚Tips6 C* ^( }* T Y
烹調前要冰浸
; o; ~- ~. X+ d2 ]公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
5 k0 p6 J- Y- v& {; u- ?+ V! Z" Xwww2.tvboxnow.com
4 s. C+ }+ d ^; T; V" qwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親' C) ~' q* g/ X6 W, f
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
7 I# N' ^& k# w, f6 f; ]) e
- v o. R% M1 s; W7 Ntvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
( J& k, ~3 \7 p* C( g* L2 s9 u很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o- ?+ A& j3 m, s$ M1 {
/ ?+ F, [" Z6 {8 U" o" z公仔箱論壇黑椒花雕添味' F4 u5 G3 g* ]$ f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
9 Z& I* z, ?" y6 F3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 h N$ ?* G, o2 mtvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇" t! A+ z! L) l f( q; C% S; ]; N
tvb now,tvbnow,bttvb; M$ o- G; P' p" Q4 O: {5 q
黃油蟹要夠「油」
2 t& J9 i% _( l' b" Z* x2 mtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- T' ^2 {5 s9 Q" g; p$ t想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
/ J! h. T# d6 ^# D: j) Q/ P. R& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 K% e1 _' k( m/ t2 Y
撰文：林佩婷
# M1 x$ R; q7 p0 ^; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
- n6 n- C( B2 R: V' D/ x5 ?公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
! l8 j8 g& R2 v2 h- L' {, m; f) Z6 A* Q% s! {) v/ b" Y
 www2.tvboxnow.com. p' N6 E/ V% ~* c
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
! j$ `4 D3 I+ n% f( Q$ I奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \+ K0 s j. y2 T9 d
" T3 z% P! ]1 i3 htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G8 q$ c5 Z! m" s" g
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
. D6 \+ @3 A$ Ytvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
% Q4 I6 Z7 J/ |$ p2 f' }公仔箱論壇
0 U5 [8 e+ w# F) s! @公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h" b( K \. a# ~
荷香蟹肉黃金叉燒飯www2.tvboxnow.com9 L- T$ i3 T6 ^+ H m
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www2.tvboxnow.com% g5 @4 \; c- }) O) _
 tvb now,tvbnow,bttvb5 |3 D5 g- U' W+ `
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
; b$ \2 h# a$ X& k7 A: Uwww2.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
5 P# z* E3 m6 x& h0 M$ g. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w% g- ?+ Y7 ~$ W( h) `# ` k: d
 www2.tvboxnow.com$ r8 Q7 w$ q# J- }: D& [6 t) D# e
行政總廚李鎮光師傅
+ _, v' d, s6 o6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M( h: u6 }4 `0 e$ q! E: |
1 {5 B, z$ ^% [, p% N$ R餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇# z( `/ w8 A, `
www2.tvboxnow.com2 d- G: ]# q6 v( d& |) H# b0 X4 H; q
 www2.tvboxnow.com4 u, }! o$ F; t* J
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G. c( ]( K: [, k% ]
; U3 s. H( Y! K% t
 www2.tvboxnow.com: t4 n" c" L9 [/ k
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
/ |$ N; P0 @- ^' U公仔箱論壇
: Y% k! B2 ?& T1 g- t) ]' P- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + M Q) T" }# d7 V* O
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。9 ~" Y8 x2 V: Q$ Q& I) ~: Z, J
! u/ h9 @$ H3 d9 ~tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb+ z7 {5 w$ o2 C) o! u w* G
法式鹽焗奄仔
. o; M7 Y4 U- ?; ~5 _0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
5 S' D+ {: t9 ?3 I6 U0 f/ Twww2.tvboxnow.com
' n2 D t8 M: H1 R, m2 x" m ( |- c4 r1 C/ ^" \+ Q0 T a
黑椒年糕六月黃
+ i& N1 L% {& w# h9 Z/ X公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。8 z6 F9 r ~* Z- k; k* t
! h4 @6 h: ^$ K: z7 M, a
4 t/ b; M1 H! I) L7 f行政總廚施萬歲師傅4 u$ @3 _' W1 ^8 a# k
 公仔箱論壇! C2 G2 M# v* o
岩米醋燒六月黃
6 W! F( V0 Z5 n; _8 X尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www2.tvboxnow.com! X3 G/ U; x) J& @
8 u- U; R' e' V tvb now,tvbnow,bttvb; g6 S# F! n2 w9 x+ u5 P
清蒸黃油蟹
' J8 k2 o* f( f! @$ L5 {www2.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
$ [) @) s8 G& B0 H7 {: {: N- y* l4 Z3 n( R7 R( R" X& F/ h: `: t9 v1 O
1 T% a% s: I. B6 N% @0 Y! b岩鹽焗黃油蟹
' O( t- z# F% D; b+ @+ q. kwww2.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
% B* g8 f* f7 t( c' \% ?) X& vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^3 {3 @1 o& U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y( R) `7 h2 C) G. _0 Q2 P+ p( Q
陳年花雕江蘇蟹
% ?6 M$ Q. B3 R% M, P* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com( F( X2 p/ Q1 O" C8 ~' p
5 K# L. v- k8 V# B- B. i4 cwww2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
