清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
+ U. v# ^7 R# S; w8 B, c 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，公仔箱論壇$ D. h0 g. d$ C- b$ u8 p
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以* o) Q0 ]7 V2 e& Z v" q
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇1 J! u! ?6 `" K1 P8 D. }9 S
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫www2.tvboxnow.com. r- n, i0 X6 Q8 J- O
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 x8 O' }" c% r' R* ltvb now,tvbnow,bttvb的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
; C8 {7 H7 F+ [* ~2 ^) y和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是$ e4 ?) w! k7 Q, D1 R# ^( v" l
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% x/ I9 p* d8 C8 }( ] FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
4 [& F. E9 B" e" Xtvb now,tvbnow,bttvb长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
, ?1 F- u' t8 @大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e I, @1 Y# u3 B! P( f" ]0 g
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j7 G. y C; k' j& Z/ E- \8 ?
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，www2.tvboxnow.com: o! W- t: y n; y
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
t# q5 I1 _/ G7 W$ wtvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。% E. k0 t' Z/ C3 V( y0 x3 M
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就公仔箱論壇5 v1 S, T9 f& ?& ?4 t! U$ g" Z0 U
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香6 l4 G7 `3 N/ ?
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香( q$ Q# x7 i* O5 w4 B. e
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
# ^: ?( ^3 x* q2 D- N法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
7 w9 i- h4 l0 K$ W$ u, n' ?公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂1 O5 Q& l+ r) h% h
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
}5 ], z# u' q3 v" F( Bwww2.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
- }! H- C- N$ y1 f* Nwww2.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {$ C" m3 r6 w0 K
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其- q4 {2 b" G- S5 u7 [" y2 p
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d5 z: ~: C0 E8 X" x) ]+ g
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。+ }7 q: V. _9 k8 Z
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
8 b, w- ?% ?" c' z; n0 I! v: t% N菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
& {5 q! A$ h) V% ~. ~3 D. @ z/ q$ z公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U: L( {9 }/ [
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 L8 g- ?9 ~- c( K! ]www2.tvboxnow.com 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
/ A9 L S ^5 G+ q# f( Etvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
8 Y- [6 @. s! m6 M. {- N% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点3 H; k3 h+ e( z- ^/ Y
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱 t% `' y- k" \7 E N. g( c
人食欲？这就是调配的魅力。
4 h$ g7 ~; b: Z) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜www2.tvboxnow.com1 o$ m: I2 r& ]4 U* Y3 u
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，公仔箱論壇6 W y7 q6 d" i! q( L9 ]
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅; B! o( k: Y- `/ G7 a
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www2.tvboxnow.com- Q! f! r$ \% X8 N* N5 p# c( Q
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb8 L2 O+ d+ a9 s, G! f
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www2.tvboxnow.com! p. O+ F$ A9 e1 k* P$ d# D
享受。
( l, z+ n3 j8 e1 d4 B4 Zwww2.tvboxnow.com 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方tvb now,tvbnow,bttvb* _6 e' @% z% \; p2 p$ Q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P7 h5 u9 M# l% U _; L
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
3 A) {% S1 B* L, D他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
$ c5 N) p. @9 \. n9 \1 ztvb now,tvbnow,bttvb握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一! }( D& T9 C3 w& j( d) U9 z
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程/ U" S8 b- K: R6 o
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
4 k5 i2 |5 d( v, j8 ]) E9 L 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
{& E% V- F9 n- {勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
' A" b M9 z1 l N) O( K0 ?公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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