清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：tvb now,tvbnow,bttvb, U4 y/ K( ^% x- V+ p
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
) h5 [! D: e* Q7 G" Iwww2.tvboxnow.com很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
9 x) D4 W7 y" s0 i维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
; G2 b8 J6 V+ ]" I+ l q; H3 F3 @公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
8 S. ]: j: F8 s钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
) v1 u. ^ i% @+ A# j的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
, M( K$ ?1 z! M, f和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
q9 t& w% K, l" q0 J硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
' y6 Y5 ?9 J6 q7 o: R) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \3 x( v2 J6 u. ]3 y' ~
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有www2.tvboxnow.com' e% k) x g* E1 r; ?
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb6 x, ^5 f# L" c! q
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
- J+ o0 m4 Y+ y# s4 u, ktvb now,tvbnow,bttvb拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
& N* E: t4 q" Ntvb now,tvbnow,bttvb其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
5 e8 J7 X0 I/ I: Lwww2.tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
8 I7 y' v: y1 D- T0 K公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t& }& {( Z5 y3 l' s6 J6 u1 `4 f
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
6 ~* b6 S3 I& j, A) c6 }0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
" K4 E+ J$ k7 ?9 g3 m( M公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
4 w/ p$ j0 A$ Y: ~" H% P" ?8 r法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r2 J0 l3 i# Q z: M4 W3 \
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
/ }* _ Q; W8 ^' V; S. [枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，www2.tvboxnow.com3 r2 d+ _ E! \$ ^- C: S# ]5 g
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
- J* k. @% d4 |& {# H& L”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @$ y& {: d" }* e
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
* M0 h1 S/ F' _2 w& x8 s6 I精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
+ Z* u) L# p( L$ p+ d，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
. ?# c7 U E, b8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K7 S6 f3 g' L4 h6 `0 r& W
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
. S+ r: F5 V6 B) a# z" F谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb2 v! D! s/ y) H/ A8 S1 E. Q
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
7 j: o5 Q$ G& htvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www2.tvboxnow.com3 E- F9 r$ O2 }. v" n3 X+ q& R
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `* e) Y0 W( S. D: b& t
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
1 \. f5 ?7 e+ r# m7 D/ ~! I公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱www2.tvboxnow.com3 d: Y% y( S9 y( j+ q: q
人食欲？这就是调配的魅力。
9 d/ S( \3 Y2 e; G: }公仔箱論壇 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J! W0 ^' T5 y8 ^
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，www2.tvboxnow.com3 X& Q [) T% @/ y5 d9 b: \
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅www2.tvboxnow.com# k& q* _1 ~/ [8 u4 O: D; _/ g4 ?
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
2 l) j% j7 Z" z; r! v$ Zwww2.tvboxnow.com。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X* Y2 H; t; E0 m! \1 e+ e
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的* ~# {6 `4 g% L
享受。
. G: Q; y/ d$ z, U0 F B公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方www2.tvboxnow.com& \2 k' a T2 \6 d
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
3 `5 n$ r+ V% z' B( y5 Ttvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
' y- z. v0 B1 `" y. Z他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌www2.tvboxnow.com. x$ j3 A6 Z [2 q" K& T# G& v
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
9 I6 x7 c6 N) u) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
" N" p5 L& y% B: m* b来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。www2.tvboxnow.com" t/ I9 j9 ?% \; I1 B
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
8 L1 i- N1 O( E2 ?1 ~+ j; i; ~/ Rtvb now,tvbnow,bttvb勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
$ [5 C7 F) w7 C! l( u2 p5 W哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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