秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。tvb now,tvbnow,bttvb/ P$ L0 I; a+ y+ }
+ ?' V [7 ?# q v公仔箱論壇六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇& q$ T6 m& _" f/ ^! z$ V/ |# }
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
1 ~+ z# p1 w, f" J% B
. z% f, H Z( E* f" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ]8 t! s& K& @! Awww2.tvboxnow.com■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
, c! f3 \$ \% L8 y* ]9 C) k. G公仔箱論壇; z8 z' e, F4 W5 I/ i; p0 q$ l
1 }6 d( @3 L' C$ n$ _! a■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb, X5 R4 b) N( e( {- _
& U3 j) Z; x) u) A+ p斬蛇尾 啜血驅風 www2.tvboxnow.com! y) z7 Z7 b: F2 ]6 b8 W
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。www2.tvboxnow.com. h; r7 ?% b) S" N; Y }
$ O9 ^0 J9 F9 Y
原味蛇羮啖啖肉tvb now,tvbnow,bttvb ?; n# W% u0 R, v1 S
 tvb now,tvbnow,bttvb% T/ w7 e6 ~% `& s6 [2 f
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
% @+ U. Y- O$ Y" u+ B8 I公仔箱論壇
# z5 K9 K6 C0 ?- jwww2.tvboxnow.com現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
& D" ^$ A' G e; J- \4 Itvb now,tvbnow,bttvb
+ b! |7 h$ \% s$ ` 2 e0 t) `+ T# ]$ h& k5 g) I" C
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
$ k/ R" t/ {& |; n l公仔箱論壇
- f# E- U9 M0 b3 i! i0 L6 m; o
( d: X7 T6 k! H: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。$ c& E: }7 \0 C: X- E& Z6 B# _
公仔箱論壇- X! M% s" z5 ?0 p% n7 |+ k
 tvb now,tvbnow,bttvb; c ^% S+ g" N1 y# @* }
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
9 k! s/ J, i+ X9 f3 A& Gtvb now,tvbnow,bttvb, Q4 d5 h" {3 ~. K
+ E& W0 W" _4 `( E1 v, v, F■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）$ U, r: A1 }) k& C5 c
! U* B+ e0 J5 j0 A }8 K6 c7 b
蛇王業二三事tvb now,tvbnow,bttvb& C. |6 U! o, D7 }% r7 g: E7 k
( e: B! P2 m0 H0 qtvb now,tvbnow,bttvb■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
" w; j) D3 Q5 f6 m* r1 _8 R
, j, h, G; j9 k5 Etvb now,tvbnow,bttvb
/ c! d# o3 n2 ~" m8 x/ |www2.tvboxnow.com■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
8 ]# K# I# P% U5 ~3 @公仔箱論壇
+ H q8 Q4 A# T公仔箱論壇
y' I% \+ w# T' ~1 Kwww2.tvboxnow.com■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
% x8 r& o' ]! G% j u) @( X; D( C
2 |; j! M4 }) M1 c+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10年+忠實老主顧
+ D) ]1 e* p7 `2 C. F+ twww2.tvboxnow.com www2.tvboxnow.com6 @' ?4 M/ s8 A( g* ~
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
: \; a$ Y% k/ _www2.tvboxnow.com
# t. v- J0 [0 j) v" O1 F& }
0 D7 r( Y; }" J7 v3 Y" f公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g R7 U# e, @; h
! _4 ]1 R* H$ X8 `. ~4 V4 A
蛇王業 (深水埗南昌街)tvb now,tvbnow,bttvb5 L1 }( X5 j4 i2 Z8 A' O8 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ { B1 o2 A o7 D7 o! F1 e
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥& W5 v! ?3 S) ?" k4 T0 s& n4 @6 s7 O
4 ?: v* Y- h! H: Z( e. [0 W公仔箱論壇■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
$ h6 }: |, c! Mwww2.tvboxnow.com
4 E5 f& j1 F5 D+ Ctvb now,tvbnow,bttvb傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 tvb now,tvbnow,bttvb* Q) v @( F$ Q+ D* F' y8 _3 ~
' Z* d) w+ I) D) P! k" v% L& q1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蛇入饌 骨蛇熬湯tvb now,tvbnow,bttvb' i) C! F& p8 A" j5 d- x$ n
A( X' r i* z3 D. N+ ^公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。公仔箱論壇2 x' V+ T/ W4 h: K& w9 m, p
" |) J, n8 y/ O2 Y見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
' U* w7 h, u. Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% Z, I1 S! k- J- w' E2 x
 4 i" G7 J, H1 u& _3 d
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
& b; e* C4 z! h$ k9 X
9 e: Y* g7 J# u$ s$ e9 t sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; P# E. p$ z3 p% m0 lwww2.tvboxnow.com■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。" C) e/ W. T$ w' V7 X
% V$ d1 b6 J% d! u8 s1 Q$ K
 tvb now,tvbnow,bttvb8 D6 x8 {" d0 p& D; [
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
( `' C+ F$ K( B9 {! H1 owww2.tvboxnow.com
7 z* W+ q/ ` Y
' d& a4 { b& @# {3 B$ e公仔箱論壇■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。www2.tvboxnow.com2 d+ O- I3 T6 y9 _' G: u5 j
6 J3 i7 S& b3 m9 W% U9 f: {7 Uwww2.tvboxnow.com吳師傅 5分鐘即劏生蛇 . M! B0 q/ G9 o0 b5 T
 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z1 f+ M _2 |$ s' R, b% m
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。公仔箱論壇3 L" e% C# Z" c, p# t- x
7 |$ A" D# W" ]" z' e+ m, Xtvb now,tvbnow,bttvb # D, b: B/ \* a4 s+ F1 i; z
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。# L5 E6 R, X5 l
www2.tvboxnow.com3 b$ |4 U8 E' g1 v. [$ g! }
 tvb now,tvbnow,bttvb2 j0 d6 X# G" O& j' W
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。$ H" P0 W' N: X: {. Y' @) V
, |% ~2 v8 z: h/ B% O# l) l p( W
, O- w$ Q- U I4 l# ~■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
6 t/ G0 I7 d) }/ w- a/ P q, D+ wtvb now,tvbnow,bttvb9 l. Y- s3 a* o; d' K6 Y3 i
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
, M2 r+ C# K( o. O1 r, Y: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
% Y4 x+ A5 D( h, ]+ H6 X公仔箱論壇9 ^9 C( q: B+ @. K
話你知菊花配蛇羮味清香
# V+ c, O; W& ]( g1 F2 F @, I
: H; V5 G- `) v& V$ F食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
r) x: o5 n4 @" V7 O& Ztvb now,tvbnow,bttvb3 z* h9 \, E0 y) m! R( S7 f2 I2 z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?; [5 I: M5 A+ ^! k" D- P. K
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 