秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
- X- U9 u4 c5 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! y9 h( a( i( S' z3 S
六十年代 富貴藥膳公仔箱論壇( @. p# e8 @; n. l% L
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」www2.tvboxnow.com7 q) i0 O; u( h, X; t
tvb now,tvbnow,bttvb# G3 p, n3 C$ U9 y, ?
4 K/ g" E" t0 `0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
+ ? [/ w$ X3 X+ {% z stvb now,tvbnow,bttvb
0 V! }2 E1 A. I3 B' v# K0 z% Etvb now,tvbnow,bttvb
9 M/ j) n7 L! i; E4 i9 ], FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
' z- B4 d& ?; O3 K2 ~9 }www2.tvboxnow.com
7 R5 x1 ~3 t" n4 F: T4 R% @; x6 j1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。斬蛇尾 啜血驅風
( c+ \% D% n! u8 S4 Y3 x9 E0 ctvb now,tvbnow,bttvb當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。公仔箱論壇8 n& m! y4 E, @% e( T4 n
% ]% E/ H) ?% o- [6 [# P8 A3 i原味蛇羮啖啖肉# ^$ _2 V$ w" |5 y: g0 z8 H5 x- }
 tvb now,tvbnow,bttvb" T3 M# Z9 `: r+ f
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」tvb now,tvbnow,bttvb* v: ]% c, z( n
tvb now,tvbnow,bttvb$ T+ G& C7 ~6 ^. n, M1 w# a: H
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
9 D/ w8 W9 e6 Hwww2.tvboxnow.com$ l, L$ @7 a$ b* u
" x% n1 l7 l* E7 l4 Stvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）www2.tvboxnow.com* z3 f: O: e9 x, ~2 s
) r! H5 M( }2 C2 _% ]; c7 A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m3 g+ F, j- l
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
; d* k: i4 I6 {6 m, L: r
) g x3 z& U* W& D0 | 8 L! ]: O$ [: i+ U$ o
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）
+ a t$ o' V [# [tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com. F5 E/ }+ R2 W1 q: I" T8 ~
5 d3 \3 P9 x( y8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
h4 Q7 }4 J+ Y8 I- ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u, d# r* K" B
蛇王業二三事
- |; |7 R2 V, Z' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ g; E2 Q0 `, `8 C% J' d" d# u7 \( i
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
9 N" A& \) M. v+ U# H$ F
% Q8 c6 j% E) j$ X7 i. y& hwww2.tvboxnow.com
$ `" h3 z: J; ~; f, _, a {tvb now,tvbnow,bttvb■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。% _3 g1 ?! K+ P: e% j* ]6 b! ]5 ]
% l- ^' q8 D; r% f- b# Z8 ` 公仔箱論壇5 ^5 N" E0 X7 u+ [. b0 j
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
& M8 b% @, q5 l, m2 G8 F. Ntvb now,tvbnow,bttvb
% F& [- C; Z$ [3 } j10年+忠實老主顧* S9 i0 d/ A( Q$ m% I
 www2.tvboxnow.com) ]1 i9 Z6 o3 D% T# [- D
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
8 y' K3 I s6 j3 c6 rwww2.tvboxnow.com k6 Y+ ^- W5 }+ v
1 [% o% o. x- O6 C* R, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
+ o7 [) T" l% U( u6 i7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 x# o9 N! K: x! h/ Z( }2 A蛇王業 (深水埗南昌街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X1 r; B0 W, Y2 q- _6 y! A
$ X& r' i6 f# t+ k% @9 X: bwww2.tvboxnow.com全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
6 ^6 t8 h" a1 z! H- ~www2.tvboxnow.com
/ \6 n" L: @6 L) t■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
" P( i1 {6 J* w" u6 Hwww2.tvboxnow.com8 n5 K4 K) o2 U9 U3 f9 h; v5 d
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 公仔箱論壇( o( E% V$ u; |
. ^* u0 I5 }5 j
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
6 @$ |3 |9 h+ ^" ?
% K- Y8 t8 j, M公仔箱論壇■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e9 q) C7 z \2 k" f2 r. J
4 w: s* F. D9 V' G: j. j7 Z: h
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
8 [6 C) w: C: r7 q4 X) Z+ Q' Z/ A7 ?公仔箱論壇7 _$ @9 D$ p. E( s, w
 公仔箱論壇2 j+ u' R6 q \8 \% e0 l
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
" R- T* \7 {% Y3 W# t
$ A& C: B5 X+ f. T4 n% m2 K3 m
! o/ {- u7 W. N3 ~■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。8 w D- U% m, O* k; t- M8 J
www2.tvboxnow.com( y" u4 x) O" L5 f3 }5 z" a% E
" n) j1 Q8 o, C; N( b■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
/ b+ }/ X' E7 W: Z3 v+ P& Mwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb. ^! r1 x/ x' U4 i: g* e! g7 M6 H
 tvb now,tvbnow,bttvb# p) ?0 V2 n) J- n f5 I
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
6 b r% L n. j1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com& e% b2 {& y9 \5 F) }
吳師傅 5分鐘即劏生蛇
. a; ~# \. W+ y( v% B2 X6 M公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 w0 v3 K' i% z
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。公仔箱論壇! }5 |, }$ C5 ?5 p- ]6 o4 l x
4 H7 @7 m, z1 r& X* r$ D0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; F6 x- x0 I; s Y Hwww2.tvboxnow.com■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
8 N+ b, f, k9 \7 ?6 x- x8 o" v
4 }& b* H2 K( H/ G. X' @3 H
* h0 p5 |* i" x( s$ M; S* b8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z' H( h" k) C- i
4 T+ y b; c8 t" F' ?* Q$ p- `
* C5 c2 s% d- x# A+ wtvb now,tvbnow,bttvb■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。www2.tvboxnow.com2 B z8 Y% |! s I/ x$ o/ ^
q' R4 p; U3 H6 ^. g0 o2 J) `
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋) E* y4 w( s' P) L9 q# W8 u$ n
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb I2 J. @7 |' x. u
2 j! _# w: y0 P/ l+ L ]0 A4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知菊花配蛇羮味清香
5 Q! h! H# b3 u7 T4 |" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 w3 u: ?# x6 I: C6 s2 G6 d公仔箱論壇食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 tvb now,tvbnow,bttvb, _! b4 `# ?1 {) U6 `
6 s( E! y+ H8 Y9 @tvb now,tvbnow,bttvb
8 v4 n) D# C# Q6 R2 I3 z公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 