廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
* @+ z/ O+ m! v4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^7 C4 e# Q- y: U6 T* N, W
 ( }0 T4 Z& ?) @/ i! T( E
■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。公仔箱論壇9 A: p& ^3 ]5 ^- W
+ m! X) |! Y- u3 `4 B; cwww2.tvboxnow.com第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。 公仔箱論壇8 t& e6 e5 m- {! D
tvb now,tvbnow,bttvb# a: K; g' c6 B# A& _) T
彈牙秘訣靠浸鹼水
+ ^7 _# Q) J; [0 X! z; K www2.tvboxnow.com* E2 V c( H( e8 J
■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。
: \7 G; i- P/ Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 J. P ?5 w* P5 b7 Z* g
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」 / ?4 Q* j. i' K* u: L; }! {9 ^ q5 Z/ B/ x
. F, X, U3 ?' p; V生腸$118（例牌）
. Y* _( |+ ]8 [" ]" Z) V) z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }- E2 m9 R( q
非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~( c. E7 K( R$ N3 g' n+ O6 a
/ F+ l6 ]' T. u$ y% i* h# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粗材精製順德菜
9 @$ o2 H' D; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。公仔箱論壇: e6 O# S J A
tvb now,tvbnow,bttvb3 W5 j' R4 D [' U+ l# v: r
化皮乳豬$118（例牌）
9 n6 |6 j" R% r* _$ Xtvb now,tvbnow,bttvb
+ ?6 s4 e0 j# `- Z9 b7 v' p2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。 2 P s8 k6 J* _8 D3 G
; V& N% y B0 G! P: p& U8 G% p" r
雞球大包$22
: G( w/ B, c. \tvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com/ b2 E; Z' p; g2 i' x# j/ s! M
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 ' U2 r9 \, i# O- o+ F6 S
% h3 s4 S5 p* K4 J3 g$ V
豬肚燒賣$16
+ A+ w n+ w4 h9 m2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 p* N% T8 ~9 j" Zwww2.tvboxnow.com豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q9 a0 d8 ]) G7 S
0 R6 f' X, r! _ V* E% \3 `3 j; C0 @
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
2 y( X5 @" [: \1 Zwww2.tvboxnow.com
' T; B6 n1 h+ D j tvb now,tvbnow,bttvb5 d7 U# l& ^& x, D2 B9 O0 w
8 Z+ |! I% T# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * I; a; \1 y9 v$ E
4 F* j0 N: k! H6 b) u
話你知豬神經線也有得吃！
5 {: `# k6 _7 n; T tvb now,tvbnow,bttvb$ b& h5 C' m$ ]; U4 R5 x
■劉健威
! f7 y N* u2 r& t6 ?tvb now,tvbnow,bttvb
! n/ E- ^$ m' k# q1 n; o# D {公仔箱論壇資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」
! n5 K2 d# I$ R+ V. Dtvb now,tvbnow,bttvb
8 D! _( `- r8 [" `; I1 N, [; btvb now,tvbnow,bttvb鳳城今昔www2.tvboxnow.com. q: D7 Z$ x* w( K" T& f( {3 }1 a
1 L. L3 w* y$ ^, Ctvb now,tvbnow,bttvb1. 1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `0 Y0 C) m; t9 {% }/ e
公仔箱論壇1 Z9 h% n; o. t" F
2 W9 \; `# ]' }* \5 W2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。; A. g8 Q3 y, g7 u4 P6 i8 t
/ S" V$ W. G6 I$ x+ e6 Wtvb now,tvbnow,bttvb
' S: H" }6 `: F+ m3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
& v! Q8 A% q1 F ]" f' o
- u; Y* p* J# Y& N6 J) n/ v/ D
& j S# H4 s/ o4 ]" q( P' R/ Dtvb now,tvbnow,bttvb4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。
! N# {/ |2 d [- V, o t公仔箱論壇: G7 R1 q/ [8 R
$ r8 P' h0 o7 P" etvb now,tvbnow,bttvb5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
, a. \& T7 y" m公仔箱論壇
5 s' m. a- I- T7 r# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 n) M3 |$ F2 g
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
) X4 o e& Q+ O6 {! e
2 f: @ P7 J8 b' [0 U
- d, y2 U# h1 Htvb now,tvbnow,bttvb7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。" ]) n6 k, t, l* B
tvb now,tvbnow,bttvb2 O9 F& c- F2 H7 j; U+ l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X) e: U+ C! t! c( W0 @% S! V
8. 豉油碟也有酒樓的大名。
$ T9 N! Z6 w, m! w8 m) u! M1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B* m4 n3 ]: x& [6 G
鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)# R0 \! X& g" c# o; G" t
8 h& d1 w0 m2 q& |- J' R5 n
% r0 U/ z# Y) m% [tvb now,tvbnow,bttvb■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。 |
發表於 2010-11-3 05:33 AM
| 
發表於 2010-11-7 11:01 PM
| 