古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！& _7 ]. z ~ A# l, o. y
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昆山蘿蔔 $98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f W; t0 ~6 X1 i; D5 U
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u% N+ U% d- G
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
* v# x; W( {# Q! Q麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B" V/ Q; M$ C) K; S' L: B# c
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻tvb now,tvbnow,bttvb) j$ X6 v! r Z0 |
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。www2.tvboxnow.com* e$ B, E& t: a: |
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粵味黃土雞 $328隻
6 y& l* J( @) P9 `: \/ T9 z! ywww2.tvboxnow.com傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S2 ^6 G" g# f0 \4 x7 J) b
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ M0 C+ M, H$ Q- B7 }/ E: X/ Jtvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇7 ?; \3 {) r/ u- F
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改良考功夫
5 l( S9 A% j; r# I+ q, ^公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。% [* b9 p! l+ A# M3 L7 I7 I
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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2 a$ U* h; B* R* G) X x. j! K曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。0 p3 x! d+ [+ M
8 q- S% O0 t% B8 ~活魚配 $35/両 (時價)
) k; P: Z1 Y$ ^" _tvb now,tvbnow,bttvb從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。公仔箱論壇% X* D5 C8 h, `% s+ \7 V7 @
# g7 j1 o* u' W3 j- z& s公仔箱論壇▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。公仔箱論壇, L7 |0 u3 j- ?2 e( U" f
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; a' O6 W" q% Otvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓
~- r0 O& [3 Y0 [! Y2 R' ?) B( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" V% f4 O( }9 J4 U3 Q% z3 j. ]兩派倫教糕 $19（上）
9 f: h8 z7 p T6 H5 D1 ~( j$ g小鳳雞仔餅 $19（下）
. r& E* X. U; @$ d9 W) D公仔箱論壇明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅' U! k9 ~& T/ z6 L$ K) K' J _" s$ f
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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7 Y0 {* i" C$ e: R/ q5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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. B8 ^6 O1 k% [/ N3 i- I公仔箱論壇懷舊灌湯餃 $38兩隻6 k* e; N1 \' r+ _9 `: ]! b3 |
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O n% W4 P% H! v, b& L4 [
4 \6 B# n; [/ f8 b$ |" ~公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇, Q4 ?& m# F, q* u9 Q+ |6 Z S
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
" u M, B6 z% Z公仔箱論壇2 d" a6 e5 l3 ] f6 U$ Y, }1 U( C: B" [
▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ ] e, h2 G! K& G3 ~. ?5 k漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb# I ~3 e. V/ S# t7 K
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇( O2 D, W9 G6 B8 X. U/ G m# b% t
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。0 n. S6 s* z: ^! j$ z
5 P; d- ]( ? w- J. T# nwww2.tvboxnow.com▲一品八珍扒大鴨 $88半隻www2.tvboxnow.com4 k7 w/ j3 X. L+ A! E
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。% ]2 C! a( n5 r) C9 I o, K% H
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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! w- ^; m" \ H( N; k! ^www2.tvboxnow.com美心皇宮
( m6 k2 `0 w! O A公仔箱論壇地址：太古城道太古城中心二樓
+ A$ x; z, D) E+ f ]. c3 J5 E( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, i( O+ E7 u; ~4 L# o4 N: {! T
型格玻璃屋
4 ^8 o. G' g4 M7 U5 Y1 H4 J在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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1 L( x$ v: t( [" ~( h菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb' r' }$ `1 ~1 V1 M- U, a) _
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杧果石榴香片 $28（右）
8 I% ?, K) ~4 _& b3 ?tvb now,tvbnow,bttvb紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
/ M V8 L, X0 M* O; b公仔箱論壇飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g& h; R( a( F) W }
4 z; G) }5 q8 T! q6 \% W& @公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb- V/ {7 ~9 J2 @+ T6 Z0 O2 G
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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* w& V% f l S1 O* E. a+ y8 r公仔箱論壇▲甜酸苦辣 $38
, N6 P4 x* U& r- b三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！tvb now,tvbnow,bttvb* y& a( O( x! D6 a1 {. N
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
+ A4 O. P* k! Gwww2.tvboxnow.com平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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* O; b8 R8 ^* H: |9 m6 ^tvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $48, _4 N) B# |: K' l( `6 a# @
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。www2.tvboxnow.com" N" \ I$ \' G% R: S" z' Z
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八月坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L1 p9 R+ x; Y# G5 X
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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