香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？
0 e+ c: c+ z, S: K+ z l2 L! J* R/ v6 {) }8 i" P
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
/ e$ t. x* N' V) \- C, p/ z$ _) {公仔箱論壇一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。
4 |, i; _- m* }1 Y3 O7 u3 `- |; Q$ k: A1 s
 ! V) n6 J' P$ w
■陳得寶師傅
9 C- R% t z' J& B& Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S8 p( q" |9 A+ ^
+ ]1 e" S7 ?% a1 t d1 V+ q公仔箱論壇■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
+ L; [5 B' w! S% X& |- N0 L公仔箱論壇8 Q% [7 {3 B3 {& k3 |5 y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x) o: ] }1 G; D( J( m! M6 O
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。www2.tvboxnow.com' \$ s7 {/ S0 [1 b. O! E
. K; F6 j" j1 m5 h. ]
a" ~ W" b P5 Wwww2.tvboxnow.com■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。
3 P! o* b1 x2 j5 }. r0 e" ?7 ?公仔箱論壇
$ n% G/ C+ H( a; x# y+ _0 Lwww2.tvboxnow.com
/ ]0 Q/ j7 H3 b& ?, ?) V/ y- g. Lwww2.tvboxnow.com■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U W4 x! o" N% W& h& o
6 p$ t$ Q+ G( C' l }( J: G( Y2 U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A% b# I) b$ W$ _+ c _+ K
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$2004 L# i9 `* p% Z
. i( ]- ^& _; ~4 o) A/ x( etvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]; t+ Q- ^8 I' {! R
■天龍八部炒飯$150& d/ A- t m7 {+ n& s. X: h
' Z; g3 x$ c. d, T' M# e公仔箱論壇
' T- }$ C( V5 u% k B9 C# O2 Y/ s- K公仔箱論壇■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
7 F, ?8 Z( t3 L) A公仔箱論壇www2.tvboxnow.com5 j2 {" X2 Q$ ]* `/ T5 v) W0 H
7 V) I( [; _3 h; U公仔箱論壇■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
) r4 I" W2 i7 Q+ L
6 g8 [2 c1 K- h Qwww2.tvboxnow.com
8 k' @1 D" H3 `6 r$ E6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q' A, b* a# x0 f: @
tvb now,tvbnow,bttvb, |- b) a" G* ]1 L( M/ r$ D
自我增值 赴京考試
% d; R" k+ t5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」
3 \* k' Q5 D8 u8 ]www2.tvboxnow.com' K( u* S4 ?# P3 Z( D" ]
$ @2 q& i( N7 h9 dtvb now,tvbnow,bttvb
% f: B% N9 ], ]' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com& Q- ~* ~& s* O( p3 C
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。tvb now,tvbnow,bttvb1 A1 ~- V; {. g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z9 t+ L# E7 k2 X' z" k3 m [
維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)tvb now,tvbnow,bttvb" }7 [* _' W; k0 G" w2 n
0 S7 [. x0 u# S9 e4 W
御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉/ `% }' L+ e; v0 r
 tvb now,tvbnow,bttvb9 @" w1 w* {; `0 B# J% k' E
■彭高發師傅
: p# o% i/ O ]+ M$ w4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; {1 s9 A X& Q- \% P. T
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 公仔箱論壇1 M* l+ r' k, G' o! { E: V
3 J3 y: _, C# Q, `! P7 xwww2.tvboxnow.com
S7 z/ ~+ u1 `2 m/ H公仔箱論壇■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `1 O, v5 X3 T0 g
: m& _3 g; g6 r
 : u3 K% R' G# J
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」5 { m/ [9 g" I' c4 B
* r. G0 K W r' _ tvb now,tvbnow,bttvb! T/ P& ], Q. x# r
■乾隆櫻桃肉$250
( r6 S% Q4 |$ ` @5 f4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# w) k9 S2 O; B" }% Y
* k( H8 w& W4 T1 B/ }■高郵瑪瑙蛋$75
2 A- U4 @1 y: F, K" Dtvb now,tvbnow,bttvb
1 t# v6 Z! _5 S ]# D1 K* @ tvb now,tvbnow,bttvb8 A: L/ e6 c6 E; @; n& W; X
■桂花河蝦餅$190公仔箱論壇 s: M, P9 Y" M; g/ z4 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W, o9 y7 E) b o
 公仔箱論壇, O' x4 E+ {; k( n
■宮廷白玉羮每位$45
5 b$ ~6 D* q' {& h1 x w
4 j" q" b& [: _. V! P T/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)公仔箱論壇8 N+ j" v% D9 L5 A. i
: W8 T( T7 S" R0 Y1 q! e. h9 g9 Ptvb now,tvbnow,bttvb
0 n. z7 m1 ?) ~% v. b7 L7 y% htvb now,tvbnow,bttvb■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|