香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？tvb now,tvbnow,bttvb1 W, c* Z. T6 e# O$ b& X
tvb now,tvbnow,bttvb9 K) X. ~, d3 L
國家一級廚：池畔創意 Fusion菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B* O2 G) i0 R, O: R6 O) c
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。- ~+ j2 l( }6 c& ]) L$ @" Q4 r; C
5 \! d8 b# `9 X# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, G( y7 A+ F! h% W7 I3 n
■陳得寶師傅
9 b& k2 n" ^# ^! M公仔箱論壇( R3 `! o! O' s% y7 O
% A- p% _. C& J; [9 Y/ l t2 P公仔箱論壇■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。
: Q+ T$ z$ k! b, I3 ~6 W1 jtvb now,tvbnow,bttvb& ^- P% E5 x" U$ ~2 C
# {# ^; s6 r: C ?* v$ Qtvb now,tvbnow,bttvb■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。5 q2 D* x& W1 u5 ?
' ]' p5 Z- P$ R
6 ^8 O9 K/ k4 ?! Z1 w# a. r$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。tvb now,tvbnow,bttvb0 v. k. \3 q. u" p8 s0 }
8 W; r1 t" H1 \" h5 p6 B6 l
3 y2 y( w% t+ U) b. stvb now,tvbnow,bttvb■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300
$ O! c; e6 x4 q" E
7 X( j! w9 h+ e1 Z) `' V公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com s% I! r, G: \8 x/ V! Q+ Q
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200
& ]# H* \* A$ \( K6 A6 E( h9 o# f5 ywww2.tvboxnow.com
; i+ j/ t) N' W* _www2.tvboxnow.com
6 g7 W2 g) o; W2 h3 L* t6 Mtvb now,tvbnow,bttvb■天龍八部炒飯$150
# n+ y$ _$ x1 {8 `) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ]1 z, Y8 v0 k4 V公仔箱論壇
* p4 M3 E: J$ a8 o' ^ C, mtvb now,tvbnow,bttvb■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$150
+ h2 l% E8 B& {3 T3 }2 T6 N5 k) F C" `8 I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b5 k L! f( p0 k# ^3 v
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350www2.tvboxnow.com9 w: _( n! p2 L2 H* G0 D$ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d n M+ |) |4 O* i
1 b1 a5 }/ i5 l+ ^" `+ {www2.tvboxnow.com■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。tvb now,tvbnow,bttvb4 i: D+ f. x) G0 ]# W* t" v5 s' g
3 E' t, k8 [& _1 O/ D$ Mtvb now,tvbnow,bttvb自我增值 赴京考試
+ ?9 e. \7 L6 O5 X) J; H/ Wwww2.tvboxnow.com自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」tvb now,tvbnow,bttvb0 f* U) x& B1 r: t1 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _! Z8 Z0 Z4 ?8 {% ~8 U
 4 h( C& L* D* j- l$ E
公仔箱論壇/ s2 A1 W) ^) r% z- g
; `; Y$ i( {+ G- T3 cwww2.tvboxnow.com■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。
' [$ W$ Q$ ]( s+ ^) K
0 n$ `/ T- @% e2 |# f. {www2.tvboxnow.com維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池)公仔箱論壇3 k2 A2 u }+ O0 L/ o
" L* G+ h+ V% A! V+ s( f御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉
p& N" x8 Q# `/ R公仔箱論壇 * C* R' Y. t0 o9 z" c7 |
■彭高發師傅
/ H' W# ~8 p3 E) Ttvb now,tvbnow,bttvb
- N6 V2 m9 P& G' s% f6 _tvb now,tvbnow,bttvb受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。 www2.tvboxnow.com, n/ i& j7 o% A
www2.tvboxnow.com0 v {0 V4 Z8 f5 S; o
 公仔箱論壇+ S( V( F4 t( @( o H7 v
■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j3 B2 N# T, v' ?- F" n
" J8 b8 a. l3 _9 t/ W8 O公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb8 d8 X$ E; X1 i* F6 T. n- P% q# a
■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」
1 S; @# |* ]7 \tvb now,tvbnow,bttvb' P+ V+ ]# o* K; G
 7 f, t: P0 H' `0 O; h# o2 N2 a2 ^
■乾隆櫻桃肉$250
w3 B8 H4 W4 Y& D公仔箱論壇www2.tvboxnow.com0 b1 F3 _1 O$ k" V k# q# ]4 G1 R
 Z( a1 J/ @7 S3 \
■高郵瑪瑙蛋$75tvb now,tvbnow,bttvb$ b4 g6 ~& c* U! z& U2 U5 v
公仔箱論壇: p9 t- a( `9 [
 4 o0 \: G- h7 J/ E! L# {
■桂花河蝦餅$190www2.tvboxnow.com8 k/ A6 m* e+ t0 b" y9 Y. Z
* |4 n, ` R' U0 L y7 Z1 l$ N, t公仔箱論壇 9 d! _4 B0 r1 {' U& l2 T3 O
■宮廷白玉羮每位$45tvb now,tvbnow,bttvb4 ?3 U ?. m9 P4 F& P5 A6 h" i
, R. p; Q4 |! {" ~; V- \6 D
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道 世貿中心)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a0 v1 j8 [+ m
tvb now,tvbnow,bttvb5 B! N# K) @8 x/ c) Z/ x
' M2 E# E; @2 i, atvb now,tvbnow,bttvb■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。 |
發表於 2010-11-22 05:39 AM
| 
發表於 2010-11-22 11:37 AM
|