禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x3 I& }; d& c2 ]# Q
* E) @( L' v" N$ \8 Z6 f% Stvb now,tvbnow,bttvb乳豬扮果子狸九成似
) N% A" ^9 k8 q6 `( F7 z3 s: u tvb now,tvbnow,bttvb+ I0 X3 {6 P' n! `5 W! e
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。
9 }: P+ N0 a i0 O, Ntvb now,tvbnow,bttvb: u( ?: ?) c; z. B1 h& j4 O
以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
% B0 H9 X2 j' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 f) K6 c8 C% h. S9 {3 u2 [( z
日本本菇扮雀頭" w( C! V6 q* `. M
 tvb now,tvbnow,bttvb0 n' j( V% L. }& V& }# a! F: s9 r
■ 1996年開始跟楊貫一工作。, Z3 \0 \& m6 ]3 S! O5 ~- ?
# S. k" x _ N. |5 o
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。
, s: @8 s* c4 R# ~( S4 k4 \1 ~ `; Z; |: M C
 tvb now,tvbnow,bttvb: G3 ]2 D" I u& M( G# X
啟哥
" H/ J+ G' O$ `以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。 tvb now,tvbnow,bttvb+ v& @$ Z# t% ?7 ^# u! s/ i
www2.tvboxnow.com( c9 i# F' p G: X
" \% J: p. h6 z9 T' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）tvb now,tvbnow,bttvb+ S* r$ k( E7 m7 ~$ R6 H
) p2 B! y& X, Y; r% i, K . c1 f0 X4 ~2 p1 K
太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
, U; J0 D9 j. N/ j+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C6 d! E& I+ H+ |
, P, [. G8 N1 l/ G- D; ^禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
% k: R5 _. A- v/ o. m0 l; q, A& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y' j- d6 m5 d* r- a
: t) s, P4 @) Q* L V1 ?4 dtvb now,tvbnow,bttvb指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）
" m! y2 \) O& f9 R# }: F. X r
4 E* ?' I1 F- U' f
8 i7 N3 @1 P9 R# ^藥膳羊腩煲$330公仔箱論壇! {) G- M1 h4 b0 ^. `
www2.tvboxnow.com. A+ ]9 \- \) z9 e' G
( N: Z! G* @. S& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
}* P8 `. y1 _; K
/ g6 Q% ?8 m! q g- v, p8 nwww2.tvboxnow.com阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)tvb now,tvbnow,bttvb# B9 w+ A8 R$ p* z5 V9 S5 k- @
公仔箱論壇1 J/ U3 y9 r( x F! k7 w2 x* X
竹蟲當薯條
- ]6 N1 w/ H1 L, b/ W香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
5 C9 [. A1 k/ t$ B! \: Ewww2.tvboxnow.com
" d6 d- @1 J: @
3 P: O& J0 S& Y5 d+ |3 \
1 k8 V x- k! Z, @6 K: u/ Ywww2.tvboxnow.com
* z8 |1 q' a& u$ x$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {; y3 w) ?8 m
4 P" H; ~; L' Pwww2.tvboxnow.com
6 J. n% Q2 f( r; K! a
+ r: Y9 `/ ?) o 公仔箱論壇9 l4 X3 G2 q$ ?: M/ E/ S
■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
/ {* A3 Y+ M' Z+ ttvb now,tvbnow,bttvb& l2 e2 u6 c. ?5 T) Z
9 F4 ^; [, h7 d$ ]8 B; X! J公仔箱論壇# [3 k. z) q3 v
" X; A0 H/ I6 s7 P0 @5 x3 ^www2.tvboxnow.com■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
, k' n3 E* `3 s4 W0 F; l6 @ {
' l% k+ {& k$ [
* Y% P- ?- ]2 @% ?6 L7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p- U4 [/ n: L5 g4 J4 k1 n
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c, A9 H L' W1 A& x
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。. {/ V& x: ~) Y- e/ g
; h7 k5 C* q. k3 I( [獨一無二驢仔煲
' I& Y( o& J# |' ]1 E3 h, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 L- c; R# c0 n4 ?" }# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 z# N1 V' ~) v; X! I2 l& {8 k* B
除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。0 A+ x0 `" s" ?$ q U* c% F, S
0 j) B3 W8 z# |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c# `" G! `4 ` u# P5 t
0 |% d) o9 H0 y1 t tvb now,tvbnow,bttvb e- K% D7 a' L9 I+ z5 A
公仔箱論壇, k7 N" W+ D6 J" ^# n
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h0 @2 n3 o( k# f. k9 m- S
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
. e( Z" k6 n7 P, Swww2.tvboxnow.com, p7 |' \) g% p7 m" ?) a
和味館 (深水埗順寧道)
$ }% [+ e7 d- m- C0 s8 b7 p, qwww2.tvboxnow.com
4 ^: l9 W8 Z/ f3 `公仔箱論壇
. [' ~5 f* w$ q) c. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 